Порошок матча производитель

Когда ищешь порошок матча производитель, часто натыкаешься на одно и то же: обещают японское качество, а в составе китайское сырье. Мы в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии через это прошли — сначала закупали сырье у посредников, пока не поняли, что контроль на каждом этапе дает другой результат.

Где кроется разница в качестве

Наш технолог как-то принес три образца матчи — внешне одинаковые, но при замесе один давал комки, другой горчил, третий был идеален. Оказалось, первый сушили при слишком высокой температуре, второй собрали из старых листьев. С тех пор сами контролируем сушку: не выше 45°C, иначе хлорофилл распадается.

Многие не проверяют партии на содержание катехинов — а это главный показатель. Мы в лаборатории bwf-food.ru тестируем каждую поставку, даже если один и тот же фермер. В прошлом месяце забраковали 200 кг из-за повышенного содержания свинца — поставщик сменил участок сбора рядом с дорогой.

С измельчением тоже не все просто. Каменные жернова действительно лучше металлических, но их нужно менять каждые 300 часов работы. Один раз сэкономили — получили порошок с металлическим привкусом. Теперь ведем журнал износа оборудования.

Оборудование, которое не показывают в рекламе

На сайте https://www.bwf-food.ru мы не зря выложили фото цеха — клиенты должны видеть, что за тоннами порошка стоит реальное производство. Наши силосы для хранения оснащены системой азотной продувки, хотя многие до сих пор используют вакуумные пакеты — через месяц такой матча теряет аромат.

Самое сложное — поддержание влажности на уровне 5-6%. Летом 2023 года из-за скачка влажности в цехе испортили партию на 400 кг — пришлось менять всю систему кондиционирования. Теперь датчики стоят в каждом углу, данные выводятся на монитор в реальном времени.

Упаковочная линия — отдельная история. Перешли на трехслойные фольгированные пакеты с клапаном дегазации после жалоб от кофеен: в обычных пакетах матча выдыхался за две недели. Дороже, но сохраняет вкус до 12 месяцев.

Как мы работаем с сырьем

За семь лет перепробовали поставщиков из Китая, Вьетнама и Кореи. Остановились на префектуре Сидзуока в Японии — но не со всеми фермерами там можно работать. Некоторые смешивают листья первого и второго сбора, хотя разница в цене 40%.

Наш агроном сейчас обучает фермеров правильной затенке — 90% тени за 20 дней до сбора, не 70% как многие делают. Это увеличивает содержание L-теанина, уменьшает горечь. В прошлом сезоне добились содержания аминокислот на уровне 1.8% против средних 1.2%.

Сортировка листьев — ручной труд, который нельзя автоматизировать. В Китае пробовали использовать оптические сортеры — не то. Только опытные сборщики отличают лист с нужной степенью зрелости. Держим двух постоянных инспекторов на плантациях.

Ошибки, которые лучше не повторять

В 2021 году пытались удешевить производство, закупив листья из регионов Китая с похожим климатом. По химическим показателям все сходилось, но вкус был 'плоский', без характерной умами. Пришлось продавать как технический сорт со скидкой 60%.

Еще одна ошибка — доверять сертификатам без выездной проверки. Один поставщик предоставил все документы, а при проверке оказалось, что использует пестициды, запрещенные в ЕАЭС. Теперь сами берем пробы почвы и воды при заключении контракта.

Хранение — отдельная головная боль. Один раз разместили партию рядом с приправами — матча впитала запахи. Теперь склад разделен на зоны с отдельной вентиляцией, особенно строго с соседством порошок для сухарей со вкусом улиток и других ароматных продуктов.

Что действительно важно для производителя

Многие думают, что главное — цена. На самом деле стабильность параметров. Для кофеен важнее, чтобы каждая партия была одинаковой, чем небольшая разница в стоимости. Мы ведем базу данных по каждой отгрузке — цвет, pH, растворимость.

Сейчас разрабатываем линейку органического матча — сложнее всего найти фермеров, которые три года не используют химикаты. Но для премиум-сегмента это необходимо.

Наше преимущество в том, что мы производим не только матча, но и куриный порошок, соевый порошок — есть понимание разных технологий обработки сырья. Например, из производства яичного порошка перенесли систему пастеризации в распылительной сушке.

Перспективы рынка

Спрос растет не только со стороны кофеен, но и от производителей кондитерских изделий. В прошлом квартале поставили 500 кг для фабрики мороженого — пришлось адаптировать помол чтобы не чувствовались крупинки.

Интересно наблюдать за развитием сегмента функционального питания. На базе нашего цельномолочного яичного порошка и матча разрабатываем протеиновые смеси для спортивного питания. Пока в тестовом режиме, но отзывы обнадеживают.

Главный вызов — сохранить качество при масштабировании. Увеличили мощности в два раза, но пришлось пересматривать всю логистику охлажденной перевозки. Сейчас экспериментируем с транспортными контейнерами с контролем кислорода.

В итоге, быть производителем матча — значит постоянно балансировать между традициями и технологиями. Можно купить самое современное оборудование, но без понимания сырья это бесполезно. Мы в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии за семь лет прошли путь от простого фасовщика до полного цикла — и продолжаем учиться каждый день.