Сушеная рыба в турции

Когда слышишь про сушеную рыбу в Турции, сразу представляются лотки с барабулькой у моря. Но на деле там есть строгие правила по влажности и солевому балансу, которые многие импортеры упускают, пока не столкнутся с партией, покрытой плесенью через неделю после выгрузки.

Турецкие стандарты против российских привычек

Здесь исторически сложилось два подхода: для местных делают рыбу мягче, с остаточной влажностью до 18%, а на экспорт — жестче, до 12%. Мы как-то завезли партию по местным нормам, думая, что покупателям понравится нежность текстуры. Оказалось, при нашей влажности в складах такая рыба начинает 'потеть' уже через 10 дней. Пришлось срочно досушивать, теряя во весе.

Еще момент — солевой баланс. Турки часто используют морскую соль крупного помола, которая неравномерно распределяется. Вроде мелочь, но когда в одной пачке попадается пересоленная рыба, а в другой — пресная, клиенты начинают жаловаться. Пришлось на месте договариваться о дополнительном этапе выдержки в рассоле.

Кстати, о хранении. Если в Стамбуле можно держать рыбу в неохлаждаемых помещениях, то для поставок в Россию нужен постоянный контроль температуры. Однажды потеряли целый контейнер с морским окунем из-за перепадов при транспортировке через Грузию. Теперь всегда ставлем датчики в каждую партию.

Какие сорта действительно работают

Не вся рыба одинаково хорошо переносит сушку. Например, ставрида получается отлично — плотное мясо, минимум жира. А вот скумбрию сушить сложнее, жир окисляется быстрее. Но турки научились делать из нее деликатесный вариант с травами, правда, срок годности всего 3 месяца.

Хамсу часто недооценивают, а зря. Мелкая, да, но после правильной сушки дает тот самый 'пивной' вкус, который ценят в России. Главное — следить, чтобы не пересушили, иначе получится крошка. Мы работаем с фабрикой в Трабзоне, где до сих пор используют старый метод сушки на ветру с сетками.

Палтус — отдельная история. Дорогой, капризный в обработке, но если удается найти поставщика, который соблюдает технологию, продукт получается премиум-класса. Правда, маржа здесь небольшая, больше для ассортимента.

Технологические тонкости, которые влияют на результат

Многие думают, что сушеная рыба — это просто высушенный продукт. На самом деле там есть нюансы вроде предварительной ферментации. Турки называют это 'олгун сакалы' — когда рыбу перед сушкой выдерживают в рассоле с добавлением виноградного уксуса. Так мясо становится более пластичным.

Температурный режим — отдельная головная боль. Летом на Эгейском побережье температура в сушильных цехах может достигать 45°C, и это ускоряет процесс, но может привести к пересушке поверхности при сырой сердцевине. Приходится использовать вентиляторы с таймерами, что увеличивает себестоимость.

Упаковка — тоже наука. Сейчас переходим на вакуумные пакеты с клапаном, но не все производители имеют такое оборудование. В Аланье до сих пор многие фабрики используют обычные полиэтиленовые пакеты, из-за чего рыба может 'задохнуться' при длительной транспортировке.

Проблемы логистики и таможни

Сроки доставки — главный враг качества. Даже идеально просушенная рыба может испортиться, если контейнер застрянет на таможне. Мы сейчас предпочитаем отправлять небольшие партии через Грузию, хоть и дороже, но надежнее.

Сертификация — отдельная головная боль. Турецкие производители часто имеют сертификаты, которые не полностью признаются в ЕАЭС. Приходится дополнительно проводить лабораторные исследования, особенно на тяжелые металлы, так как многие рыбачат в Мраморном море, где экология оставляет желать лучшего.

Сезонность — еще один фактор. Лучшую рыбу получается закупать с апреля по июнь и с сентября по ноябрь. Летом многие виды идут на нерест, а зимой — сложности с сушкой из-за высокой влажности. Приходится планировать закупки заранее, что создает проблемы с хранением.

С чем сталкиваются новички на турецком рынке

Самая частая ошибка — попытка сэкономить на посредниках. Кажется, что проще купить прямо на рыбном рынке. Но там часто продают рыбу, rejected для крупных экспортеров — с дефектами или нарушением технологии. Мы в начале тоже попались, купили партию с личинками жуков, пришлось уничтожать.

Языковой барьер — не такая уж мелочь. Турецкие производители редко говорят по-английски, а технические термины на турецком специфические. Пришлось нанимать местного технолога, который контролирует процесс от приемки сырья до упаковки.

Разница в менталитете тоже влияет. Турки могут обещать одно, а делать немного иначе, считая, что 'и так сойдет'. Например, договорились о определенном проценте соли, а они его немного изменили, потому что 'так вкуснее'. Теперь все техусловия прописываем до мелочей и проводим выборочную проверку каждой партии.

Перспективы и возможные улучшения

Сейчас рассматриваем возможность сотрудничества с компанией ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии (https://www.bwf-food.ru), которая специализируется на пищевых порошках. Их технологии концентрации бульонов могли бы помочь создавать новые вкусовые профили для сушеной рыбы — например, с насыщенным мясным ароматом или креветочными нотами.

Интересно их направление порошков для сухарей со вкусом улиток — такой подход можно адаптировать для создания новых видов маринадов для рыбы перед сушкой. Это могло бы разнообразить ассортимент без радикального изменения технологии.

Также изучаем их опыт работы с цельномолочным яичным порошком — возможно, это даст идеи для создания защитных покрытий для особо нежных видов рыбы, склонных к пересыханию. Пока эксперименты на уровне тестов, но первые результаты обнадеживают.