Северная сушеная рыба

Когда говорят про северную сушеную рыбу, сразу представляют якутскую или камчатскую — но это ошибка. На деле география шире: например, рыба из Мурманска может дать фору по жирности, а вот по структуре волокна часто проигрывает. Главное заблуждение новичков — считать, что любая сушеная рыба с Севера одинаково качественная. На деле разница в партиях бывает катастрофической, даже если поставщик один и тот же.

Технологические провалы и неочевидные успехи

Помню, в 2018-м пытались работать с партией нерки из Архангельска — заказчик требовал минимальной солености, но при этом упругой текстуры. После сушки в камере с пониженной влажностью рыба стала ломкой, как сухари. Пришлось признать брак, хотя по анализам все было в норме. Вот тут и понимаешь, что ГОСТы не учитывают нюансов: та же влажность в 38% для одной партии — идеал, для другой — смерть.

Коллеги из ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии как-то делились наблюдением: их куриный порошок и концентрат бульона иногда используют в комбинированных продуктах с рыбой — для усиления умами. Но с северной сушеной рыбой этот прием срабатывает только если рыба была просолена холодным способом. При горячей сушке ароматы конфликтуют.

Кстати, о их сайте https://www.bwf-food.ru — там есть технические спецификации, которые полезно изучать не только по мясным линейкам, но и для сравнения с рыбными профилями. Например, их порошок с насыщенным мясным ароматом по принципу экстракции близок к тому, что можно было бы делать из рыбных фракций, но в России такое почти не производят.

Региональные особенности, которые не пишут в учебниках

Карельский сиг — отдельная история. Его часто сушат с подветриванием на берегу Белого моря, и там критичен не столько процент соли, сколько скорость ветра в первые 12 часов. Если ветер слабый — поверхность не ?запечатывается?, и внутри начинается окисление. Проверяли в лаборатории: такие образцы имеют на 20% меньше глицина в белковой матрице.

Якутские поставщики традиционно используют ледовые склады для досушки — но в 2021-м мы столкнулись с тем, что рыба с такими условиями хуже реагирует на вакуумную упаковку. Видимо, микрокристаллы льда нарушают структуру. Пришлось переходить на многослойные пакеты с абсорбентом — дорого, но иначе товарный вид терялся за неделю.

Коллеги из Китая (те же ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии) в своих концентратах бульона научились нивелировать сезонные колебания сырья — этот опыт стоило бы перенести на рыбу. Например, их говяжий порошок стабилен по влажности независимо от партии — а у нас даже в пределах одной области влажность рыбы весеннего и осеннего улова отличается на 5-7%.

Оборудование: когда простота эффективнее технологий

Немногие знают, но карусельные сушилки для северной сушеной рыбы часто дают худший результат, чем обычные сетчатые стеллажи. Причина — неравномерное распределение нагрузки на хвостовую часть. Особенно это заметно на треске: при машинной сушке она чаще ломается по линии позвоночника.

Пробовали адаптировать вакуумные сушилки из мясной промышленности — например, такие, какие используются для производства бараньего порошка. Но оказалось, что рыбный жир при резком перепаде давления мигрирует к поверхности, создавая прогорклую корку. Пришлось отказаться, хотя для соевого порошка та же технология работает идеально.

Самое стабильное качество получается при комбинировании: первые 6 часов — естественная сушка в тени, потом досушивание в камере с УФ-лампами для контроля микробиологии. Такой подход, кстати, используют и на производстве креветочного порошка у того же ООО Хэнань Байвэйфан — об этом есть данные на их портале.

Маркетинговые ловушки и реальные показатели

Часто на упаковке пишут ?сушеная при температуре не выше 30°C? — но это ничего не говорит о качестве. Важнее, чтобы температура падала постепенно: с 28°C до 22°C в течение 36 часов. Резкие скачки даже в пределах ?безопасного? диапазона делают волокна жесткими.

Интересно, что в мясных продуктах этот нюанс давно учтен — взять тот же порошок для сухарей со вкусом улиток от BWF. Там температурная кривая выстроена так, чтобы сохранить летучие ароматические соединения. С рыбой же часто пересушивают, пытаясь добиться длительного хранения.

Самая грубая ошибка — оценивать рыбу только по внешнему виду. Намного информативнее тест на гибкость: качественная сушеная рыба должна пружинить при сгибании под углом 45°, а не ломаться. Этот параметр мы переняли у технологов по яичному порошку — там аналогичные принципы оценки структуры.

Экономика процесса: что не учитывают при расчете себестоимости

Многие забывают закладывать потери при калибровке. Даже у отборной северной сушеной рыбы разброс по массе отдельных экземпляров достигает 15% — а это проблемы при фасовке. Автоматические линии часто не справляются, приходится докладывать вручную.

Опыт компаний типа ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии показывает, что стандартизация сырья — ключевой фактор рентабельности. Их цельномолочный яичный порошок всегда одинаков по дисперсности — а у нас партии рыбы могут отличаться не только по размеру, но и по степени усушки даже внутри одной коробки.

Сейчас экспериментируем с сортировкой по плотности методом флотации — похожий принцип используют при производстве густого концентрата куриного бульона для отделения жировых фракций. Показывает хорошие результаты для лососевых, но для сиговых пород требует доработки.

Перспективы: куда движется отрасль

Сейчас наблюдается тренд на восстановимую сушеную рыбу — чтобы после замачивания она приближалась по texture к свежей. Пока добились 70% сходства только у горбуши холодного копчения с последующей сушкой. Технология энергоемкая, но спрос растет.

Интересно, что в Китае через сайт bwf-food.ru начали предлагать кастомные смеси на основе мясных порошков — возможно, скоро появится спрос и на комбинированные рыбно-мясные продукты. Например, томленая утка с волокнами сушеной семги — уже тестируем прототип.

Основной вызов — сохранить аутентичность северной сушеной рыбы при масштабировании. Пока что лучшие результаты получаются на мини-производствах, где можно контролировать каждый этап вручную. Но и здесь есть чему поучиться у крупных игроков — тех же BWF с их системой контроля качества на каждом этапе цепочки.