Порошок старой курицы-несушки заводы

Когда слышишь про порошок из старой курицы-несушки, многие представляют себе отходы переработки. А на деле это сложный технологический продукт, где каждое звено цепочки влияет на конечные свойства. Вот на заводах ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии как раз видишь, как сырье проходит десятки этапов — от сортировки тушки до гомогенизации порошка.

Особенности сырья и типичные ошибки

Старые куры-несушки — не брак, а специфическое сырье. Их мясо жестче, но дает более насыщенный вкус, если правильно провести гидролиз. Часто новички пытаются ускорить процесс, повышая температуру, но тогда белок денатурирует, и аромат становится ?горелым?. Мы в 2019 году на тестовой партии для одного комбината пересушили материал — получили порошок с неестественным привкусом, пришлось перерабатывать.

Кстати, на сайте bwf-food.ru правильно указано, что ключевое — контроль влажности на выходе. У них есть линейка густых концентратов, где важно сохранить жировую фракцию. Для старой курицы это особенно критично: если пересушить, теряется та самая ?глубина? бульона.

Еще один момент — многие не учитывают, что несушки после яйценоскости имеют разную структуру мышечных волокон. Иногда партия идет с повышенной долей соединительных тканей, и тогда без дополнительной ферментации не обойтись. Мы как-то взяли сырье из двух разных птичников — разница в скорости растворения порошка составила почти 15%.

Технологические нюансы на производстве

Основное оборудование — вакуумные сушилки, но здесь важно не просто удалить воду, а сохранить летучие соединения. На заводе в Хэнань видел, как используют многоступенчатый режим: сначала нагрев до 60°C, потом резкое охлаждение, и только потом тонкое измельчение. Это дороже, но порошок не ?схватывается? комками.

Сильно выручает, когда производитель, как ООО Хэнань Байвэйфан, держит лабораторию прямо на линии. Помню, в прошлом году поставили им партию с повышенной зольностью — так они сразу откорректировали рецептуру под конкретного заказчика, не отправляя на переделку.

Интересно, что для концентрата бульона иногда смешивают порошок старой курицы с говяжьим — получается более устойчивый вкус. Но тут нельзя нарушать пропорции: если добавить больше 20% говядины, маскируется характерный куриный оттенок.

Проблемы контроля качества

Сложнее всего — стабильность цвета. Порошок из старой курицы-несушки склонен к потемнению при длительном хранении, если в нем остаются следы жира. Мы как-то потеряли целую партию из-за того, что не проверили упаковку на барьерные свойства — через месяц продукт потемнел, хотя по влажности все было в норме.

Сейчас многие требуют низкое содержание соли, но это снижает срок годности. На bwf-food.ru в описании продуктов видно, что они делают акцент на натуральность — без глутаматов, но тогда нужно идеально чистое сырье. А с старой курицей это не всегда возможно: иногда попадаются тушки с остатками кормовых добавок.

Еще один момент — гранулометрический состав. Для суповых основ нужен мелкий помол, а для концентратов — средний. Но если переборщить с измельчением, порошок начинает слипаться даже при нормальной влажности. Приходится добавлять антислеживатели, но это уже отклонение от ?чистого? состава.

Практические кейсы и адаптации

В 2022 году мы работали с ресторанной сетью, которая хотела полностью заменить свежую курицу на порошок в соусах. Оказалось, что для старой курицы-несушки нужно увеличивать долю гидролизата — иначе не добиться той же текстуры. Пришлось пересматривать всю рецептуру, добавлять бульонный концентрат из той же линейки, что и на bwf-food.ru.

Интересный опыт был с комбинированием порошков: когда к куриному добавляли небольшой процент баранины, получался неожиданно устойчивый вкус для восточных блюд. Но тут важно не переборщить — бараний порошок очень доминирует.

Для снеков, например, сухарей со вкусом улиток, куриный порошок служит основой, но его доля не должна превышать 30%, иначе перебивает основной аромат. Здесь как раз пригодился опыт Хэнань Байвэйфан с многокомпонентными смесями — видно, что они давно работают с сложными профилями вкусов.

Перспективы и ограничения

Сейчас все больше производителей хотят универсальные решения, но для порошка старой курицы-несушки это не всегда работает. Его сила — в специфическом вкусе, который хорош для бульонов, но плохо сочетается, скажем, с молочными продуктами. Мы пробовали делать комбинацию с яичным порошком — не пошло, чувствуется легкая горечь.

На том же сайте bwf-food.ru заметно, что они не пытаются ?впихнуть? куриный порошок во все продукты, а четко разделяют направления. Это правильный подход: для концентратов бульона — одно, для сухих приправ — другое.

Из объективных ограничений — сырьевая база. Старых несушек не так много, как бройлеров, и их качество сильно зависит от региона. Если брать из разных источников, приходится каждый раз подстраивать параметры сушки. Но когда найден баланс — получается продукт с действительно уникальными свойствами, который не заменят никакие искусственные усилители.