Рыба горбуша сушеная

Если брать именно сушеную горбушу, то многие сразу думают — разморозил, посолил, высушил. На деле с этой рыбой столько тонкостей, что половина производителей сливается на этапе выбора сырца. Особенно если работать не с охлажденкой, а с мороженным полуфабрикатом.

Почему сырец решает все

Взял партию с неправильной заморозкой — получил рыхлую текстуру после сушки. Было такое у нас в прошлом сезоне: привезли горбушу, вроде по ГОСТу, а после обработки мясо от кости отстает кусками. Оказалось, циклов разморозки-заморозки было несколько еще до нас. Теперь только с проверенными поставщиками работаем, например, через ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — у них хоть по креветочному порошку идут строгие протоколы, но и по рыбе контроль на уровне.

Заметил, что горбуша с Дальнего Востока дает более плотное мясо после сушки, чем привозная с Севера. Возможно, из-за миграционных циклов — жирность успевает набрать другую. Но это уже из области предположений, точных данных нет.

Идеальный калибр для сушки — особи от 1,2 кг. Мелкая быстрее теряет влагу и пересушивается, крупная требует продленного цикла, а это риск окисления жира на поверхности.

Технологические провалы и находки

Пробовали сушить в туннельных сушилках — получалось стерильно, но без того самого ?дикого? аромата. Вернулись к камерным установкам с обдувом, хотя приходится мириться с колебаниями влажности по партии. Зато продукт выходит именно таким, каким его ждут в премиальном сегменте.

Соль — отдельная история. Морская мелкого помола не всегда подходит, дает слишком агрессивный посол. Смешиваем пополам с средним помолом, иногда добавляем щепотку сахара — не для вкуса, а для стабилизации цвета мяса.

Самая частая ошибка новичков — неконтролируемая влажность на выходе. По ГОСТу должно быть 42-45%, но многие продают с 38% — продукт жесткий, как подошва. Проверяем щупом в 5 точках каждой партии, данные заносим в журнал. Кстати, сушеная горбуша с правильной влажностью даже при транспортировке в летний период не теряет структуру.

Опыт коллег и кросс-технологии

Как-то общался с технологом из ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — они хоть и специализируются на мясных порошках (куриный, говяжий концентраты), но подход к сырцу у них жесткий. Перенял у них систему входного контроля: теперь каждая партия горбуши тестируется не только на белок/жир, но и на остаточные нуклеотиды — показатель свежести.

Интересно, что их методы стабилизации вкуса для бульонных концентратов частично применимы и к рыбе. Пробовали добавлять в рассол следовые количества креветочного порошка — дает легкий умами-оттенок, но это уже для гурманов.

Кстати, их яичный порошок цельномолочный мы тестировали как возможный глянцователь для поверхности рыбы — не пошло, дает молочный привкус. Зато для панировочных смесей их линейка подходит идеально.

Упаковка и коммерческие риски

С вакуумом для сушеной горбушы не все так просто. Если упаковать сразу после сушки — конденсат неизбежен. Выдерживаем 12 часов в камере стабилизации при +2°C, только потом вакуумируем. Мелочь, а спасает от брака.

Был печальный опыт с прозрачными окнами в пачке — под УФ-светом жир окислялся за неделю. Теперь только матовая пленка с барьерным слоем, дороже, но рекламаций стало ноль.

На Дальнем Востоке до сих пор предпочитают покупать на развес, а в центральной России — фасованную. Пришлось делать две линейки: премиум в вакууме по 200 г и экономичную в пергаменте по 500 г.

Что в итоге получает потребитель

Правильно высушенная горбуша не должна рассыпаться на волокна при разламывании. Проверяю так: беру филе, сгибаю под 90 градусов — если появились мелкие трещины, но не разломалось, значит технология выдержана.

Заметил, что последние два года спрос сместился в сторону менее соленого варианта. Видимо, тренд на здоровое питание добрался и до снеков. Пришлось пересматривать рецептуру, уменьшать содержание соли на 15%.

И да, идеальная сушеная горбуша — та, что пахнет морем, а не ?дымком? из жидкого дыма. Настоящий аромат дает только правильная первичная обработка и никакая химия. Хотя некоторые конкуренты до сих пор используют ?коптильные? ароматизаторы — но это уже не наш путь.