Сушеная рыба в морозилке

Многие думают, что сушеная рыба в морозилке — это просто бросил и забыл. На деле, если неправильно хранить, даже качественный продукт от ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии может потерять аромат. Вот как избежать ошибок.

Почему морозилка — не всегда спасение

Часто вижу, как люди замораживают сушеную рыбу без упаковки. Через месяц она впитывает запахи морозилки — особенно если рядом мясо или полуфабрикаты. У нас на производстве такое тоже случалось: партия сушеного леща стала пахнуть креветочным порошком из соседней тары. Пришлось переупаковывать.

Важно: даже при -18°C рыба теряет влагу, если упаковка негерметична. Я использую вакуумные пакеты с двойным швом — обычные зип-локи не подходят, они пропускают воздух. Проверял на термостате: за 2 месяца в плохой упаковке рыба становится 'деревянной'.

Кстати, для продуктов типа сушеной рыбы в морозилке критичен температурный режим. Если морозилка 'плавает' от -12°C до -20°C — кристаллы льда разрывают волокна. После разморозки такая рыба крошится.

Как подготовить рыбу к заморозке: тонкости от технолога

Перед заморозкой сушеную рыбу нужно стабилизировать. Нельзя брать только что высушенную — остаточная влага 12-15% превратится в лед. Я выдерживаю 2-3 дня при +4°C, чтобы влажность упала до 8-10%. Проверяю влагомером BWF-900 (такие же используют на bwf-food.ru для контроля порошков).

Иногда добавляю абсорбенты в упаковку — но только пищевые, как для яичного порошка. Обычный силикагель не подходит: он тянет не только влагу, но и аромат. Лучше брать цеолитовые сорбенты — они селективны.

Заметил: если рыба была просолена с добавлением мясных концентратов (например, говяжьего бульона от Байвэйфан), она хуже переносит заморозку. Видимо, белки меняют структуру. Теперь для такого сырья используем шоковую заморозку при -35°C.

Реальные кейсы: что пошло не так

В 2022 году мы потеряли партию сушеного окуня из-за перепадов напряжения. Морозилка отключалась на 6 часов, рыба оттаяла. Когда снова заморозили — появился прогорклый привкус. Анализ показал: окислились жиры. Теперь на складе стоят ИБП.

Другой случай: поставщик использовал для упаковки ПВХ-пленку. После заморозки рыба пахла пластиком. Пришлось переходить на полипропилен — дороже, но безопаснее. Кстати, ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии для своей продукции использует именно многослойный полипропилен — умное решение.

Самое сложное — сушеная рыба в морозилке с добавками. Например, с соевым порошком от BWF-food: при неправильной заморозке соевый белок денатурирует, и рыба горчит. Нужно точно выдерживать -18°C без колебаний.

Как проверить качество после заморозки

После разморозки смотрю на три вещи: гибкость (должна гнуться, но не ломаться), цвет (равномерный, без белесых пятен) и запах (чистый, без посторонних нот). Если рыба пахнет 'морозилкой' — упаковка негерметична.

Пробую на разрыв: волокна должны отделяться четко, но не крошиться. Если рыба 'ватная' — была пересушена перед заморозкой. Если жесткая — неправильный температурный режим.

Иногда делаю тест с горячей водой: бросаю кусочек в кипяток. Должен появиться прозрачный жир на поверхности — это знак, что жиры не окислились. Мутный жир — брак.

Связь с другими продуктами: опыт BWF-food

Технологии хранения сушеной рыбы пересекаются с мясными порошками. Например, концентрат куриного бульона от Байвэйфан тоже боится перепадов влажности. Мы перенесли их опыт на рыбу: теперь используем те же индикаторы влажности в упаковке.

Интересно, что порошок для сухарей со вкусом улиток хранится при тех же условиях, что и сушеная рыба — сухая заморозка без доступа кислорода. Видимо, там похожие липидные профили.

Сейчас тестируем комбинированную упаковку: внутренний слой с сорбентом (как для яичного порошка), внешний — барьерный. Предварительные результаты хорошие: даже через 8 месяцев хранения сушеная рыба в морозилке сохраняет первоначальные свойства.

Выводы, которые не найдешь в инструкциях

Главное — не доверять 'универсальным' советам. Для разной рыбы нужны разные режимы. Жирные сорта (вобла) требуют -20°C и вакуума, тощие (окунь) выдерживают -15°C в газовой среде.

Раз в месяц проверяю морозилку термографом — даже 3 градуса отклонения критичны. Особенно для продукции с добавками мясных концентратов, как у BWF-food.ru.

И да, сушеная рыба в морозилке — не вечность. Максимум 10-12 месяцев, дальше даже идеальные условия не спасают. Проверено на десятках партий.