Сушеная морская рыба

Когда слышишь 'сушеная морская рыба', многие представляют себе стандартный продукт — жесткие пласты с кристаллами соли. Но на деле здесь есть десятки подводных камней, от которых зависит, будет ли товар пользоваться спросом или отправится на утилизацию.

Технологические тонкости сушки

Начну с того, что не всякая рыба подходит для сушки. Например, минтай часто пытаются сушить ускоренными методами, но при нарушении температурного режима он либо 'варится' в собственных ферментах, либо покрывается плесенью. Помню, как партия горбуши, обработанная по сокращенному циклу, пошла темными пятнами — пришлось срочно переупаковывать.

Особенно капризна камбала — если не удалить вовремя желчь, горечь проникает даже в мышечные волокна. Один раз мы потеряли почти 200 кг из-за этого нюанса, хотя визуально продукт выглядел безупречно.

Сейчас многие используют сушеная морская рыба как ингредиент для бульонов, и здесь важно сохранить не только текстуру, но и водорастворимые белки. Именно поэтому мы иногда комбинируем сушку с щадящим вялением.

Проблемы логистики и хранения

Влажность — главный враг. Даже при идеальной упаковке конденсат может появиться при перепаде температур. Как-то зимой контейнер с терпугом простоял на таможне дольше плана — когда вскрыли, на палетах уже виднелся белесый налет.

Кстати, о упаковке: вакуум не всегда спасает. Для жирных сортов вроде скумбрии нужна газонаполненная среда, иначе через месяц появится прогорклый привкус. Мы учились этому на ошибках, пока не подобрали комбинированный метод.

Интересно, что некоторые переработчики сейчас экспериментируют с предварительной ферментацией — якобы так рыба лучше усваивает соль. Но на мой взгляд, это рискованно без строгого лабораторного контроля.

Сырье и региональные особенности

Дальневосточный минтай и баренцевоморский — это два разных продукта по структуре мяса. Первый более волокнистый, второй — нежный, но требует особого подхода к посолу. Наш технолог как-то полгода адаптировал рецептуру для архангельской трески.

Заметил, что китайские коллеги из ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии (https://www.bwf-food.ru) в своих бульонных концентратах используют именно северные сорта — видимо, из-за более выраженного умами. Хотя в открытых данных они больше акцентируют куриные и говяжьи линейки.

Кстати, их подход к сушке креветочного порошка мог бы пригодиться и для рыбы — там используется многоступенчатая дегидратация с сохранением летучих ароматических веществ. Жаль, подробности технологии не разглашают.

Маркетинговые ловушки

Часто вижу, как сушеная морская рыба позиционируется как 'натуральный продукт без химии'. Но без антиокислителей тот же палтус темнеет за неделю. Мы используем аскорбиновую кислоту — это хоть и E300, но совершенно естественный компонент.

Еще один миф — 'сушеная в естественных условиях'. В промышленных объемах это невозможно, разве что в Норвегии есть цеха с климат-контролем, имитирующим морской бриз. Но стоимость такой продукции в 3 раза выше.

Помню, как один ритейлер требовал от нас 'эко-сертификат' для обычной сушеной путассу. Пришлось объяснять, что сертификация морепродуктов и мясных концентратов — это разные вселенные, хотя технологически есть пересечения.

Перспективы и гибридные решения

Сейчас пробуем совмещать сушку с измельчением для создания рыбных основ — по аналогии с тем, как ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии работает с мясными порошками. Их опыт с концентратом баранины мог бы быть полезен для жирных морских видов.

Интересно, что при сушке морского окуня сохраняется больше глутаматов, чем в курином порошке — это открывает возможности для пищевых комбинаций. Но пока нет оборудования для стабильного выпаривания без потери аромата.

Возможно, стоит присмотреться к яичным порошкам с их сайта — там заявлена технология 'мягкой сушки', которая теоретически подошла бы для деликатных морепродуктов. Но это пока на уровне гипотез.

Ошибки, которые лучше не повторять

Самая дорогая ошибка — попытка сушить подвальную рыбу. Даже если она свежемороженая, но хранилась с нарушениями, после сушки проявятся все дефекты. Проверяли на горбуше — получили продукт с металлическим привкусом.

Не рекомендую экономить на сортировке. Как-то запустили линию со смешанными партиями скумбрии и сардины — разная жирность привела к тому, что 30% продукции пошло на кормовые цели.

И главное — не стоит слепо копировать технологии мясной индустрии. Те же барание порошки из ассортимента bwf-food.ru требуют иных температурных режимов, чем морская рыба. Мы полгода потратили на калибровку оборудования после таких экспериментов.