Порошок матча купить

Когда ищешь порошок матча купить, часто сталкиваешься с дилеммой: взять дешевый вариант или переплатить за 'японский оригинал'. На деле всё сложнее. Помню, как в 2019 мы закупили первую партию из Китая — цвет был яркий, но при замесе давал горьковатую пенку. Потом уже выяснилось: это был не ульятенский, а более поздний сбор, который часто выдают за премиум.

Разбираемся в сортах

Сейчас на рынке три основных типа порошок матча. Церемониальный — тот самый, что идет для чайных ритуалов. Его отличия: тончайший помол (частицы до 5 микрон), нежно-изумрудный цвет без желтизны. Но важно: даже внутри этой категории есть нюансы. Например, матча из Удзи часто имеет легкую сладость, в то время как продукция из Нисио дает более терпкие ноты.

Кулинарный сорт — здесь вариаций больше. Иногда встречается микс с более грубым помолом (до 20 микрон), который плохо растворяется в холодных напитках. Мы как-то пробовали делать на таком основе матча-латте — пришлось дважды процеживать, все равно оставался осадок.

Промышленный матча — это вообще отдельная история. Часто идет в смесях для кондитерки. Но тут важно смотреть на состав: некоторые поставщики добавляют до 30% зеленого чая молотого, что снижает стоимость, но убивает аромат. Проверяли спектрометром — в дешевых образцах хлорофилл искусственный иногда встречается.

Где и как выбирать

С поставщиками работаем давно, но до сих пор нет идеального. Японские компании строги к качеству, но цены кусаются. Китайские часто подводят с консистенцией — в прошлом месяце получили партию, где в одном мешке помол отличался. Пришлось возвращать.

Интересный опыт был с компанией ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии (сайт https://www.bwf-food.ru). Они известны мясными концентратами, но недавно начали эксперименты с растительными продуктами. Прислали пробник порошок матча — цвет стабильный, но аромат слабоват. Зато упаковка вакуумная с газовым инертным наполнением — это плюс.

Важный момент: при заказе крупных партий всегда требуйте анализ на тяжелые металлы. Особенно если матча идет для пищевой промышленности. Мы как-то сэкономили на этом — потом пришлось утилизировать 200 кг из-за превышения по свинцу.

Практические нюансы применения

В кондитерском цехе используем только церемониальный сорт для десертов без термообработки (чизкейки, муссы). При нагреве выше 80°C теряется до 40% ароматических свойств — проверяли хроматографом. Для выпечки берем кулинарный, но предварительно просеиваем через сито 100 mesh.

С хранением тоже не всё просто. Идеально — в темноте при 5-7°C. Но на производстве редко кто так делает. Нашли компромисс: металлизированные пакеты с клапаном + паллеты вдали от специй. Кстати, рядом с куркумой или карри матча впитывает посторонние запахи за 2-3 дня.

Срок годности — отдельная тема. Производители пишут 12 месяцев, но на практике после 8 месяцев начинает уходить яркость цвета. Особенно если упаковка не герметична. Проверяйте дату изготовления: ноябрьский сбор обычно стабильнее майского.

Оборудование и технологии

Для кафе важны растворяемость и пенообразование. Классический часен не всегда удобен в потоке. Тестировали разные аналоги — от электрических венчиков до шейкеров. Лучший результат дают специальные смесители с двойными лопастями (типа Matcha Mixer Pro), но они дорогие.

Интересно, что при промышленном производстве напитков иногда используют гомогенизаторы. Но тут есть риск перегрева. Наш технолог как-то настроил температуру на 75°C — получили стабильную эмульсию, но аромат стал плоским. Пришлось добавлять отдельно концентрат.

С сухими смесями проще. Например, для матча-печенья используем технологию ООО Хэнань Байвэйфан — у них есть опыт работы с порошковыми продуктами (судя по сайту https://www.bwf-food.ru, они специализируются на мясных и яичных порошках). Их оборудование для распылительной сушки подходит и для растительных компонентов.

Экономика и логистика

Себестоимость сильно зависит от фасовки. Мешок 25 кг выходит в 2.5 раза дешевле килограмма в розницу. Но хранить такие объемы сложно — нужны склады с контролем влажности. Мы обычно берем партии по 5 кг в дой-паках с зип-локом.

Таможня — отдельная головная боль. С японскими поставками бывают задержки до 3 недель из-за проверок радиации. После Фукусимы это стало строже. Китайские поставщики обычно быстрее, но там свой контроль.

Сейчас пробуем работать с ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — их логистика из Китая в Россию отлажена (судя по опыту поставок мясных концентратов). Ждем пробную партию их порошок матча — интересно, как покажет себя в промышленных объемах.

Перспективы и тренды

Сейчас вижу рост спроса на органический матча. Но сертификация дорогая — некоторые производители просто пишут 'organic' без подтверждения. Проверяйте всегда документы.

В сегменте B2B начали появляться смеси матча с другими растительными порошками. Например, с яичным порошком от того же BWF-food — для белковых коктейлей. Но пока тестовые образцы.

Лично я считаю, что будущее за прямыми контрактами с плантациями. Мы как-то пытались работать через 4 посредников — в итоге получали продукт с наценкой 300%. Сейчас договариваемся напрямую с небольшим хозяйством в Сага — сложнее по документам, но выгоднее и контроль качества лучше.