Сушеная рыба в вакуумной упаковке

Когда слышишь про сушеную рыбу в вакуумной упаковке, многие сразу думают о простом высушивании и запайке. Но на деле здесь кроется масса нюансов, которые мы годами отрабатывали в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — особенно при переходе с мясных концентратов на рыбные линейки.

Почему вакуум — не панацея

В начале мы наивно полагали, что главное — убрать воздух, и продукт будет храниться вечно. Но на практике даже минимальная остаточная влажность в 12% против стандартных 8% приводила к конденсату внутри пакета через месяц. Пришлось пересматривать всю цепочку: от скорости сушки до контроля гигроскопичности добавок.

Кстати, с мясными порошками было проще — там жировая составляющая стабильнее. А вот с тем же креветочным порошком из нашего ассортимента пришлось экспериментировать с антиокислителями, хотя изначально проект казался аналогичным.

Особенно проблемными оказались жирные породы вроде мойвы или сардины. Даже при вакуумировании через 2-3 недели появлялся легкий прогорклый привкус. Пришлось внедрять многоступенчатую дезодорацию сырья перед сушкой — дорого, но иначе терялся смысл вакуумной упаковки как способа сохранения аромата.

Технологические ловушки при сушке

Многие производители до сих пор используют высокотемпературную сушку для экономии времени. Но при +70°C и выше мы теряем до 40% летучих ароматических соединений — та самая ?душа? продукта, ради которой покупатель берет именно сушеную, а не вяленую рыбу.

Наш неудачный опыт с термошкафами периодического действия в 2022 году: партия горбуши вышла безвкусной, хотя анализы по влажности и бактериям были идеальными. Перешли на низкотемпературные конвейерные сушилки с точным контролем точки росы — дороже, но сохраняется натуральный аромат.

Интересно, что технологии из производства цельномолочного яичного порошка частично помогли — там тоже критичен контроль окисления. А вот с рыбными продуктами пришлось добавить стадию шокового охлаждения после сушки, чтобы избежать пересушивания поверхностного слоя.

Упаковочные материалы: больше, чем просто барьер

Стандартная многослойная пленка с алюминиевым напылением — не всегда лучшее решение. Для жирных видов нужны внутренние слои с повышенной адгезией, иначе через месяц хранения начинается отслоение и нарушение герметичности.

Мы тестировали 7 типов материалов, прежде чем остановились на комбинированном ламинате с матовым покрытием. Он не только лучше держит вакуум, но и маскирует неизбежное выделение рыбного жира на внутренних стенках — визуально продукт выглядит свежее.

Кстати, именно здесь пригодился опыт с порошком для сухарей со вкусом улиток — там тоже была проблема миграции жиров в упаковку. Перенесли технологию инертной газовой среды перед запайкой — результат превзошел ожидания.

Контроль качества на каждом этапе

Самое сложное — поймать момент, когда рыба прошла сушку, но еще не начала окисляться. Мы внедрили систему экспресс-тестов на перекисное число прямо в цеху — раньше ждали результаты из лаборатории по 2 часа, за это время могла испортиться целая партия.

Особенно строгий контроль для продукции под частными торговыми марками — там штрафы за несоответствие в разы выше. Как-то раз недосмотрели за партией тунца: поставщик сырья сменил район вылова, а жирность оказалась выше заявленной. Пришлось срочно менять параметры сушки.

Здесь очень выручила база данных по разным типам сырья — изначально ее создавали для говяжьего порошка и концентратов, но адаптировали под рыбные позиции. Теперь при закупке новой партии сразу видим историю поведения конкретного сырья в процессе переработки.

Логистика как критичное звено

Казалось бы, упаковал — и забыл. Но летом 2023 года случился казус: партия отправлялась в Казахстан, 5 дней стояла на таможне под прямым солнцем. Температура в фуре достигала 50°C, вакуумные пакеты ?вздохнули? из-за расширения газов — пришлось отзывать весь товар.

Теперь всегда указываем в сопроводительных документах максимальную температуру хранения 25°C, хотя по ГОСТу допускается и 30°C. Дороже обходится термоизоляция, но дешевле, чем терять репутацию.

Кстати, для экспортных поставок перешли на упаковку с индикаторами температуры — технологию позаимствовали у коллег из Китая, где такие решения уже стандарт для мясных концентратов. На сайте bwf-food.ru даже появился раздел с рекомендациями по хранению — многие дистрибьюторы оценили.

Перспективы и тупиковые ветки

Сейчас экспериментируем с добавлением натуральных антиоксидантов — не химических, а экстрактов водорослей. Первые тесты обнадеживают: срок хранения увеличился на 15% без изменения вкуса. Но сырье дорогое, пока неясно, будет ли экономически целесообразно.

А вот от идеи ароматизированной сушеной рыбы отказались — рынок не принял. Пробовали добавлять порошок с насыщенным мясным ароматом в минимальных дозировках, но покупатели хотят чистый рыбный вкус. Вывод: не стоит смешивать мясные и рыбные профили, даже если технологически это возможно.

Зато удачно внедрили линейку для спортивного питания — там важна низкая жирность и высокий белок. Использовали наработки по соевому порошку для балансировки аминокислотного состава. Неожиданно стал хитом продаж в сегменте премиум.

Что в сухом остатке

Главный урок: сушеная рыба в вакуумной упаковке — это не просто консервация, а сложный баланс между технологией, сырьем и логистикой. То, что работает для мясных концентратов, не всегда применимо к рыбным продуктам, хотя базовые принципы те же.

Сейчас вижу перспективу в smart-упаковке с индикаторами свежести — уже тестируем прототипы. Но массовый переход будет только при снижении себестоимости меток хотя бы на 40%.

И да — никогда не экономьте на предварительной сортировке сырья. Лучше выбросить 10% партии на входе, чем потерять 100% на выходе из-за неравномерной просушки. Это правило одинаково работает и для бараньего порошка, и для сушеной ставриды.