Порошок старой курицы-несушки основный покупатель

Вот уже лет семь работаю с мясными порошками, и до сих пор слышу, как новички путают потребителей для обычного куриного порошка и для порошка именно из старой курицы-несушки. Разница - как между свининой и дичью. Основной покупатель здесь - не гиганты пищепромa, а те, кто делает премиальные линейки - небольшие цеха по производству супов быстрого приготовления 'ручной работы', элитные заведения общепита, которые хотят дать тот самый 'бабушкин' вкус в бульоне, даже некоторые производители кормов для животных, где важна не жирность, а глубина вкуса. ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии, кстати, один из немногих, кто это уловил - на их сайте https://www.bwf-food.ru видно, что они не просто делают куриный порошок, а выделяют именно специфику сырья.

Почему старая курица - это не брак, а ресурс

Многие до сих пор считают, что порошок из старой курицы-несушки - это способ утилизации отработавших птиц. На деле - это сложный продукт, где важно не мясо, а именно костно-соединительные ткани, которые дают ту самую вязкость и насыщенность. Молодая бройлерная курица такого не даст - у неё вкус плоский, жирный. А вот та самая старая курица-несушка, которая уже прошла цикл яйцекладки, успела накопить в костях и хрящах тот самый коллаген, который при длительной варке переходит в бульон. Проблема в том, что переработка такой курицы требует особого подхода - если просто высушить и измельчить, получится безвкусная пыль. Нужна предварительная длительная экстракция, почти как для желе.

Помню, как в 2019 году мы пробовали работать с местным птицеводческим комбинатом - они предлагали 'отработанных' несушек по цене почти даром. Мы обрадовались, думали - золотое дно. Но при сушке получался порошок с горьковатым привкусом и слабым ароматом. Оказалось, что у их птицы был определённый рацион, который влиял на жировой состав. Пришлось пересматривать всю технологическую цепочку - от предварительной обработки сырья до температуры сушки. Именно тогда я понял, почему такие компании, как ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии, делают акцент не на объёмах, а на контроле сырья - их куриный порошок стабилен по органолептике, а это значит, что они отработали входной контроль.

Сейчас основной поставщик сырья для нас - небольшие фермерские хозяйства, где птица содержится дольше и на натуральных кормах. Да, цена выше, но и продукт другой категории. Интересно, что некоторые переработчики до сих пор пытаются экономить - смешивают порошок из старой курицы с обычным куриным, но это сразу видно по анализу на содержание гидроксипролина - показатель соединительной ткани. Покупатели стали грамотнее, требуют лабораторные заключения.

Кто реально покупает и почему они платят больше

Основной покупатель - это не тот, кто гонится за низкой ценой. Это производители, которые понимают разницу между 'куриным вкусом' и 'настоящим куриным бульоном'. Например, небольшие цеха по производству премиальных супов быстрого приготовления - те самые, что продаются в маленьких коробочках по цене обычных втрое дороже. Им нужен не просто усилитель вкуса, а основа, которая даёт ту самую 'плёнку' на языке, ощущение наваристости. Для них порошок старой курицы-несушки - не просто ингредиент, а ключевой компонент, ради которого покупатель платит премиум.

Ещё один сегмент - рестораны азиатской кухни, особенно те, что позиционируют себя как аутентичные. Шеф-повара таких заведений часто специально ищут именно этот продукт, потому что он даёт ту самую глубину, которую нельзя достичь ни MSG, ни обычным куриным бульоном. Помню, как один шеф из Владивостока полгода искал поставщика, пока не вышел на нас - он говорил, что для его рамэна это как раз тот случай, когда основа определяет 70% успеха.

Третий, неочевидный сегмент - производители кормов для домашних животных премиум-класса. Да, звучит странно, но они готовы платить за натуральный продукт с высоким содержанием натуральных желирующих компонентов. Особенно для кормов, позиционируемых как 'натуральные' или 'холистик'. Здесь важна не столько вкусовка, сколько состав - владельцы животных сейчас внимательно читают этикетки.

Технологические сложности, о которых не пишут в учебниках

Самая большая ошибка - пытаться перерабатывать старую курицу-несушку по той же технологии, что и бройлерную. У неё совершенно другая структура тканей - более жёсткие мышечные волокна, развитая соединительная ткань, специфический жировой состав. Если просто пустить на стандартную сушку, получится продукт с неприятным привкусом и плохой растворимостью. Нужна предварительная длительная низкотемпературная экстракция - по сути, томление при определённых температурах, чтобы вытянуть именно те компоненты, которые дают вкус и желирующие свойства.

Второй момент - контроль окисления. У старой птицы другой профиль жирных кислот, и при неправильной сушке или хранении быстро появляется прогорклый привкус. Мы на своих производствах используем антиоксиданты натурального происхождения, но это увеличивает себестоимость. Некоторые конкуренты экономят - и потом не могут понять, почему их продукт не берут даже по сниженной цене.

Интересно, что у ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии в ассортименте есть не просто куриный порошок, а целая линейка - от обычного до концентрата бульона. Это говорит о том, что они понимают разницу в технологии для разных видов сырья. На их сайте https://www.bwf-food.ru видно, что они работают именно с концентратами, а не с простыми порошками - а это уже другой уровень переработки.

Реальные кейсы и провалы

Был у нас случай в 2021 году - заключили контракт с сетью ресторанов на поставку порошка для их новой линейки супов. Сделали партию из сырья, которое казалось нам качественным - визуально нормальное, лаборатория показала стандартные параметры. Но когда рестораны начали готовить, шеф-повара жаловались на 'металлический' привкус. Оказалось, что в кормах для птицы был определённый минеральный комплекс, который при термической обработке давал такой эффект. Пришлось отзывать всю партию и менять поставщика сырья. Потеряли не только деньги, но и репутацию - некоторые клиенты так и не вернулись.

А вот удачный кейс - работа с производителем органических продуктов. Они искали именно натуральный усилитель вкуса без химических добавок. Мы предложили им порошок старой курицы-несушки с определённой фермерской базы, где птица содержится на свободном выгуле. Стоимость была выше рыночной на 40%, но они согласились - потому что могли написать на упаковке 'натуральный куриный бульон из фермерской птицы'. Это их маркетинговое преимущество окупило все переплаты.

Ещё один провал - попытка выйти на рынок бюджетных продуктов. Думали, можно делать смеси из порошка старой курицы и обычного - снизить себестоимость. Но покупатели бюджетного сегмента не готовы платить даже ту небольшую надбавку, а премиальный сегмент такой продукт уже не брал. Узнали на своей шкуре, что нельзя сидеть на двух стульях - либо работаешь на масс-маркет с обычным порошком, либо на премиум с качественным продуктом.

Что будет дальше с этим рынком

Сейчас вижу тенденцию к ещё большей сегментации. Если раньше был просто 'куриный порошок', то теперь появляются специализированные продукты - для вегетарианских аналогов (да, используется как flavor), для конкретных видов продуктов, даже для медицинского питания. Основный покупатель становится всё более требовательным - ему уже недостаточно просто наличия продукта, он хочет знать происхождение сырья, технологию производства, экологичность.

Думаю, что компании, которые смогут обеспечить полную прослеживаемость цепочки - от фермы до готового порошка - будут в выигрыше. Именно поэтому такие производители, как ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии, делают акцент на описании технологии на своем сайте - это уже не просто продажа ингредиента, а продажа уверенности в качестве.

Ещё один тренд - запрос на органическую сертификацию. В Европе это уже норма, в России пока только начинается, но думаю, что через пару лет станет must-have для премиального сегмента. Мы уже готовимся к этому - ведём переговоры с сертифицирующими организациями, хотя процесс непростой и дорогой.

И последнее - технологии экстракции становятся всё более щадящими. Если раньше главным было 'высушить подешевле', то теперь важнее сохранить нативные свойства сырья. Видимо, скоро появятся совсем уж специализированные продукты - например, порошок specifically для фо или specifically для рамен, с разным профилем вкуса. И для каждого будет свой основный покупатель, готовый платить за именно ту характеристику, которая нужна ему.