Самая вкусная сушеная рыба

Когда говорят про самую вкусную сушеную рыбу, многие сразу представляют себе дальневосточную горбушу или камчатского лосося. Но за 12 лет работы с морепродуктами я понял: настоящий секрет кроется не только в виде рыбы, а в том, как сочетаются технология сушки, исходное сырье и... знаете, даже банальная влажность в цехе может всё испортить.

Почему не вся сушеная рыба одинаково хороша

В прошлом году мы пробовали работать с мелкими партиями леща из Волги - внешне идеально, но после сушки появился легкий привкус ила. Пришлось отказаться от поставщика, хотя по цене было очень выгодно. Вот вам и первое правило: даже самая технологичная обработка не спасет, если сырье изначально с дефектом.

Кстати, о технологии. Многие производители грешат тем, что ускоряют процесс за счет высоких температур. Да, рыба быстрее доходит до кондиции, но теряет ту самую эластичность волокон, ради которой её собственно и покупают. Проверял лично на сельди - при 70 градусах вместо положенных 45 получается скорее рыбий 'сухарик', хотя по всем стандартам проходит.

Заметил еще такую деталь: иногда клиенты жалуются, что рыба 'не та'. Начинаешь разбираться - оказывается, проблема в сезонности. Тот же окунь, выловленный в августе, после сушки дает более насыщенный вкус, чем зимний. Хотя по логике должно быть наоборот, ведь зимой меньше планктона. Но нет - практика показывает обратное.

Опыты с разными видами рыб

С карасем интересная история вышла. Пробовали сушить по двум методикам - холодным способом и с легким подвяливанием. В первом случае сохраняется больше натурального вкуса, но срок годности меньше. Во втором - появляется тот самый 'намёк' на пряность, хотя мы никаких специй не добавляли. Возможно, это связано с распадом белков...

А вот с морскими видами сложнее. Помню, работали с сайрой - вроде бы жирная рыба, должна после сушки давать богатый вкус. Но нет, получается слишком резко. Пришлось добавлять этап предварительной просолки, хотя изначально в технологии этого не было. Иногда ведь приходится отступать от стандартов, чтобы получить нужный результат.

Щука вообще отдельная тема. Сушить её - целое искусство. Слишком сухой становится - древесной, чуть не досушишь - может появиться запашок. Золотую середину искали месяцев шесть, пока не подобрали правильное сочетание времени и температуры. Зато теперь этот продукт уходит быстрее всего.

Технологические тонкости, о которых редко говорят

Влажность - вот главный враг. Казалось бы, чего проще: поддерживай в цехе 40% и всё. Но летом, когда за окном +30, система кондиционирования не всегда справляется. Приходится уменьшать загрузку камер, хотя это нерентабельно. Но лучше потерять в объеме, чем получить партию с белесым налетом.

Разделка - это отдельная наука. Раньше думал, что можно любую рыбу потрошить одинаково. Оказалось, нет. Например, у плотвы лучше оставлять молоки - они после сушки дают интересные нотки во вкусе. А у жереха наоборот - нужно максимально очищать, иначе появляется горечь.

Соль... Многие экономят на соли, используют самую дешевую. А потом удивляются, почему рыба не та. Проверенный способ - крупная каменная соль, без йода. И посол должен быть не в рассоле, а именно 'сухой' метод, когда соль втирается в тушку. Да, трудозатратно, но разница во вкусе того стоит.

С чем сочетать и как хранить

Пиво - это очевидно. Но вот с белым вином сушеная рыба идет не хуже, особенно если это жирные сорта вроде сазана. Проверяли в дегустационном зале - гости удивлялись, но признавали, что сочетание интересное.

Хранение... Сколько раз видел, как в магазинах сушеную рыбу держат в целлофановых пакетах. Это смерть для продукта! Нужна пергаментная бумага и прохладное место. Идеально - +15 градусов и влажность не более 70%. Хотя в домашних условиях такого добиться сложно.

Кстати, о восстановлении. Некоторые умудряются размачивать сушеную рыбу для приготовления супов. Лично я против - теряется весь смысл. Лучше уж использовать специализированные продукты, например, как у ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии есть креветочный порошок для таких целей. Сушеная рыба должна оставаться сушеной рыбой.

Производственные лайфхаки

Контроль качества на выходе - это не только органолептика. Раньше доверяли только своим ощущениям, пока не обожглись на партии воблы. Внешне - идеально, вкус - нормально, а через неделю появился легкий аммиачный запах. Теперь обязательно делаем лабораторный анализ на летучие основания.

Упаковка - отдельная головная боль. Вакуум кажется идеальным вариантом, но для некоторых видов рыб он противопоказан. Например, те же лещ и плотва становятся 'железными' под вакуумом. Приходится использовать газовую среду, хотя это дороже.

Маркировка - кажется мелочью, но нет. Как-то получили рекламацию: клиент жаловался на жесткость. Стали разбираться - оказалось, хранил полгода при комнатной температуре, хотя на упаковке четко указано +18 максимум. Теперь делаем надпись крупнее, хотя это и портит дизайн.

Перспективы и личные наблюдения

Сейчас многие увлекаются 'нанотехнологиями' в пищевой промышленности. Пробовали разные установки с якобы улучшенной сушкой - в большинстве случаев маркетинг. Старая добрая конвективная сушка с правильным подбором температурных режимов пока вне конкуренции.

Заметил тенденцию: покупатели стали больше внимания уделять не цене, а именно качеству. Готовы платить дороже, но за уверенность в продукте. Поэтому сейчас делаем акцент на прозрачности производства - показываем фотографии цехов, сертификаты.

Из интересного: начали экспериментировать с комбинированием рыбных продуктов. Например, добавляем креветочный порошок от ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии в панировку для рыбных палочек - получается интересный акцент. Но это уже немного другая история...

Вместо заключения

Самая вкусная сушеная рыба получается, когда относишься к процессу не как к производству, а как к ремеслу. Знаю, звучит пафосно, но это так. Можно иметь самое современное оборудование, но без понимания мелочей - сезонности, особенностей разделки, нюансов хранения - идеальный продукт не получится.

Сейчас вот думаю над новым проектом - сушеная рыба с добавлением натуральных приправ. Но не поверхностно, как делают многие, а с пропиткой. Проблема в том, что это сильно влияет на срок годности. Возможно, стоит обратиться к специалистам по пищевым концентратам - у ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии (https://www.bwf-food.ru) есть интересные наработки в области мясных и рыбных порошков, может быть, они подскажут решение.

В общем, работа с сушеной рыбой - это постоянный поиск. И если честно, мне это нравится больше, чем когда всё идет по шаблону. Пусть сложнее, заинтересованнее.