Рынок сушеной рыбы

Когда говорят про рынок сушеной рыбы, часто представляют развешанные на веревках тушки где-нибудь в приморском поселке. Но современный рынок — это уже не тот бабушкин способ, хоть ностальгия по нему и мешает трезво оценить технологические риски. Я лет десять назад сам начинал с деревянных стеллажей и солевых ванн, пока не столкнулся с партией путассу, которая за две недели хранения покрылась желтоватым налетом. Лаборатория тогда показала превышение по бактериям группы кишечной палочки в 3,2 раза — и это при ручном контроле каждой партии! Сейчас понимаю, что ключевая ошибка мелких производителей — игнорирование влажностных режимов на этапе предварительной просушки.

Технологические провалы и неочевидные решения

В 2018-м мы тестировали ускоренную сушку горбуши с добавлением соевого протеина — идея казалась перспективной для сокращения цикла с 14 до 8 дней. Но на выходе получили продукт с резиноподобной текстурой, хотя анализы по микробиологии были безупречны. Позже выяснилось, что при температуре выше 40°C белок рыбы денатурирует неравномерно, особенно если до этого тушку обрабатывали рассолом с повышенной концентрацией кальция. Этот опыт заставил пересмотреть всю цепочку: от времени вылова до фасовки.

Сейчас сотрудничаем с ООО 'Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии' — их креветочный порошок из линейки https://www.bwf-food.ru используем как натуральный усилитель вкуса для низкосолевых смесей. Неожиданно выяснилось, что их технология вакуумного распылительного высушивания позволяет сохранить до 78% свободных аминокислот, которые как раз отвечают за тот самый 'умами' в готовом продукте. Для сравнения: при конвективной сушке мы теряли до 60% этих соединений.

Кстати, о баранине — их концентрат бараниного бульона пробовали адаптировать для рыбных бульонов, но получили интересный побочный эффект. При добавлении 0,3% к треске холодного копчения аромат приобретал дымные ноты без использования жидкого дыма. Правда, для массового производства не подошло — стоимость выходила выше классической технологии.

Логистика как точка роста

В прошлом сезоне потеряли 12% партии вяленого окуня из-за перепадов влажности при транспортировке через Казахстан. Стандартные мешки с полипропиленовым покрытием не спасли — пришлось экстренно закупать вакуумные упаковщики прямо на границе. Теперь используем трехслойные пакеты с абсорбентом, которые ООО 'Хэнань Байвэйфан' применяет для своей яичной пудры. Их технолог подсказал, что при влажности выше 65% нужен не силикагель, а цеолитовые наполнители — они лучше связывают аммиачные соединения, которые ускоряют окисление жира.

Особенно критично для дальневосточных поставок: когда везем корюшку из Владивостока в Москву, на таможне часто возникают задержки. Раньше использовали пересыпку льдом, но это лишь маскировало проблему — лед таял, создавая локальные очаги плесени. Сейчас перешли на сухой лед в комбинации с термофолами, но идеального решения все еще нет.

Интересно, что для южных регионов работает обратная схема — там главный враг не влажность, а пересушка. Узбекские партнеры как-то прислали образцы леща, который буквально крошился в руках. Оказалось, их новое оборудование не учитывало разницу между относительной и абсолютной влажностью воздуха. Пришлось помогать настраивать климат-контроль в цеху — сейчас у них один из стабильных поставщиков для Средней Азии.

Сырьевые качели

Цена на горбушу в этом сезоне выросла на 34%, при том что качество сырца упало — чаще попадаются особи с поврежденным жаберным аппаратом. Перешли на нерку, но там своя специфика: если для горбуши достаточно 7-10 дней вяления, то нерка требует минимум 16 дней из-за плотности мышечных волокон. Пришлось перестраивать всю производственную цепочку, арендовать дополнительные холодильники для промежуточного хранения.

Пробовали работать с салакой — дешево, но слишком жирная для классической сушки. Часть партии пустили на производство рыбной муки, но рентабельность оказалась на грани нуля. Возможно, стоит посмотреть в сторону комбинированных продуктов — тот же ООО 'Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии' предлагает интересные решения с соевым порошком для белковых смесей. Их технолог говорил, что могут адаптировать рецептуру под рыбные субпродукты.

Сейчас тестируем гибридную схему: 70% традиционной сушеной рыбы и 30% продуктов глубокой переработки. Например, из отходов (головы, плавники) делаем основу для бульонных концентратов. Получается замкнуть цикл и немного компенсировать рост цен на сырье. Но пока это скорее эксперимент — рынок еще с осторожностью принимает такие инновации.

Региональные особенности потребления

В Сибири до сих пор предпочитают рыбу интенсивного посола — до 12% соли от веса сырца. На Урале, наоборот, тренд на малосольные варианты (не более 6%). Интересно, что в Калининградской области резко вырос спрос на копченую-сушеную рыбу — там работаем по схеме 'холодный дым + досушка', но это требует отдельной сертификации. Местные техрегламенты строже федеральных по содержанию фенолов.

Для экспорта в Монголию пришлось полностью менять рецептуру — они требуют добавления зеленого чая в рассол как натурального антиоксиданта. Сначала отнеслись скептически, но после анализа выяснилось: катехины действительно замедляют окисление Омега-3 кислот при длительной транспортировке в условиях перепадов температур. Теперь используем этот прием и для других регионов с жарким климатом.

Самое сложное — работать с ресторанами Москвы и Питера. Их шеф-повара хотят 'натуральный продукт без химии', но при этом требуют стабильности параметров от партии к партии. Пришлось разрабатывать отдельную линейку с щадящей сушкой в климатических камерах — дорого, но позволяет сохранить текстуру 'как у бабушки в деревне', как они говорят.

Перспективы и тупиковые ветки

Сейчас активно тестируем вакуумную сушку для деликатесных видов — сиг, муксун. Технология дорогая, но дает интересный эффект: рыба сохраняет первоначальный объем, не сморщивается. Правда, есть нюанс — нужно строго контролировать содержание жира. Для муксуна с его 9-11% жирности пришлось разрабатывать специальные режимы предварительной заморозки.

Пробовали лиофилизацию — слишком затратно для массового рынка. Хотя для сегмента healthy snack могло бы подойти. Возможно, стоит посмотреть в сторону комбинации с фруктовыми порошками — тот же ООО 'Хэнань Байвэйфан' предлагает интересные решения для сухарей со вкусом улиток, их технология могла бы быть адаптирована.

Самый перспективный путь вижу в создании гибридных продуктов. Не просто сушеная рыба, а готовые снеки с добавлением концентратов бульонов, сублимированных овощей. Тот же куриный порошок от BWF Food при определенной доработке мог бы дать интересные вкусовые профили. Но это уже вопрос не технологий, а готовности рынка принимать такие инновации. Пока что консервативный потребитель предпочитает 'как в детстве'.