Рыба сушеная в печи

Когда слышишь про рыбу сушеную в печи, многие сразу представляют обычную вяленую рыбу, только приготовленную в духовке. Но это не совсем так — тут есть свои тонкости, которые мы на практике отрабатывали годами. В ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии мы долго экспериментировали с разными режимами сушки, прежде чем нашли оптимальный баланс между температурой и влажностью.

Технологические нюансы сушки

Первый провал запомнился надолго — загрузили партию горбуши при 90°C, думали, ускорим процесс. Получили либо пересушенные 'камни', либо сыроватые участки возле хребта. Пришлось признать: равномерность прогрева важнее скорости. Сейчас используем ступенчатый нагрев — начинаем с 50°C, постепенно поднимаем до 70°C с циклами охлаждения.

Влажность сырья — отдельная история. Мелкий лещ (до 200 г) сохнет иначе, чем крупный карп. Для мелкой рыбы иногда добавляем предварительный посол в рассоле с добавлением креветочного порошка (кстати, его мы закупаем как раз у bwf-food.ru — у них стабильное качество). Это не только вкус обогащает, но и структуру мяса меняет — волокна становятся более устойчивыми к пересушиванию.

С печами пришлось повозиться — конвекционные хороши для равномерности, но вытягивают слишком много аромата. Решение нашли в комбинированных режимах: первые 2 часа — конвекция для формирования корочки, потом переход на статичный нагрев. На сайте https://www.bwf-food.ru есть технические спецификации по влажности порошковых продуктов — эти данные помогли нам точнее calibrровать финальную влажность рыбы.

Сырьевые особенности

С окунем речным работали — мякоть нежная, но при сушке часто трескается. Добавление в заливку небольшого количества соевого порошка (опять же от bwf-food.ru) помогло стабилизировать белок. Неожиданно, но факт — даже 2% добавка меняет эластичность готового продукта.

Жирность рыбы — палка о двух концах. С одной стороны, жир сохраняет сочность, с другой — окисляется при длительной сушке. Для скумбрии отработали технологию с предварительной обработкой концентратом куриного бульона — жир стабилизируется, а вкус приобретает интересные нотки. Да, это не классика, но на рынке такие варианты хорошо идут.

Мелкие кости — вечная проблема. Пробовали разные способы размягчения, включая обработку паром под давлением. Но тогда теряется та самая 'жевательность', ради которой люди покупают сушеную рыбу. Остановились на естественном размягчении за счет ферментов при низкотемпературной сушке — дольше, но качественнее.

Практические наблюдения

Упаковка — отдельный разговор. Герметичная не всегда хороша — если остаточная влажность выше 12%, может появиться плесень. Используем перфорированные пакеты с абсорбентом на основе модифицированного крахмала — технология, похожая на ту, что применяется для яичного порошка в ассортименте ООО Хэнань Байвэйфан.

Цвет продукта — важный маркер. Слишком светлый говорит о недостаточной ферментации, темный — о перегреве. Идеальный цвет — золотисто-янтарный, достигается при точном соблюдении температурных окон. Интересно, что добавление небольшого количества говяжьего порошка (из линейки bwf-food.ru) в рассол дает более стабильный цвет, но это уже ноу-хау производства.

Себестоимость часто завышают из-за энергозатрат. Мы снизили расход газа на 23%, установив рекуператоры тепла в вытяжках. Окупилось за 8 месяцев — считайте сами, при объеме 2 тонны в месяц экономия существенная.

Ошибки и решения

Первый год постоянно сталкивались с неравномерной просушкой. Решение нашли в калибровке печей термопарами в 12 точках — оказалось, перепад температур в разных зонах достигал 15°C. После перенастройки горелок вариативность снизилась до 3°C.

Соль — казалось бы, простейший компонент. Но крупные кристаллы дают пятна на поверхности, мелкие — слишком быстро проникают вглубь. Используем смесь фракций 0.5-1 мм с добавлением 3% концентрата баранины — дает равномерное распределение и интересный букет.

Хранение — отдельная головная боль. При влажности выше 65% даже правильно просушенная рыба отсыревает. Используем силикагелевые адсорбенты совместно с мембранными мешками — технология, похожая на упаковку цельномолочного яичного порошка, но с адаптацией под рыбную продукцию.

Перспективы развития

Сейчас экспериментируем с добавками на основе порошка для сухарей со вкусом улиток — неожиданно, но с некоторыми видами морской рыбы дает интересную комбинацию. Пока на стадии тестов, но первые дегустации обнадеживают.

Автоматизация загрузки/выгрузки — следующий этап. Ручной труд составляет до 40% себестоимости. Приглядываемся к японским решениям, но адаптация под наши объемы требует доработок.

Экспортные перспективы связаны со стабильностью параметров. Здесь как раз пригодился опыт работы с такими поставщиками как ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — их подход к стандартизации помог нам выстроить систему контроля качества. Кстати, их сайт https://www.bwf-food.ru содержит полезные технические данные по влажности порошков — эти цифры мы используем как референс при калибровке оборудования.