Порошок старой курицы-несушки производители

Когда слышишь про производителей порошка из старой курицы-несушки, многие сразу думают о дешёвом сырье — мол, старые куры уже не несутся, вот и пускают в переработку. Но на деле это сложный технологический процесс, где малейший просчёт ведёт к потере вкусовых качеств. Я лет десять работаю с мясными концентратами и видел, как даже крупные комбинаты ошибались с температурной обработкой, получая вместо ароматного порошка серую массу с привкусом жжёного пера.

Специфика сырья для куриного порошка

Старые несушки — не отходы, а особая категория сырья. Их мясо жёстче, но насыщеннее по вкусу, чем у бройлеров. Проблема в том, что при неправильной сушке этот вкус не раскрывается, а превращается в горечь. Помню, в 2019 году мы пробовали работать с партией от неизвестного поставщика — вроде бы куры были по стандарту, но после измельчения давали металлический привкус. Пришлось разбираться: оказалось, птицу перед забоем кормили комбикормом с высоким содержанием медикаментов.

Ключевой момент — подготовка тушек. Если не удалить подкожный жир полностью, при сушке он окислится и испортит всю партию. Мы в цехе всегда держим образцы готового продукта для сравнения: идеальный порошок старой курицы-несушки должен иметь кремовый оттенок, а не белый или жёлтый.

Ещё нюанс — возраст птицы. Оптимально 15–18 месяцев, но некоторые производители пытаются экономить, беря 2–3-летних несушек. Такое сырьё требует вдвое больше времени на низкотемпературную сушку, иначе волокна не размягчаются. Как-то пришлось забраковать целый контейнер — поставщик уверял, что всё по нормам, а на деле порошок не растворялся в бульоне комками.

Технологические тонкости производства

Основные ошибки происходят на этапе сушки. Многие гонятся за скоростью и ставят температуру выше 85°C — белок сворачивается, теряется натуральный аромат. Правильнее использовать многоступенчатую систему: сначала вяление при 40°C, потом доводка до 70°C. Китайские коллеги из ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии как раз отработали эту схему — у них концентрат получается без примесей дымного привкуса.

Вакуумное измельчение — ещё один критичный этап. Если фракция частиц больше 80 микрон, порошок будет плохо связываться с другими компонентами в супах или соусах. Мы годами подбирали сита для дробилок, пока не остановились на варианте с двойным просевом. Кстати, на сайте bwf-food.ru есть технические спецификации — видно, что компания серьёзно подходит к калибровке.

Иногда пробуем добавлять ферментацию для усиления вкуса, но с курицей это рискованно. В прошлом году экспериментировали с лактобактериями — вышла интересная текстура, но заказчики отказались из-за лёгкой кислинки. Зато для говяжьего порошка такой способ сработал.

Контроль качества и типичные проблемы

Лабораторные тесты — это хорошо, но опытный технолог определит брак по запаху. Бывало, пробы проходили все анализы, а при пробной варке бульона появлялся затхлый аромат. Причина — недостаточная промывка тушек перед переработкой. Особенно это касается производители куриного порошка, которые работают с большими объёмами.

Влажность — отдельная головная боль. ГОСТ требует не более 8%, но если снизить до 6%, продукт дольше хранится. Правда, тогда растут энергозатраты. Мы нашли компромисс: 7% с добавлением рисового крахмала как антислёживателя. Кстати, у ООО Хэнань Байвэйфан в линейке есть порошок для сухарей со вкусом улиток — там как раз использована похожая технология стабилизации.

Солевой баланс часто недооценивают. Если переборщить с натрием, перекрывается натуральный вкус курицы. Один раз чуть не потеряли контракт с ресторанной сетью — их шеф-повар заметил, что бульон 'солёный, но не куриный'. Пришлось пересматривать рецептуру.

Логистика и хранение

Даже идеальный продукт испортится в неправильной таре. Стеклянные банки — дорого, пластик — риск миграции запахов. После серии тестов остановились на трёхслойных фольгированных пакетах с азотной прослойкой. Важно, чтобы при транспортировке не было перепадов температур — иначе появится конденсат, и порошок собьётся в камни.

Особенно сложно с экспортными партиями. Помню, для поставки в Казахстан пришлось разрабатывать особый режим упаковки — летом там жара под 50°C. Добавили больше диоксида кремния в абсорбционные пакеты, иначе продукт приходил с комками.

Сейчас многие переходят на вакуумные брикеты — удобно, но требует переоборудования линии. Для небольших производителей это не всегда окупается.

Рынок и перспективы

Спрос на натуральные концентраты растёт, но конкуренция смещается в сторону специализированной продукции. Например, порошок старой курицы-несушки сейчас востребован не только в пищепроме, но и в премиальном сегменте — для эко-продуктов, готовых рационов для спортсменов.

Интересно наблюдать за развитием компаний вроде ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — они расширяют ассортимент за счёт комбинаций: куриный порошок + густой концентрат бульона, что позволяет клиентам получать готовые вкусовые профили. В их описании продукции виден системный подход — от классических вариантов до экзотических вроде порошка со вкусом улиток.

Лет через пять, думаю, стандартом станет индивидуальная разработка рецептур под конкретного заказчика. Уже сейчас крупные сети просят добавить в куриный порошок ноты грибов или трюфелей. Технологически это сложно, но реально — мы как раз тестируем совместно с одной лабораторией методы холодной инфузии.