Производство сухого яичного порошка

Когда говорят о сухом яичном порошке, многие представляют себе банальную сушку сырья – но на деле это целая наука. В ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии мы прошли через серию проб и ошибок, прежде чем вышли на стабильное качество. Помню, как в 2019 году партия с повышенной влажностью привела к комкованию – тогда пришлось пересматривать весь цикл сушки.

Технологические нюансы, которые не пишут в учебниках

Главный парадокс производства сухого яичного порошка – чем современнее оборудование, тем больше скрытых рисков. Наш распылительный сушильный комплекс от GEA в теории должен выдавать идеальные показатели, но на практике пришлось дорабатывать систему подачи воздуха – в условиях высокой влажности воздуха в регионе стандартные настройки не работали.

Температурный контроль – это отдельная головная боль. Если на входе в башню держать стабильные 160°C, то на выходе порошок теряет растворимость. Пришлось разработать ступенчатую схему: 175°C в зоне распыления, затем плавное снижение до 65°C в зоне финишной сушки. Кстати, именно этот момент часто упускают новые производства.

Сейчас мы используем яйцо категории С0, но пробовали и С1 – разница в конечной влажности оказалась критичной. После шести месяцев испытаний пришли к выводу: экономия на сырье приводит к удорожанию процесса сушки. Это тот случай, когда лучше переплатить на входе.

Контроль качества как философия

Наша лаборатория внедрила трехступенчатую проверку: сырье → полуфабрикат после пастеризации → готовый продукт. Самое сложное – отследить окисление липидов, которое может проявиться через 2-3 месяца хранения. Пришлось разработать систему ускоренного тестирования – выдерживаем образцы при 40°C 72 часа и смотрим на перекисное число.

С растворимостью тоже не всё однозначно. ГОСТ требует 85%, но для ресторанов быстрого питания нужно минимум 92%. Добились этого, изменив параметры гомогенизации перед сушкой – увеличили давление с 40 до 60 бар. Правда, пришлось менять форсунки каждые 300 часов вместо 500.

Микробиология – вечная борьба. Раз в квартал полностью разбираем линию для обработки перекисью водорода. После последней проверки Роспотребнадзора пришлось установить дополнительные бактерицидные лампы в зоне фасовки – их отсутствие сочли нарушением, хотя в ТР ТС 021/2011 этого требования нет.

Оборудование: где можно сэкономить, а где нет

Самая частая ошибка – пытаться сэкономить на системе аспирации. На первом объекте поставили китайский циклон за 400 тысяч вместо немецкого за 1.2 млн – через полгода пыль в цехе стояла такая, что рабочие отказывались выходить на смену. Пришлось экстренно менять.

Система просеивания – кажется мелочью, но от нее зависит отсутствие комков. Мы используем три последовательных вибросита с разным размером ячеек: 800 мкм, 400 мкм и 200 мкм. Последнее – специально для кондитерской промышленности, где нужна особо тонкая фракция.

Упаковочные автоматы должны быть герметичными – кислород главный враг яичного порошка. Перешли на мешки с полиэтиленовым вкладышем и азотной продувкой. Сначала считали это излишеством, но когда увидели, что срок хранения вырос с 6 до 12 месяцев – поняли, что окупаемость того стоит.

Реальные кейсы и проблемы

В прошлом году получили рекламацию от мясоперерабатывающего комбината – жаловались на темный цвет порошка. Оказалось, проблема в термостабильности – при добавлении в колбасные фарши продукт подвергался повторному нагреву. Пришлось разработать специальную низкотемпературную сушку для таких случаев.

Еще был инцидент с поставкой в кондитерский цех – там порошок использовали для безе. Жаловались на недостаточную пену. Выяснилось, что проблема в пастеризации – слишком агрессивный режим денатурировал белки. Снизили температуру с 68 до 64°C и увеличили время выдержки.

Сейчас работаем над специальной линией для цельномолочного яичного порошка – спрос растет со стороны производителей макаронных изделий. Технология сложнее, нужно сохранить структуру липидов. Пока испытания показали, что обычная распылительная сушка не подходит – рассматриваем сублимацию, но это удорожает процесс в 3 раза.

Перспективы и ограничения

Рынок требует все более специализированных решений. Если раньше достаточно было выпускать стандартный яичный порошок, то сейчас нужны продукты под конкретные задачи: для майонезов, для выпечки, для полуфабрикатов. В ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии мы уже выделили три отдельные технологические линии.

Сырьевая база – отдельный вызов. Работаем только с сертифицированными птицефабриками, но даже там бывают сезонные колебания качества. Особенно зимой – яйцо дает более жидкий белок, что влияет на вязкость перед сушкой. Пришлось разработать сезонные корректировки рецептур.

Сейчас тестируем обогащенный селеном яичный порошок – спрос на функциональные продукты растет. Но столкнулись с проблемой равномерности распределения микроэлементов. Пока не получается добиться стабильности партий – в одних образцах 110% от заявленного селена, в других всего 80%. Работаем над этим.