Рыба сушеная целая

Когда слышишь про сушеную рыбу целиком, многие представляют себе воблу из советского прошлого — жесткую, пересоленную, с запахом старого чулана. Но сегодня это давно не так. Если взять, например, камбалу или мелкого окуня, правильно подготовленных — это уже деликатес, а не просто закуска к пиву. Хотя, конечно, до сих пор встречаются производители, которые думают, будто главное — это выпарить всю влагу, а вкус ?как-нибудь сам образуется?. Ошибка, которая дорого обходится.

Технологические нюансы сушки

Первый раз я попробовал сушить рыбу лет десять назад, думая, что всё просто: соль, воздух, время. Получилось нечто деревянное, с горьковатым привкусом. Оказалось, важна не только влажность в камере, но и скорость обдува. Если пересушить поверхность — внутри останется сок, и рыба протухнет за неделю. Сейчас мы чередуем активную сушку и ?отдых? — так волокна успевают отдать влагу равномерно.

Кстати, соль — это отдельная тема. Многие сыпят её ?на глазок?, а потом удивляются, почему партия то пересолена, то пресная. Мы перешли на рассол определенной плотности — так проще контролировать. Но даже это не гарантия: рыба-то разная, жирность отличается. Ту же сельдь, например, солишь меньше, чем речного окуня.

И да, размер имеет значение. Мелкую рыбу вроде корюшки можно сушить быстро, почти без этапа вяления. А вот крупного леща или карпа — только медленно, иначе шкурка трескается, товарный вид теряется. Приходится подбирать режим под каждую партию, особенно если рыба поступила из разных регионов.

Оборудование и ручной труд

Раньше мы пробовали старые советские сушильные шкафы — стабильно, но долго. Потом перешли на китайские аналоги, но там проблемы с точностью температуры. Сейчас используем камеры с немецкой автоматикой, но и там бывают сбои: то датчик влажности заглючит, то вентилятор забивается рыбьей чешуёй. Приходится постоянно дежурить у аппаратуры, особенно в дождливые дни.

Интересно, что даже с современным оборудованием без ручного контроля никуда. Например, рыбу нужно периодически переворачивать — иначе одна сторона подсохнет, а другая останется сырой. Автоматические системы переворота есть, но они часто повреждают плавники. Для цельной рыбы это критично — покупатели смотрят на внешний вид.

Кстати, о целостности. Мы пробовали разные способы подвешивания: за хвост, за жабры, через прокол в спинке. Оказалось, что для плотвы лучше подходит подвес за жабры — так тушка сохраняет форму. А вот для судака этот способ не годится — слишком нежное мясо у головы.

Сырьё и сезонность

Самые большие проблемы начинаются, когда поставщик привозит разнокалиберную рыбу. В идеале, конечно, брать партии одного размера — но это дорого, да и не всегда возможно. Приходится сортировать вручную, а это время и дополнительные расходы. Однажды взяли якобы ?отборного? леща, а в партии оказалось 30% мелочи — всю её пришлось пускать на фарш, себе в убыток.

Сезонность — ещё один головняк. Весной рыба идет нерестовая, тощая, сушится плохо. Летом — жирная, но в жару сложно избежать окисления жира. Осенью вроде бы идеально, но и конкуренты в это время активны. Зимой — проблемы с логистикой: морозы, дороги… В общем, каждый сезон свои заморочки.

Кстати, о жирности. Некоторые думают, что чем жирнее рыба, тем вкуснее получится продукт. Не всегда. Тот же палтус, например, при сушке часто дает прогорклый привкус, если не добавить антиоксиданты. Но с ними уже получается не совсем натуральный продукт. Приходится искать баланс.

Упаковка и хранение

С упаковкой тоже немало экспериментировали. Целлофан — дёшево, но рыба ?задыхается?. Бумага — экологично, но быстро размокает. В итоге остановились на комбинированных материалах с прослойкой из фольги. Дороже, зато продукт хранится до года без потери качества.

Важный момент: перед упаковкой рыбу нужно обязательно ?отлежать? при комнатной температуре. Если упаковать сразу из сушильной камеры — внутри образуется конденсат, и всё пропало. Один раз поспешили с отгрузкой — потеряли целую партию в 200 кг.

Кстати, о потерях. Стандартная убыль при сушке — около 40-50% от исходного веса. Но если рыба была не первой свежести — потери могут доходить до 70%. Поэтому с сырьём нельзя экономить — себе дороже.

Рынок и перспективы

Сейчас на рынке много дешёвой продукции из Вьетнама и Китая. Конкурировать по цене бесполезно, поэтому мы делаем ставку на качество. Наша фишка — ручной контроль на каждом этапе. Да, это дороже, но есть покупатели, которые готовы платить за гарантию.

Интересно, что в последнее время появился спрос на экзотические виды сушеной рыбы. Пробовали сушить тилапию, пангасиуса — получается неплохо, но привычный покупатель пока с опаской относится к таким новинкам. Приходится объяснять, что это не ?пластиковая? рыба, а нормальный продукт.

Коллеги из ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии как-то предлагали совместно разработать приправы для рыбы на основе их концентратов — у них же есть и куриный порошок, и говяжий, и креветочный. Но пока не решились — боимся испортить натуральный вкус. Хотя, возможно, для некоторых видов рыб их порошок с насыщенным мясным ароматом мог бы подойти — надо испытать на небольшой партии.

Личные наблюдения

За годы работы понял: идеальной технологии для сушеной рыбы целиком не существует. Что хорошо для карася, то неприменимо для горбуши. Приходится постоянно экспериментировать, вести журналы, сравнивать результаты. Иногда кажется, что всё уже известно, а потом попадается партия рыбы с необычным составом жира — и все параметры приходится менять.

Молодые технологи часто спрашивают: ?Какой главный секрет??. Отвечаю: внимательность. Надо смотреть на рыбу, нюхать, пробовать на каждом этапе. Никакая автоматика не заменит опытных глаз и руки. Помню, как старый мастер по запаху определял готовность продукта — и ни разу не ошибался.

Сейчас, конечно, проще: есть приборы, датчики. Но интуиция никуда не делась. Иногда смотришь на рыбу и понимаешь — что-то не так, хотя по показателям всё в норме. И почти всегда оказывается прав. Наверное, это и есть та самая ?профессиональная деформация?, без которой в нашем деле никуда.