Сушеная на ветру рыба

Когда слышишь про сушеную на ветру рыбу, многие представляют просто вяленый продукт, но это совсем не то же самое. В нашей практике часто сталкиваемся с тем, что даже опытные технологи путают конвективную сушку с естественной ветровой. Основная разница — в скорости дегидратации и сохранении белковой структуры.

Почему ветровая сушка требует особого подхода

В нашем цеху под Астраханью десятилетиями использовали сараи с решетчатыми стенами, но с 2018 года перешли на комбинированные установки. Заметил, что при скорости ветра выше 5 м/с поверхность рыбы покрывается жесткой коркой, блокирующей выход влаги. Приходится либо использовать ветрозащитные экраны, либо дробить процесс на этапы.

Особенно капризна вобла — если пересушить первые 12 часов, потом хоть месяц досушивай, мясо будет волокнистым и ломким. Как-то партию пришлось перерабатывать на кормовую муку, хотя сырье было высшего сорта.

Сейчас экспериментируем с предварительной обработкой рассолом с добавлением рыбного порошка от ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — их состав лучше удерживает влажностный градиент. Не идеально, но уже на 15% снизило процент брака.

Оборудование или традиции: что выгоднее

Старики говорили, что лучшая сушеная рыба получается в апрельские ветра, когда температура держится около 12°C. Проверяли — действительно, при таких параметрах жир не окисляется так интенсивно. Но современные объемы не позволяют зависеть от сезона.

Установили модульные сушилки с имитацией ветровых потоков, но пришлось дорабатывать систему увлажнения — заводской вариант давал пересушку краев. Кстати, на сайте bwf-food.ru видел аналогичные решения для мясных концентратов, но адаптация под рыбу потребовала трех месяцев проб и ошибок.

Самое неочевидное — контроль влажности в разных ярусах. В верхних секциях перепад достигает 22%, поэтому каждые 4 часа приходится переставлять поддоны. Автоматизировать пока не получается — датчики не отлавливают нюансы текстуры.

Сырьевые тонкости: от чего зависит успех

Работали с лещом, сазаном и даже сомом, но стабильный результат дает только крупная плотва. Жирность должна быть в пределах 7-9% — более жирную рыбу ветер не просушивает равномерно, начинается подпревание у хребта.

Пробовали добавлять в рассол креветочный порошок от ООО Хэнань Байвэйфан — аромат становится глубже, но приходится увеличивать концентрацию соли, что не всегда приемлемо для диетического питания. Заказчики из спортивных клубов отказались от такой варианта.

Сейчас тестируем комбинацию с соевым порошком — кажется, он стабилизирует процесс дегидратации, но данные еще собираем. Если получится, будет прорыв для северных регионов с высокой влажностью.

Типичные ошибки при организации процесса

Самая дорогая ошибка — экономия на противомоскитных сетках. В 2020 году потеряли 400 кг продукции из-за мух, отложивших личинки в жаберные щели. Пришлось закупать немецкие сетки с ячеей 0,8 мм — дорого, но дешевле чем регулярные списания.

Не рекомендую использовать деревянные стеллажи — со временем появляются микротрещины, где скапливаются бактерии. Нержавейка с перфорацией дороже на старте, но за два года окупила себя сокращением санитарных обработок.

Важный нюанс — нельзя ориентироваться только на вес при определении готовности. Щука, например, при достижении целевых 38% влажности может сохранять мягкую сердцевину. Проверяем зубочисткой — если при проколе у хребта нет сопротивления, можно упаковывать.

Перспективы технологии и нишевые решения

Сейчас вижу потенциал в создании линейки продуктов для спортивного питания. Совместно с технологами ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии разрабатываем обогащенные композиции с яичным порошком — белок усваивается лучше, чем из свежей рыбы.

Интересный опыт получили с сушкой морской рыбы — оказалось, что при ветровой обработке теряется слишком много йода. Пришлось разрабатывать систему рециркуляции испарений, но пока экономически нецелесообразно.

На малых объемах сохраняем традиционный метод — для гастрономических фестивалей делаем партии в плетеных корзинах. Клиенты платят втрое больше, хоть и понимают, что это маркетинг. Но именно такая сушеная на ветру рыба получается с тем самым 'дымком ностальгии', который не воспроизвести в промышленных установках.