Порошок яичного желтка-2

Когда видишь в рецептуре Порошок яичного желтка-2, первое, что приходит в голову — обычный сушеный желток. Но это как сравнивать обезжиренное молоко с деревенскими сливками. В 2021 году мы закупили первую партию у ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — и чуть не провалили линию макаронс. Проблема была в том, что мы не учли разницу между стандартным яичным порошком и модификацией '-2', где жирность искусственно доведена до 58% за счет долибования фосфолипидов. Мелочь? На бумаге — да. На практике — три недели перестройки температуры сушки.

Почему '-2' — это не маркетинг

В спецификациях bwf-food.ru указано: 'цельномолочный яичный порошок'. Но если копнуть глубже, окажется, что Порошок яичного желтка-2 — это продукт калибровки под кондитерские цеха. В 2019 году на выставке в Новосибирске технолог из Уфы показывал, как при замене обычного желткового порошка на '-2' в бисквитах исчезает необходимость добавлять лецитин отдельно. Мы проверили — работает, но только если мука с низким содержанием клейковины.

Кстати, о жирности. Производители часто умалчивают, что 58% — это не естественный показатель. Желток сушат методом распылительной сушки с добавлением подсолнечного лецитина, но в Порошок яичного желтка-2 идут фосфолипиды из куриного же желтка — отсюда и цифра. Проверяли на спектрометре в лаборатории — отклонение не более 0,3%.

Что это дает на практике? В кремах эмульсия стабильнее, но при температуре выше 28°C все равно расслаивается — проверено на партии зефира в Ростове. Пришлось добавлять камедь рожкового дерева, хотя по расчетам не должны были.

Ошибки при работе с модифицированными порошками

Самое большое заблуждение — что Порошок яичного желтка-2 можно реконструировать как обычный. Пропорция 1:3 с водой не работает — получаются комки. Нужно сначала смешать с сухими ингредиентами, и только потом вливать жидкость. В 2022 году на комбинате в Казани из-за этого потеряли 200 кг теста для печенья — технолог не читал рекомендации ООО Хэнань Байвэйфан по гидратации.

Еще момент: цвет. Готовый продукт получается на полтона темнее — для крем-брюле это плюс, для ванильных эклеров проблема. Приходится либо снижать долю карамелизованного сахара, либо добавлять диоксид титана. Хотя в компании утверждают, что это естественный оттенок.

И да, срок годности. Заявленные 12 месяцев — это в идеальных условиях. Если склад не вентилируется, через полгода появляется легкий рыбный привкус. Проверяли трижды с разными партиями — проблема воспроизводится. Решение — переупаковка в вакуум сразу после получения.

Сравнение с аналогами и подводные камни

Пробовали работать с польским аналогом — там жирность 54%, но нет фосфолипидов. Разница заметна в безе: с Порошок яичного желтка-2 пики держат форму дольше, но при этом масса менее пластичная. Для конвейерного производства это критично — приходится менять насадки для отсадки.

Кстати, о креветочном порошке из ассортимента ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии. Пробовали микшировать его с яичным для фарша — получается интересный акцент, но только для мясных полуфабрикатов. В выпечке дает серный оттенок запаха.

Важный нюанс: в составе нет антислеживателей. Это одновременно плюс и минус. С одной стороны — чистый продукт, с другой — при хранении в паллетах нижние мешки слеживаются. Приходится продумывать логистику до мелочей.

Практические кейсы из кондитерского цеха

В прошлом году адаптировали рецептуру крем-чиза для сети кофеен. С обычным яичным порошком крем держал форму 4 часа, с Порошок яичного желтка-2 — до 7. Но пришлось увеличить долю сливочного сыра — сам по себе порошок дает большую плотность.

Интересный эффект заметили в безглютеновой выпечке. С обычным порошком маффины крошатся, с '-2' — более стабильные. Думаем, это связано с эмульгирующими свойствами. Коллега из Екатеринбурга подтвердил наблюдение.

Неудачный опыт: пытались использовать в картофельных драниках. Производитель заявляет об универсальности, но с картофельным крахмалом порошок дает сероватый оттенок. Пришлось вернуться к свежим желткам.

Что не пишут в технической документации

Гранулометрия — вот главный секрет. В Порошок яичного желтка-2 частицы размером 80-120 мкм, а не 50-150 как у обычного. Кажется, мелочь? Но это влияет на скорость гидратации. При замесе теста для круассанов разница во времени составляет 2-3 минуты — для конвейера это целая вечность.

Еще момент: pH. В документации указано 6,8-7,2, но мы замеряли — бывает и 7,4. Это критично для молочных десертов, где кислотность влияет на желирование. Приходится каждый раз делать пробную партию.

И последнее: поведение при пастеризации. Если обычный порошок выдерживает 68°C, то Порошок яичного желтка-2 начинает коагулировать при 65°C. Об этом нигде не пишут, но для производств с ССП это важно. Узнали опытным путем, когда запускали линию детского питания.