Столовая говяжья приправа заводы

Когда слышишь ?столовая говяжья приправа заводы?, многие представляют гигантские конвейеры с ароматными специями — но в реальности половина таких производств до сих пор работает на устаревшем оборудовании, где партия густого концентрата может менять вкус из-за влажности в цеху. Мы в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии через это прошли: в 2019-м пришлось выбраковать 3 тонны говяжьего порошка из-за неправильной сушки. Сейчас на сайте https://www.bwf-food.ru мы указываем не только состав, но и условия кристаллизации бульонных концентратов — это снизило рекламации на 40%.

Технологические провалы и находки

Главная ошибка новичков — считать, что достаточно смешать глутамат с говяжьим жиром. Наш технолог Артем как-то разложил на столе 5 образцов порошка: ?Смотрите, в этом есть следы ферментации — производитель экономил на вакуумной сушке?. Именно после этого случая мы ввели ступенчатую дегидратацию для концентрата говяжьего бульона.

Кстати, о баранине. Когда пробовали делать линейку густой концентрат бараниного бульона, столкнулись с резким запахом — пришлось добавлять томленый лук в гранулах. Не идеально, но клиенты из Средней Азии приняли.

Самое сложное — поймать момент, когда говяжий порошок теряет металлический привкус. Иногда помогает добавка 2% сушеной моркови, но это уже ноу-хау конкретного завода.

Оборудование, которое не найти в учебниках

В Ульяновске есть цех, где до сих используют советские вакуум-выпарные аппараты для столовой говяжьей приправы — и знаете, их продукт пахнет натуральнее, чем у немцев с их асептическими линиями. Правда, партии там по 50 кг, а не тонны.

Мы в Байвэйфан после того случая с забракованной партией поставили швейцарские сушилки, но оставили камеры дозревания — без них порошок с насыщенным мясным ароматом получается плоским, как бульонный кубик.

Интересно, что для цельномолочного яичного порошка пришлось разрабатывать отдельную линию — говяжий жир оседал на соплах. Пришлось договориться с местным мясокомбинатом о совместной очистке оборудования.

Региональные особенности, которые не учел ни один ГОСТ

В Краснодаре покупатели требуют, чтобы говяжий порошок был темнее — добавляем немного жженого сахара, хотя это и не по технологии. Зато в Татарстане нужен прозрачный бульон, там идем через вымораживание жира.

Как-то пробовали делать порошок для сухарей со вкусом улиток для экспорта в Китай — не пошло. Оказалось, их технология предполагает сушку при 60°C, а у нас линии рассчитаны на 90. Пришлось переделывать всю рецептуру густого концентрата.

Сейчас экспериментируем с соевым порошком в смесях — он дешевле, но может давать горчинку. Если добавить 15% к говяжьему концентрату, экономкласс хорошо идет в столовые.

Логистика как часть технологии

В прошлом году потеряли партию густого концентрата говяжьего бульона из-за перепадов температуры в фуре — теперь в каждую коробку кладем термоиндикаторы. Клиенты ценят, хотя себестоимость выросла на 3%.

Для креветочного порошка вообще пришлось закупить холодильные контейнеры — без этого он слипается в камни. С говяжьими приправами проще, но летом тоже бывают сюрпризы.

Кстати, на сайте bwf-food.ru мы теперь указываем не только срок годности, но и допустимое число циклов перепада температур — многие производители этого не делают, а зря.

Что в итоге получает потребитель

Когда видишь на полке столовую говяжью приправу за 50 рублей, понимаешь — там максимум 20% настоящего концентрата. Наше производство позволяет держать 45%, но себестоимость уже 38 рублей. Приходится объяснять покупателям разницу.

Сейчас работаем над линейкой для сетей общепита — там важна не только цена, но и скорость растворения. Наш говяжий порошок в кипятке распадается за 12 секунд, конкуренты — до 30. Мелочь, но повара это замечают.

В планах — запустить густой концентрат бараниного бульона с пониженным содержанием соли, но пока не получается сохранить текстуру. Может, к осени решим.