Рыба сушено вяленая натуральный деликатес

Когда слышишь сочетание ?рыба сушено вяленая натуральный деликатес?, первое, что приходит в голову — будто это просто кусок высушенной рыбы. Но те, кто реально работал с такими продуктами, знают: здесь каждая стадия обработки либо поднимает продукт до уровня деликатеса, либо убивает его окончательно.

Что скрывается за ?натуральным? вялением

Начну с того, что многие производители называют натуральной ту рыбу, что просто провялилась на воздухе. Но если взять, к примеру, мелкого леща или тарань — без предварительной засолки и правильного режима влажности получится либо ?деревяшка?, либо рассадник плесени. Я сам через это проходил: в 2019-м партия каспийской воблы пошла темными пятнами из-за спешки с фасовкой. Пришлось учиться на ошибках.

Сейчас мы в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии отработали технологию, где к рыбе добавляем натуральные бульонные концентраты — не для замены вкуса, а для стабилизации текстуры. Особенно хорошо работает густой концентрат куриного бульона в маринаде для плотвы — он не перебивает вкус, но предотвращает пересушивание спинки.

Кстати, о влажности: идеальный показатель для вяленой рыбы — 38-42%. Ниже — волокна рвутся, выше — рискуешь получить ферментированный продукт. Проверяю до сих пор старым методом: разламываю тушку и смотрю на излом. Если волокна эластичные, но не влажные — значит, попал в норму.

Ошибки при выборе сырья

Раньше думал, что для вяления подходит любая свежая рыба. Оказалось, даже у окуня есть сезонные нюансы: весенний с икрой дает горчинку, если не удалить жабры до просолки. Сейчас работаем преимущественно с лещом и язем — у них более стабильная жирность.

Заметил интересное: многие поставщики пытаются продать замороженную рыбу для вяления, аргументируя это ?современными технологиями?. Но после шоковой заморозки волокна теряют эластичность — такая рыба при сушке становится волокнистой и сухой. Наш технолог как-то пробовал добавить говяжий порошок в маринад для такой рыбы — не спасло даже это.

Сейчас закупаем только охлажденное сырье с Волги или Дона. Дороже, но иначе теряется та самая ?натуральность?, ради которой люди готовы платить за деликатес.

Технологические тонкости, о которых не пишут в учебниках

Вот смотрите: классическая технология предполагает сушку при 25-30°C. Но если держать такую температуру постоянно, рыба ?запаривается? — поверхность сохнет быстрее, чем внутренние слои. Мы чередуем циклы: 6 часов при 20°C, потом 12 часов при 15°C с обдувом. Этому научились после того, как испортили три тонны леща в прошлом сезоне.

Еще важный момент — обработка перед сушкой. Пробовали разные варианты: и уксусные растворы, и лимонную кислоту. Остановились на слабом рассоле с добавлением соевого порошка — он создает на поверхности защитную пленку, но не дает соленого привкуса.

Кстати, о соевом порошке — его мы закупаем именно у ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии через их сайт https://www.bwf-food.ru. Пробовали другие марки — часто попадался продукт с посторонними привкусами, который портил всю партию.

Как отличить качественный продукт при закупке

Когда сам выбираю рыбу для контроля, всегда обращаю внимание на хвост — если он подогнут и ломкий, значит, пересушена. Плавники должны отходить с небольшим усилием, но не крошиться. Цвет — равномерный, без светлых пятен (это участки с кристаллами соли) и темных подтеков.

Запах — вот что сложнее всего описать. Должен быть аромат свежей рыбы, но с нотками йода и скошенной травы. Если пахнет только солью — значит, использовали химические ускорители сушки. Если чувствуется легкий дымок — вероятно, подсушивали в коптильне для маскировки дефектов.

На разломе волокна должны отделяться с небольшим сопротивлением, но не рассыпаться. И еще — между волокнами не должно быть видно кристаллов соли. Это признак неправильного посола.

Оборудование, которое реально работает

Перепробовали разные сушильные камеры — от самодельных до итальянских. Оказалось, что для рыбы лучше всего подходят камеры с горизонтальной циркуляцией воздуха. Вертикальные создают разные условия в верхнем и нижнем ярусах.

Сейчас используем российские камеры ?Фрост? с доработанной системой увлажнения. Добавили датчики точки росы — теперь можем точно контролировать процесс обезвоживания. Раньше ориентировались только на температуру и время — отсюда и были проблемы с партиями.

Вакуумные упаковщики брали корейские — они лучше справляются с острыми плавниками. Китайские часто рвут пакет в местах контакта с хвостовым плавником. Мелочь, а влияет на сохранность продукта.

Где мы используем мясные концентраты

Хотя наша основная специализация — рыба, иногда экспериментируем с комбинированными продуктами. Например, для премиум-сегмента делаем рыбу с добавлением бараньего порошка в маринад — дает интересные нотки во вкусе.

Креветочный порошок от ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии пробовали добавлять при вялении мелкой рыбы вроде тюльки — получается интересный акцент, но нужно очень точно дозировать, иначе перебивает основной вкус.

Из последних наработок — использование цельномолочного яичного порошка в глазури для рыбы горячего копчения. Но это уже немного другая история, хотя технологически есть пересечения.

Почему ?натуральный деликатес? — это не маркетинг

Видел много ?вяленой? рыбы, которую фактически сушили с химическими ускорителями за 12 часов. Да, выглядит похоже, но вкус — как у картона. Настоящий деликатес требует времени: от 14 до 28 дней в зависимости от размера рыбы.

Сейчас многие производители добавляют усилители вкуса и ароматизаторы ?под вяленую рыбу?. Мы принципиально работаем только с натуральными ингредиентами — теми же бульонными концентратами, которые лишь подчеркивают естественный вкус.

Если бы мне пять лет назад сказали, что буду разбираться в тонкостях влажности рыбного волокна и точках росы в сушильной камере — не поверил бы. Но именно эти детали и отличают массовый продукт от настоящего натурального деликатеса. И ради этого стоит работать.