Приправа со вкусом мяса русонг и морских водорослей

Вот этот самый продукт — приправа со вкусом мяса русонг и морских водорослей — часто воспринимают как нечто простое, мол, смешай ароматизаторы — и готово. Но на деле тут столько подводных камней, особенно с балансом рыбных и мясных нот. Многие производители пытаются слепо копировать азиатские аналоги, но у нас же другие вкусовые предпочтения, да и сырьё своё есть. Я, например, в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии не раз сталкивался с тем, что клиенты просят 'как в том тайском соусе', а потом жалуются на излишнюю резкость. Приходится объяснять, что наш приправа со вкусом мяса русонг и морских водорослей должен быть адаптирован — нежнее, с акцентом на натуральность. Кстати, на bwf-food.ru мы как раз выкладывали техкарты по сочетаемости с местными ингредиентами, но об этом позже.

Особенности сырьевой базы и первые ошибки

Когда только начинали экспериментировать с этим направлением, думали: бери концентрат говяжьего бульона из нашего ассортимента — и будет основа. Оказалось, мясо русонг (тот самый гибрид свинины и говядины по текстуре) требует более сложного подхода. Пробовали миксовать говяжий порошок с небольшим процентом бараньего — выходило грубовато, водоросли просто терялись. Однажды переборщили с ламинарией — продукт горчил, пришлось партию утилизировать. Заметил, что сушёные водоросли типа комбу дают более стабильный результат, но их надо активировать именно в мясном бульоне, а не отдельно.

Тут важно не столько сырьё само по себе, сколько последовательность смешивания. Мы в лаборатории ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии выработали свой протокол: сначала готовим основу из густого концентрата куриного бульона (он даёт ту самую умами-глубину), потом вводим распаренные водоросли, и только затем — мясные компоненты. Если сделать наоборот, аромат получается плоским, как будто два разных продукта в одной банке. Кстати, на сайте bwf-food.ru есть старые записи — там я как раз описывал один из таких неудачных циклов, когда пытались использовать чистый говяжий порошок без куриного баланса.

Сейчас уже отработали технологию до мелочей: например, водоросли обязательно режем вручную, а не мелем — так сохраняется их текстура. И да, важно не пересушить их перед этим, иначе вместо морской свежести получится привкус жжёной бумаги. Как-то раз закупили партию с повышенной влажностью — так приправа слежалась комками. Пришлось пересматривать условия хранения на производстве.

Технологические нюансы и скрытые сложности

Многие коллеги думают, что главное в таком продукте — это аромат. На деле текстура не менее важна. Например, если слишком мелкий помол — приправа 'пылит' при добавлении в блюдо. Слишком крупный — не успевает раскрыться. Мы долго подбирали грануляцию, пока не остановились на варианте 0,8-1,2 мм. Кстати, именно для приправа со вкусом мяса русонг и морских водорослей пришлось заказывать специальные сита — стандартные не подходили.

Ещё момент: жировые компоненты. В русонг есть свойственный жирок, который должен чувствоваться, но не быть тяжёлым. Пробовали добавлять топлёный говяжий жир — продукт становился слишком навязчивым. Перешли на сухой концентрат с минимальным содержанием липидов, но тогда терялась сочность. В итоге нашли компромисс — используем комбинацию говяжьего порошка и цельномолочного яичного порошка из нашей линейки. Последний работает как эмульгатор и даёт ту самую бархатистость.

Термостабильность — отдельная история. Как-то тестировали приправу в супах быстрого приготовления — при высоких температурах водоросли давали излишнюю горечь. Пришлось вводить стабилизатор на основе соевого порошка (его, кстати, тоже производим). Но тут важно не переборщить — иначе получится 'соевый' вкус, а не море. В общем, каждая партия — это новый эксперимент по сути.

Взаимодействие с другими продуктами линейки

Интересно получилось с креветочным порошком — изначально думали, что он усилит морскую ноту. Но на практике он перебивал нежность мяса русонг. Оставили только намёк — буквально 2-3% в составе. Зато густой концентрат куриного бульона отлично сработал как связующее звено — он и влагу удерживает, и добавляет ту самую 'домашнюю' глубину.

Как-то клиент спрашивал, можно ли использовать нашу приправу вместе с порошком для сухарей со вкусом улиток — пробовали такой микс, но вышло слишком экзотично для российского рынка. Хотя в азиатских странах подобные сочетания востребованы. Мы на bwf-food.ru даже проводили опрос по этому поводу — менее 15% респондентов одобрили такой гибрид. Зато с классическими продуктами вроде яичного порошка или того же говяжьего концентрата — идеально.

Сейчас работаем над версией для мясных полуфабрикатов — там нужно, чтобы приправа не 'терялась' при заморозке. Испытали уже шесть вариантов, лучший пока на основе баранего порошка с уменьшенной долей водорослей. Но это ещё не финал — на следующей неделе новые тесты.

Практические кейсы и обратная связь

Запомнился случай, когда отправили пробную партию в сеть столовых — повара жаловались, что приправа не раскрывается в тушёных блюдах. Оказалось, они добавляли её в самом конце приготовления. Пришлось делать отдельную инструкцию: для тушения — в начале, для супов — за 5-7 минут до готовности. Мелочь, а влияет кардинально.

Ещё один урок: никогда не экономьте на упаковке. В 2022-м попробовали использовать более дешёвые пакеты — через месяц хранения водоросли отсырели, хотя влажность в цехе держали стабильной. Вернулись к трёхслойной фольге с клапаном. Кстати, это увеличило себестоимость, но сохранило качество — и клиенты это оценили.

Сейчас получаем интересные отзывы от шеф-поваров: некоторые используют наш приправа со вкусом мяса русонг и морских водорослей не только в азиатских блюдах, но и в европейских соусах. Например, для томлёной телятины с морскими гребешками. Никогда бы не подумал, что такое сочетание сработает — а вот поди ж ты.

Перспективы и текущие вызовы

Сейчас думаем над версией с пониженным содержанием соли — спрос растёт. Но тут своя сложность: соль не только вкус даёт, но и работает как консервант. Пробуем комбинации с сушёными овощами, чтобы компенсировать пресность. Пока лучший результат даёт добавка томатного порошка (не из нашей линейки, закупаем отдельно).

Ещё один вызов — стабильность поставок водорослей. После санкций пришлось переходить на дальневосточное сырьё вместо норвежского. Оно, конечно, дешевле, но требует другой обработки — более длительного замачивания. Пришлось перестраивать техпроцесс, а это всегда риск для качества. Но вроде справились — последние три партии без нареканий.

В планах — сделать 'облегчённую' версию для готовых салатов, где важнее аромат, чем интенсивность. Уже тестируем вариант с увеличенной долей куриного порошка и лёгкими нотами креветочного. Пока сыровато, но идея перспективная. Как обычно, все детали по ходу работы фиксируем на bwf-food.ru — может, кому-то из коллег пригодится наш опыт.