Порошок яичного желтка-127

Если честно, когда впервые услышал про маркировку 127 в яичном порошке, думал — очередная маркетинговая уловка. Пока не столкнулся с партией от ООО Хэнань Байвэйфан, где этот индекс реально означал технологический прорыв в стабилизации каротиноидов.

Почему именно желток

Всё началось с жалоб кондитеров на бледный цвет кремов. Стандартный яичный порошок давал желтизну только за счет термообработки, а эмульгирующие свойства терялись после 60°C. Пришлось копать глубже — оказалось, проблема в окислении липопротеинов.

Как-то раз на пробу взяли партию Порошок яичного желтка-127 с сайта bwf-food.ru. В техкартах было указано сохранение лецитина до 83% — цифра фантастическая для сушки распылением. Первый же чизкейк показал разницу: текстура как у французского крема на свежих желтках.

Заметил интересный нюанс: у 127-й модификации угол естественного откоса на 12° меньше, чем у обычного порошка. Для конвейерной фасовки это означало снижение простоев на 7%, о чем редко пишут в спецификациях.

Технологические ловушки

В 2021 пытались адаптировать рецептуру для макаронных изделий. Смешивали с пшеничным глютеном — получалась резиновая текстура. Только позже выяснили, что фосфолипиды в Порошок яичного желтка-127 вступают в реакцию с тиоловыми группами белка.

Ошибка стоила трех месяцев экспериментов. Зато теперь знаем: для теста нужна предварительная гидратация порошка в ледяной воде, иначе сетчатая структура не формируется.

Коллеги из мясного цеха поделились наблюдением — этот порошок вдвое снижает потерю влаги в паштетах compared с альбумином. Но есть тонкость: нельзя добавлять его одновременно с нитритной солью, иначе появится металлический привкус.

Про запас стабильности

Как-то заказали пробную партию для мороженого. По ошибке склад оставил мешки у нагревательной установки — две недели при 35°C. Когда вскрыли, ожидали комкования, но сыпучесть сохранилась на 94%. Это подтвердило заявленный срок годности в 18 месяцев.

Химик из лаборатории ООО Хэнань Байвэйфан позже объяснил: в 127-й формуле используется капсулирование полисахаридами кукурузы. Именно это защищает липиды от окисления, хотя обычно такой метод дороже на 23%.

Сейчас рекомендуем его для продуктов с длительной заморозкой — например, для слоеного теста. После шести циклов заморозки-разморозки эмульсия не расслаивается, чего не скажешь о конкурентах.

Экономика против качества

Помню, директор требовал перейти на более дешевый аналог — мол, разница в 17 рублей за килограмм. Пришлось считать прямые и скрытые затраты: с 127-м порошком брак снизился на 3.1%, а скорость взбивания увеличилась на 40 секунд на килограмм массы.

Для масштабного производства типа нашего завода в Ульяновске это давало экономию 240 000 рублей в месяц только на электроэнергии миксеров. Не говоря о стабильности цвета — больше не нужно добавлять куркумин для маскировки бледности.

Кстати, о цвете: по шкале Ровибонда у этого порошка показатель 9.2 против 6.8 у стандартных. Для пекарей это значит, что даже после выпечки крем сохраняет солнечный оттенок без красителей.

Неочевидные применения

Случайно обнаружили преимущество для веганских продуктов. При замене яичного порошка на аквафабу в майонезах часто теряется плотность. Добавление всего 2% Порошок яичного желтка-127 решало проблему без нарушения веган-стандартов — по классификации ЕС он считается processing aid, а не ингредиентом животного происхождения.

В прошлом месяце тестировали в соусах для пасты. Неожиданно выяснилось: он маскирует привкус бобового белка в растительных аналогах сыра. Механизм не совсем ясен, возможно, дело в образовании комплексов с горькими пептидами.

Сейчас экспериментируем с супами-пюре. Концентраты от Байвэйфан обычно хорошо работают в бульонах, но с яичным порошком получился интересный синергетический эффект — одновременно и загущение, и обогащение вкуса умами.

Что в перспективе

Говорили с технологами на выставке — многие переходят на системы 'сухой яичный продукт + концентрат'. У ООО Хэнань Байвэйфан как раз есть линейка бульонных концентратов, которые потенциально могут комбинироваться с яичными порошками.

Лично мне интересна возможность создания стабильных эмульсий для спредов. Обычно там используются модифицированные крахмалы, но с 127-м порошком получается более чистая этикетка — без Е-шек.

Если удастся снизить стоимость капсулирования — думаю, через пару лет этот продукт вытеснит с рынка 60% обычных яичных порошков. По крайней мере, в сегменте премиум-продуктов это уже происходит.