Сушеная рыба в пакетиках

Когда слышишь про сушеная рыба в пакетиках, многие представляют пресные хлопья с ароматом картона. Но на деле это целая технологическая цепочка, где мелочи решают всё — от выбора сырья до типа упаковки. Мы в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии через десятки проб поняли: даже с нашим опытом в мясных концентратах рыбные линейки требуют отдельного подхода.

Почему рыба не стала мясом

Изначально пытались адаптировать линии для куриного порошка под рыбу — казалось, логично. Но первый же опыт с минтаем показал: жир окисляется в разы быстрее, чем в говяжьем концентрате. Готовые пакетики через месяц пахли не рыбой, а прогорклым маслом. Пришлось полностью пересматривать температурные режимы сушки.

Кстати, о температуре. Для сушеная рыба критичен диапазон 60–70°C. Выше — белок схватывается коркой, внутри остаётся влага. Ниже — процесс растягивается, начинается размножение микрофлоры. Нашли компромисс через двухэтапную сушку, но это удорожает процесс на 15%.

С пельменным порошком со вкусом улиток (есть у нас в ассортименте) было проще — там стабильные жиры. А с морской рыбой всегда лотерея: партия трески может дать разную степень жирности в зависимости от сезона вылова.

Упаковка: от дой-паков до вакуума

Сначала использовали стандартные пакеты с металлизированным слоем, как для бульонных концентратов. Но через полгода хранения в сетевых магазинах начались жалобы на проникновение кислорода. Пришлось перейти на трёхслойные плёнки с EVOH-барьером — да, дороже, но иначе теряется весь смысл.

Лаборатория BWF-Food.ru провела тесты: при нарушении герметичности уже через 72 часа рыба в пакетиках теряет 40% аромата. Для клиента это означает ?безвкусный продукт?, хотя технологически всё сделано верно.

Кстати, именно для рыбных линеек мы разработали универсальные дой-паки с клапаном — удобно для HoReCA, где повара добавляют порошок в соусы порционно. Но это уже не столько про снеки, сколько про ингредиенты.

Ошибки, которые стоили тонн сырья

В 2021 году пробовали делать сушеная рыба из путассу — дешёвое сырьё, казалось, идеально для масс-маркета. Не учли высокое содержание влаги: при сушке получалась не хлопья, а плотные гранулы, которые плохо растворялись даже в супах. Пришлось перерабатывать всю партию в кормовые добавки.

Другая история — с ароматизаторами. Натуральные экстракты дают слабый запах, искусственные — химический шлейф. Нашли гибридное решение через ферментативный гидролизат, но это ноу-хау, которое мы не раскрываем даже партнёрам.

Креветочный порошок с нашего производства, кстати, стал тестовой базой — его структура ближе к рыбе, чем мясные концентраты. Но там свои нюансы с хрупкостью частиц.

Чего не видит потребитель

Когда покупатель берёт пакетик с полки, он не знает, что цвет продукта зависит от антиоксидантов. Без них даже самая качественная сушеная рыба темнеет за неделю. Мы используем смесь токоферолов — дорого, но безопасно.

Ещё момент: степень помола. Для супов нужна фракция до 0,8 мм, для снеков — до 2 мм. На сайте bwf-food.ru мы не пишем об этом, но именно такие детали определяют, вернётся ли клиент повторно.

И да, яичный порошок с нашего производства иногда смешивают с рыбным для белковых смесей — но это уже B2B-сегмент, где рецептуры индивидуальны.

Будущее или тупик?

Сейчас экспериментируем с сублимационной сушкой для премиум-сегмента. Дорого, но сохраняет до 90% нативного аромата. Проблема в том, что хрупкие структуры требуют особой упаковки — почти как для чипсов.

Интересно, что европейские ритейлеры чаще заказывают рыба в пакетиках с добавлением водорослей — там это тренд ?умами?. Мы пока тестируем на внутреннем рынке.

Если говорить откровенно, рынок сушёной рыбы в пакетиках — это не про революцию, а про эволюцию. Технологии ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии здесь скорее дорабатывают готовые решения, чем создают их с нуля. Но именно в таких доработках и рождается качество.