Сушеная рыба

Когда слышишь 'сушеная рыба', многие представляют банальные воблы или таранки из супермаркета. Но в профессиональной среде это целая наука — от выбора сырья до контроля влажности, где малейший промах губит всю партию.

Технологические ловушки сушки

Главный миф — что можно взять любую рыбу и просто высушить. На деле даже лещ и чехонь требуют разной подготовки. Например, жирная рыба вроде сазана при неправильной температуре дает прогорклый привкус уже через неделю. Мы в 2018 году потеряли таким образом 300 кг продукта — решили сэкономить на предварительном просаливании.

Влажность — отдельная головная боль. ГОСТ требует 12-15%, но для регионов с влажным климатом (например, Приморье) лучше снижать до 10%. Помню, как партия для Владивостока покрылась плесенью из-за этого нюанса. Пришлось экстренно менять упаковку на вакуумную с абсорбентом.

Современные тенденции — инфракрасная сушка вместо конвекционной. Да, дороже, но сохраняет белок лучше. Китайские коллеги из ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии показывали свои наработки на выставке в Москве — у них даже креветочный порошок по схожей технологии делают.

Сырье: где прячутся проблемы

Замороженная vs охлажденная рыба — вечный спор. Для сушеной рыбы лучше брать охлажденную, но это удорожает логистику. Заморозка дешевле, но после разморозки волокна разрушаются — теряется упругость готового продукта.

Сезонность — то, о чем многие забывают. Весенняя плотва после нереста будет сухой и костлявой, а осенняя — жирной и ароматной. Мы ведем календарь закупок с 2015 года, где помечаем эти нюансы по каждому виду рыбы.

Интересно, что технологии мясных бульонов тут могут помочь. Специалисты ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии (их сайт https://www.bwf-food.ru хорошо описывает подход к концентратам) как-то предлагали адаптировать их метод анализа белков для рыбных продуктов. Но пока не пробовали — дорого для нашего объема.

Упаковка: между сохранностью и стоимостью

Бумажная упаковка — классика, но для современных сетей не подходит. Влажность проникает за неделю. Перешли на многослойные пакеты с фольгированным слоем — дороже на 15%, но срок хранения вырос до 6 месяцев.

Вакуум vs модифицированная атмосфера. Для жирных видов (сельдь, скумбрия) только модифицированная атмосфера с азотом. Вакуум мнет нежное филе — теряется товарный вид.

Маркировка — отдельная история. Недавно прошли проверку Роспотребнадзора — оказалось, нужно указывать не просто 'сушеная рыба', а метод обработки (солено-сушеная, пресно-сушеная). Пришлось перепечатывать этикетки для всей линейки.

Региональные особенности вкуса

Сибирь любит более соленую и жесткую рыбу — там до сих пор популярен традиционный способ 'дощечки'. А вот для Европейской части России делаем менее соленый вариант, с добавлением специй — тот же тмин или кориандр хорошо оттеняют вкус.

Кстати, о специях. Пробовали добавлять готовые смеси — не пошло. Рыба впитывает ароматы неравномерно. Теперь делаем посол с пряностями, а не добавляем их после сушки.

На Дальнем Востоке предпочитают мелкую рыбу вроде корюшки — ее сушат целиком с головами. Технология сложнее — нужно контролировать температуру особенно тщательно, чтобы внутренности не испортились.

Экономика производства: что не пишут в учебниках

Отходы — главная статья потерь. При разделке теряем до 40% веса. Пробовали пускать эти остатки на кормовую муку, но оборудование окупается только при больших объемах. Пока продаем рыбозаводам как сырье для бульонов.

Себестоимость сильно зависит от энергозатрат. Сушка — самый энергоемкий процесс. После повышения тарифов в 2022 году пришлось пересматривать циклы — теперь сушим ночью, по сниженному тарифу.

Логистика готового продукта — отдельная головная боль. Сушеная рыба хрупкая, при транспортировке ломается. Пришлось разрабатывать специальные контейнеры с ячейками — увеличило стоимость упаковки, но снизило процент боя с 12% до 3%.

Перспективы и тупиковые ветки

Пробовали делать рыбные порошки по аналогии с мясными — не пошло. Рыбный белок после измельчения окисляется быстрее. Возможно, технологии вроде тех, что использует ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии для куриного порошка, могли бы помочь, но адаптация слишком затратна.

Органическая сертификация — модный тренд, но для рыбы почти нереальна. Нужно подтверждать чистоту водоема, кормовую базу... Пока отказались от этой идеи, сосредоточились на качестве базового продукта.

Интересное направление — сушка при низких температурах (до 35°C). Сохраняет больше питательных веществ, но процесс длится втрое дольше. Пока тестируем на небольших партиях для ресторанов премиум-сегмента.

В итоге сушеная рыба оказывается не таким простым продуктом. Кажется, просто высушил — и продавай, а на деле каждый этап требует опыта и постоянного контроля. Технологии из смежных отраслей (как те же мясные концентраты) иногда подсказывают решения, но слепое копирование чаще вредит. Лучше медленно, но верно оттачивать собственные методы.