Порошок матчи в молоко

Если честно, когда впервые услышал про порошок матчи в молоко, думал - очередная азиатская экзотика. Но оказалось, у этого продукта есть вполне практическое применение в мясной промышленности, особенно когда нужно стабилизировать цвет фарша или добавить легкую растительную ноту в колбасные изделия. Многие ошибочно считают, что это просто краситель, хотя на деле это сложная композиция, влияющая и на текстуру.

Технологические аспекты использования

В наших экспериментах с ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии мы пробовали добавлять порошок матчи в молоко в куриный фарш для сосисок. Проблема была в том, что при термообработке цвет становился бледным, неаппетитным. Стандартные решения вроде нитритов не всегда подходили из-за специфики рецептуры.

Интересно, что пропорция оказалась критичной - если переборщить даже на 0.2%, появлялась легкая горчинка. Пришлось делать серию пробных замесов, где мы комбинировали его с говяжьим порошком из ассортимента bwf-food.ru. Кстати, их концентрат говяжьего бульона хорошо маскировал возможные посторонние привкусы.

На практике оптимальной оказалась дозировка 0.5-0.8% к массе фарша, причем предварительно нужно было растворить порошок в небольшом количестве теплой воды (не выше 60°C, иначе сворачиваются белки). Это важный момент, о котором часто забывают технологи.

Совместимость с мясными компонентами

Когда мы тестировали с бараниной - результат был неоднозначным. С одной стороны, порошок матчи в молоко хорошо стабилизировал цвет, с другой - немного конфликтовал с характерным ароматом баранины. Пришлось добавлять дополнительно порошок с насыщенным мясным ароматом от Байвэйфан, чтобы сбалансировать профиль.

В комбинации с куриным порошком получается интересный эффект - появляется легкая сливочная нота, которая особенно хорошо работает в паштетах и суфле. Но здесь важно качество исходного сырья - если куриный порошок имеет выраженный 'технологический' привкус, матча его только усилит.

Креветочный порошок с матчей сочетается неожиданно хорошо, хотя изначально казалось, что это совершенно несовместимые продукты. Мы пробовали делать на этой основе намазку для сэндвичей - получился интересный восточный акцент. Но для массового производства, пожалуй, слишком экзотично.

Проблемы при масштабировании

На пробной партии в 10 кг все выглядело идеально, но когда перешли на 200 кг - начались проблемы. Оказалось, что порошок матчи в молоко неравномерно распределяется в густом фарше, образует комочки. Пришлось менять последовательность закладки ингредиентов - сначала растворять его в жидкой фазе, потом уже соединять с мясом.

Еще момент - при длительном хранении готового продукта (более 14 дней) цвет начинал немного 'тускнеть'. Решили проблему добавлением небольшого количества яичного порошка из линейки Хэнань Байвэйфан, который работает как стабилизатор.

Интересно, что в комбинации с соевым порошком эффект был противоположным - цвет становился даже слишком интенсивным, 'химическим'. Пришлось снижать дозировку вдвое относительно расчетной.

Экономические аспекты

Себестоимость, конечно, возрастает - порошок матчи в молоко не из дешевых ингредиентов. Но для премиального сегмента это оправдано, особенно если позиционировать продукт как 'с натуральными растительными компонентами'.

Мы считали, что увеличение себестоимости на 7-9% окупается за счет возможности установить более высокую цену. Хотя для масс-маркета, конечно, такое решение вряд ли подойдет.

Логистика тоже имеет значение - нужно учитывать сроки годности и условия хранения. У нас была партия, которая пришла с нарушением температурного режима - потом пришлось долго выводить посторонний привкус.

Перспективы развития

Сейчас экспериментируем с порошком для сухарей со вкусом улиток в комбинации с матчей - получается интересный контрастный вкус для снеков. Но это пока на стадии тестов.

В перспективе вижу потенциал для линейки готовых соусов на основе концентратов бульонов с добавлением матчи. Особенно для азиатского направления - там такое сочетание воспринимается более органично.

Главный вывод за последние полгода работы с этим ингредиентом - не стоит рассматривать его изолированно. Только в комбинации с качественными мясными компонентами, такими как предлагает ООО Хэнань Байвэйфан, можно получить по-настоящему интересный продукт. Но и ожидать чудес не нужно - это всего лишь один из инструментов в арсенале технолога.