Порошок старой курицы-несушки

Когда слышишь про порошок старой курицы-несушки, первое, что приходит в голову — обычный куриный порошок, только дешевле. Но это как раз тот случай, где ингредиент требует особого подхода, иначе вместо насыщенного бульона получится мутная жидкость с привкусом ?птичника?.

Почему старые несушки — не брак, а ресурс

Многие производители стараются избавиться от старых несушек, считая их побочным продуктом. Но если правильно обработать тушку, можно получить порошок с более глубоким вкусом, чем из бройлеров. Правда, здесь есть нюанс: мясо старых кур жесткое, требует длительной низкотемпературной сушки. Если переборщить с температурой — аромат улетучится, останется горечь.

Мы в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии сначала тоже пробовали стандартный цикл сушки, как для бройлеров. Результат — порошок с пресным вкусом. Пришлось экспериментировать: снизили температуру на 15%, увеличили время обработки. Вышло дороже, но вкус стал ближе к наваристому домашнему бульону.

Кстати, на сайте https://www.bwf-food.ru мы как раз указываем, что наш порошок старой курицы-несушки проходит двухэтапную сушку. Это не маркетинг — без такого подхода не добиться нужной консистенции.

Ошибки при работе с концентратом

Самая частая проблема — неправильное соотношение порошка и воды. Кажется, что чем больше добавишь, тем насыщеннее бульон. На деле — появляется мутность, иногда даже осадок. Для нашего концентрата оптимально 5-7 г на литр воды, но всегда советуем клиентам делать пробную партию.

Еще момент: некоторые пытаются использовать порошок как основу для соусов без дополнительной ферментации. Не стоит — нерастворимые волокна старого мяса дают зернистость. Лучше комбинировать с говяжьим или бараньим порошком, как в наших линейках.

Кстати, о баранине — у нас есть густой концентрат бараниного бульона, который иногда смешивают с куриным порошком. Получается интересный гибрид для восточных супов. Но с несушками такой фокус проходит только если брать порошок мелкого помола.

Про аромат и как его сохранить

Аромат порошок старой курицы-несушки теряет быстро — особенно при контакте с воздухом. Мы упаковываем в азотной среде, но даже это не всегда спасает, если партия хранилась на складе с перепадами температуры. Однажды отгрузили клиенту партию, которая пахла слабее обычного — оказалось, транспортная компания оставила паллеты у обогревателя.

Сейчас используем многослойные пакеты с фольгированным слоем. Дорого, но иначе теряется тот самый ?деревенский? оттенок запаха, который ценят рестораторы.

Интересно, что для уличной еды (вок, лапша) ароматность важнее, чем для классических бульонов. Там порошок часто смешивают с соевым или креветочным — получается умами на несколько уровней. Мы как раз разрабатывали такой микс для сети азиатских закусочных.

Технологические тонкости, о которых молчат поставщики

Никто не любит говорить о том, что порошок из старых несушек может давать жирную пленку. Это из-за специфического подкожного жира. Мы решаем проблему предварительной сепарацией — убираем лишний жир до сушки. Да, выход продукта меньше, но качество стабильное.

Еще важно контролировать влажность сырья. Старые куры часто поступают с разной гигроскопичностью — если не отсортировать, одна партия порошка будет комковаться, другая рассыпаться в пыль. Пришлось внедрить дополнительную ступень контроля на входе.

Коллеги из других компаний иногда шутят, что мы слишком заморочились на порошок старой курицы-несушки. Но когда видишь, как клиенты возвращаются за повторными партиями именно из-за стабильности вкуса — понимаешь, что все эти этапы окупаются.

Где такой порошок раскрывается лучше всего

Идеальный вариант — томленные супы, где бульон варится долго. Порошок из несушек дает ту самую ?тяжелую? основу, которую сложно добиться из молодой курицы. Особенно хорошо работает в комбинации с грибами или кореньями.

А вот для прозрачных бульонов я бы не советовал — все-таки цвет получается темнее, чем из бройлеров. Если клиент настаивает, приходится добавлять осветлители, но это уже другая история.

Кстати, в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии мы как-раз экспериментировали с использованием такого порошка для производства сухарей со вкусом улиток. Неожиданно хорошо сработало — куриный фон подчеркивает сливочность улиток. Но это уже ноу-хау, детали раскрывать не могу.

Что в итоге

Работа с порошок старой курицы-несушки — это не про снижение себестоимости, а про поиск особого вкусового профиля. Да, он капризный в производстве, требует тонких настроек. Но когда видишь, как шеф-повар в ресторане хвалит глубину бульона — понимаешь, что все эти сложности не зря.

Главное — не гнаться за дешевизной. Лучше сделать меньше, но качественнее. Мы на своем опыте убедились: клиенты готовы платить за стабильность и насыщенность вкуса.

Кстати, если интересно посмотреть нашу полную линейку — на https://www.bwf-food.ru есть не только куриные порошки, но и говяжий концентрат, яичный порошок. Но это уже тема для другого разговора.