Приправа со вкусом зеленого лука

Если честно, когда вижу на полке очередную новинку с пометкой 'натуральный вкус зеленого лука', всегда сначала проверяю состав. Многие производители до сих пор путают ароматизатор, идентичный натуральному, с выделенными из сырья экстрактами. Вот в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии как раз год назад экспериментировали с сублимированным зеленым луком - получилось дорого, но для премиум-линейки сгодилось.

Технологические нюансы производства

Сейчас на приправу со вкусом зеленого лука идет три типа сырья: китайский шнитт-лук, краснодарский резанец и голландские гибриды. Первый дает резковатый аромат, но плохо сублимируется - приходится добавлять до 15% мальтодекстрина. Кстати, на bwf-food.ru в разделе 'Соевый порошок' есть косвенное подтверждение - они как раз работают с белковыми носителями.

Помню, в прошлом квартале пробовали заменить распылительную сушку на псевдоожиженный слой. Для порошка из улиток - идеально, а для лука потеря летучих соединений достигла 40%. Пришлось возвращаться к классической технологии с предварительной ферментацией.

Сейчас коллеги из отдела разработок настаивают на использовании лукового масла в микрокапсулированной форме. Но здесь встает вопрос совместимости с другими компонентами линейки - тем же куриным порошком из ассортимента Байвэйфан. Эмульгатор не должен конфликтовать с белковыми матрицами.

Ошибки в подборе композиции

Начинающие технологи часто перегружают композицию глутаматом, забывая про нюансы. В прошлом месяце пришлось переделывать рецептуру для сети столовых - их повара жаловались на 'пластиковое послевкусие'. Оказалось, предыдущий поставщик добавил этилмальтол вместо натурального усилителя.

Интересно, что для российского рынка лучше работает комбинация сушеного лука и петрушки, тогда как в Китае предпочитают чистый луковый профиль. Это хорошо видно по адаптации рецептур на bwf-food.ru - их густой концентрат куриного бульона для Азии и Европы отличается именно травяными нотами.

Сейчас экспериментируем с добавкой 3% томатного порошка - не для вкуса, а для стабилизации цвета. Без этого через 2 месяца хранения даже в вакуумной упаковке появляется сероватый оттенок.

Проблемы с сырьевой базой

В этом сезоне серьезно выросла цена на лук-порей из Испании - пришлось срочно искать альтернативу. Саратовские аграрии предложили интересный гибрид, но с ним своя головная боль: разная влажность партий требует коррекции времени сушки.

Кстати, о баранине - в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии не зря развивают линейку бараньего порошка. Их технологи подсказали, что лук лучше всего раскрывается именно с жирными бульонами. Возможно, в следующем квартале запустим совместный проект по приправе для харчо.

Самое сложное - подбор антислеживающих агентов. Диоксид кремния банален, трикальцийфосфат меняет pH... В итоге остановились на смеси рисового крахмала и стеарата магния - дорого, но сохраняет сыпучесть даже при высокой влажности.

Маркетинговые ловушки

Видел недавно у конкурентов надпись 'на 100% из натурального зеленого лука' - технически возможно, но себестоимость будет запредельной. Обычно даже в premium-сегменте доля экстракта не превышает 60%, остальное - носители и стабилизаторы.

На сайте bwf-food.ru честно указывают процентное содержание основного компонента в концентратах - это правильный подход. Хотя для приправы со вкусом зеленого лука точные пропорции - ноу-хау каждого производителя.

Сейчас наблюдаем интересный тренд: потребители стали обращать внимание на происхождение сырья. Приходится добавлять в маркировку не только страну выращивания, но и указание на отсутствие пестицидов - хотя это должно быть по умолчанию.

Перспективы развития продукта

Сейчас тестируем формат спрессованных кубиков - удобно для общепита, но пока не получается добиться равномерного растворения. Возможно, позаимствуем технологию из линейки густых концентратов Байвэйфан - у них есть наработки по мгновенному растворению белковых матриц.

Интересно было бы создать универсальную основу, совместимую со всеми мясными порошками компании. Технически это реально - нужно только подобрать полидекстрозу правильной молекулярной массы.

Коллеги из Китая недавно прислали образцы с добавкой ферментированного лука - вкус получается более мягкий, без резких нот. Но для российского рынка, кажется, пока рано - наши потребители ждут именно яркого лукового удара.

Практические наблюдения из тестовых кухонь

В пельменных цехах заметили интересную особенность: при заморозке полуфабрикатов с нашей приправой аромат сохраняется лучше, чем с аналогами. Видимо, сказывается способ капсулирования эфирных масел.

Для снеков типа сухариков пришлось разрабатывать отдельную версию - стандартная приправа со вкусом зеленого лука слишком гигроскопична. Добавили силикат кальция, но пришлось жертвовать интенсивностью вкуса.

Самое неожиданное применение нашли в вегетарианских продуктах - вместе с соевым порошком из ассортимента Байвэйфан дает интересную комбинацию, имитирующую мясной фон. Хотя изначально не планировали такое использование.