Порошок курицы с высоким содержанием умами основный покупатель

Когда слышишь про порошок курицы с высоким содержанием умами, первое, что приходит в голову — это массовый фастфуд или дешёвые полуфабрикаты. Но за годы работы с ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии я понял: основной покупатель тут — не гиганты индустрии, а те, кто пытается удержать баланс между себестоимостью и попыткой сделать что-то 'как у шефа'. И вот здесь начинаются все сложности.

Что такое умами на практике, а не в теории

В лаборатории показывают графики по глутамату, говорят про пятый вкус. На деле же, когда мы начинали с куриным порошком для bwf-food.ru, выяснилось: многие производители путают умами просто с 'солёностью' или 'насыщенностью'. Пробовали делать упор на чистый глутамат — получалось плосковато, неестественно. Пришлось возвращаться к старой технологии вытяжки при низких температурах, чтобы сохранить те самые пептиды, которые и дают ту самую 'глубину'.

Один из провалов — попытка предложить такой порошок сетям быстрого питания. Они хотели удешевить бульоны для супов, но их технологи испугались, что вкус будет 'слишком мясным' и перебьёт их стандартизированную рецептуру. Пришлось переориентироваться на небольшие пекарни, которые делают круассаны с начинками, и на производителей закусок — тех, кому нужен был не просто вкус 'курица', а именно 'жареная курица с корочкой'.

Сейчас основной заказчик — это те, кто делает снеки, сухие завтраки и соусы в премиальном сегменте. Неожиданно, но факт: они готовы платить за концентрат, который даёт не просто куриный вкус, а именно тот самый эффект 'слюноотделения', который и есть умами. На сайте bwf-food.ru мы даже добавили раздел с кейсами, где показываем, как порошок работает в паре с тем же яичным порошком — для производителей лапши быстрого приготовления, например.

Кто покупает и почему это не всегда очевидно

Если смотреть по статистике заказов с https://www.bwf-food.ru, то основные запросы приходят не от мясных комбинатов, а от производителей соусов и приправ. Их главная проблема — убрать 'порошковый' привкус, который часто появляется при высоких температурах. Мы долго экспериментировали с жирностью: оказалось, что если оставить немного куриного жира в составе, то при обжарке специй аромат раскрывается иначе — более натурально.

Ещё один неочевидный сегмент — производители кормов для домашних животных премиум-класса. Да, звучит странно, но они ищут именно устойчивый умами-эффект, чтобы кошки/собаки лучше ели. Правда, тут пришлось отдельно сертифицировать линию, потому что ветеринарные требования жёстче, чем для людей.

Сейчас вижу тренд: мелкие крафтовые производители стали чаще интересоваться. Они берут небольшие партии, но постоянно — для своих чипсов, сухариков, даже для вегетарианских продуктов (там, где нужно добавить 'мясной' акцент без мяса). Вот тут как раз пригодился наш порошок с насыщенным мясным ароматом — его иногда миксовали с куриным для сложных профилей.

Технологические нюансы, о которых редко говорят

Самое сложное — не добиться высоких показателей умами, а сохранить их при хранении. Влажность — главный враг. Мы наступали на эти грабли: партия с идеальными характеристиками через месяц на складе у клиента теряла до 30% вкусоароматики. Пришлось пересматривать упаковку — перешли на многослойные фольгированные пакеты с азотной продувкой.

Ещё момент: многие думают, что чем выше содержание белка, тем лучше умами. На деле — нет. Избыток белка даёт горчинку при длительной тепловой обработке. Оптимальный баланс мы подбирали почти полгода, тестируя разные партии сырья. Кстати, с бараниной такая же история — её порошок вообще капризный, требует точной температуры сушки.

Сейчас в линейке ООО Хэнань Байвэйфан есть и густой концентрат куриного бульона, но его покупают реже — он дороже, и технологи не всегда умеют с ним работать. Чаще берут порошок, потому что его проще дозировать в автоматы для смешивания специй. Хотя, по вкусу концентрат, конечно, выигрывает — особенно для бульонов, где важна 'телесность'.

Ошибки в позиционировании и как мы их исправляли

Изначально мы делали упор на 'натуральность' и 'чистый состав'. Оказалось, это не главное для промышленников. Им важнее стабильность партии к партии и простота логистики. Пришлось переписать все технические описания на сайте, добавить протоколы тестов на термостойкость — это сработало лучше, чем красивые слова.

Ещё один провал — попытка продвигать порошок как замену свежему мясу. Это вызвало скепсис у технологов. Сейчас позиционируем иначе: 'инструмент для коррекции вкуса и усиления мясного профиля'. Звучит менее сексуально, но зато честно — и клиенты понимают, за что платят.

Сейчас вижу, что правильно сделали, добавив в ассортимент порошок для сухарей со вкусом улиток — он не массовый, но привлекает внимание шеф-поваров, которые потом обращаются и за куриными вариантами. Такие нишевые продукты работают как 'входной билет' для более серьёзных переговоров.

Что в итоге с основным покупателем

Если обобщить, то основный покупатель порошка курицы с высоким содержанием умами — это не тот, кто хочет 'сделать дешево', а тот, кто пытается 'сделать сложно, но в промышленных масштабах'. Чаще всего это производители, которые уже переросли этап простых приправ, но ещё не готовы к работе со свежими бульонами на постоянной основе.

Интересно, что многие приходят через поиск по специфическим запросам вроде 'усилитель мясного вкуса без глутамата натрия' — и тут как раз наш профиль с натуральным умами выигрывает. Хотя, честно говоря, полностью без глутамата не получается — он же естественный компонент куриного белка. Но это уже отдельная история про мифы клиентов.

В целом, если бы меня спросили, стоит ли вкладываться в такое направление сейчас — сказал бы да, но только если готов к долгой работе с мелкими и средними производителями. Быстрого результата с гигантами не будет, а вот с теми, кто делает крафтовые продукты или специализированные корма — вполне. Главное — не обещать того, что не может порошок, и объяснять, как его использовать в реальных условиях, а не в идеальных лабораторных.