Порошок курицы с высоким содержанием умами производитель

Когда слышишь про порошок курицы с высоким содержанием умами, многие представляют просто сушеное мясо, но это как сравнивать самовар с электрочайником. На деле тут целая химия вкуса, где каждый процент белка и температура сушки меняют итог. Вот уже семь лет работаю с ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии, и до сих пор сталкиваюсь с ошибками, которые даже опытные технологи повторяют.

Почему классические рецепты не работают для умами-концентратов

В 2019-м мы полгода бились над партией для одного московского комбината — хотели добиться того самого ?мясного шлейфа?, как в бульоне томлённой курицы. По учебникам сушили при 85°C, но выходила просто солёная пыль. Пока не рискнули опустить температуру до 60°C и добавить ферментацию на стадии сырья. Результат? Тот самый глутамат, который не кричит ?химия?, а мягко обволакивает рецепторы.

Кстати, многие до сих пор путают натуральный умами и добавленный глутамат натрия. Наш порошок курицы в линейке BWF-food.ru — пример того, как можно раскрыть естественный потенциал мяса без усилителей. Но честно — иногда клиенты просят ?ядерную смесь?, и тогда приходится объяснять, что после 70% концентрата теряется та самая натуральность.

Заметил ещё одну деталь: если куриную кожу не удалить перед измельчением, жир окисляется при хранении. Как-то отгрузили партию в Воронеж — через месяц вернули с жалобой на прогорклый привкус. Пришлось пересматривать всю цепочку: теперь строго отделяем кожу и добавляем её дозированно только под заказ.

Оборудование, которое действительно влияет на вкус

Сушка распылением — не панацея, хоть её и хвалят за скорость. Для умами-продуктов мы в Байвэйфан перешли на вакуумные сушилки с точным контролем влажности. Да, дороже, но иначе не добиться того самого баланса аминокислот. Помню, как в 2021-м китайские коллеги привозили образец своего порошка курицы — выглядел идеально, но во рту оставлял металлический привкус. Оказалось, их ленточная сушилка перегревала края массы.

Ещё важный момент — фильтрация бульона перед сушкой. Если оставить жировые взвеси, они создают микроскопические капсулы, которые лопаются при хранении. Как-то ради экономии времени пропустили этот этап — потеряли три тонны продукции. Теперь фильтруем через керамические мембраны, хоть это и удорожает процесс на 12%.

Интересно, что для порошок курицы с высоким содержанием умами производитель часто игнорирует подготовку воды. Мы в цеху используем только умягчённую — иначе соли жёсткости связывают белки. Это заметили, когда сравнивали наши образцы с корейскими: у них послевкусие было чище именно из-за водоподготовки.

Сырьё: какие породы куриц подходят для умами

Бройлеры — не вариант, хоть и дёшевы. Их мясо даёт плоский вкус без глубины. После дегустаций остановились на деревенских несушках после яичного цикла — их мясо хоть и жёстче, но содержит втрое больше глутаминовой кислоты. Правда, пришлось полностью менять режим измельчения — их волокна не поддаются стандартным ножам.

Корм — отдельная история. Кукуруза в рационе даёт сладковатые ноты, а рыбная мука — неприятную горчинку. Сейчас работаем с поставщиком, который использует только зерновые смеси без белковых добавок. Дороже, но зато наш порошок курицы не требует маскировки вкуса.

Возраст забоя тоже критичен — идеально 10-12 месяцев. Молодые куры не успевают набрать нужную глубину вкуса, старые дают излишнюю жёсткость. Как-то купили партию ?на глаз? — в итоге половину пустили на корм животным, потому что умами-профиль не складывался.

Технологические провалы, которые научили большему, чем успехи

В 2020-м пытались ускорить ферментацию, добавив протеазы. В теории — час вместо суток. На практике получили горькие пептиды, которые не удалялись даже промывкой. Пришлось списывать 400 кг — дорогой урок, но теперь точно знаем: естественные процессы не ускорить без последствий.

Ещё была история с фасовкой — перешли на дешёвые полипропиленовые пакеты, чтобы снизить стоимость. Через два месяца клиенты пожаловались на посторонний запах. Оказалось, полимер впитывал летучие соединения и окислялся. Вернулись к трёхслойной упаковке с фольгой — дорого, но сохраняет аромат до 18 месяцев.

Самое обидное — когда мелочь рушит всю партию. Как-то недосмотрели за pH на стадии бульона — отклонение всего на 0.3 единицы, а итоговый продукт получился с кислинкой. Теперь держим в цеху три разных pH-метра для перекрёстной проверки.

Почему Байвэйфан держится за ручные операции в цифровую эпоху

На сайте https://www.bwf-food.ru мы не пишем про это, но до сих пор держим этап дегустации каждой пятой партии. Автоматические анализаторы не улавливают тонкие нюансы вроде ?мокрого камня? или ?тёплого хлеба? в послевкусии. Да, это субъективно, но именно так ловишь брак.

Сушка — ещё один ручной контроль. Автоматика поддерживает температуру, но оператор должен отслеживать цвет и текстуру на выходе. Как-то пытались полностью автоматизировать — получили три идентичные партии с разным вкусом из-за колебаний влажности сырья.

И да, мы до сихпор ведём бумажный журнал органолептики. Не потому что старомодны, а потому что в экселе не передашь запах только что открытой банки с порошок курицы с высоким содержанием умами. Это как винная карта — только опыт и записи.

Что действительно важно в готовом продукте, кроме цифр на упаковке

Белковый процент — не главное. Видел образцы с 80% белка, но безвкусные как картон. Важнее соотношение глутаминовой кислоты к аланину — именно это даёт тот самый ?бульонный? эффект. У нас в BWF-food.ru держим пропорцию 1:0.7, хоть это и сложнее в производстве.

Растворимость — боль многих производителей. Идеальный порошок курицы должен растворяться без комков в воде 85°C за 10 секунд. Добились этого только когда начали контролировать размер частиц на каждом этапе — от измельчения до сушки.

И главное — послевкусие должно быть чистым, без намёка на жжёный белок. Это проверяю лично: развожу образец и жду три минуты. Если через это время нет неприятного привкуса — партия прошла. Просто? Да. Но именно так и определяются качественные продукты.