Сушеная рыба кусочками

Когда говорят про сушеную рыбу кусочками, многие сразу представляют себе жесткие, пересушенные ломтики с резким запахом. Но на практике всё сложнее — тут и выбор сырья, и тонкости сушки, и даже упаковка играет роль. Часто новички пересушивают продукт, думая, что так он дольше сохранится, но на деле теряется и аромат, и та самая жевательная текстура, ради которой покупатели готовы платить.

Сырье: с чего все начинается

Не всякая рыба подходит для нарезки кусочками. Например, с минтаем работать проще — волокна плотные, после сушки не разваливается. А вот с сельдью уже сложнее: если переборщить с температурой, кусочки начинают горчить. Проверял на практике — партия сельди, заложенная при 65°C, дала стабильный результат, а при 70°C пошел легкий привкус окисления.

Жирность — отдельная тема. Рыба с высоким содержанием жира, та же скумбрия, требует предварительной обработки. Иногда приходится слегка подвяливать перед основной сушкой, иначе жир выступает на поверхность, и продукт быстрее окисляется. Помню, однажды недосмотрел за партией горбуши — в итоге через две недели хранения появился легкий 'рыбий' душок.

Размер кусочков тоже важен. Слишком мелкие (менее 2 см) после сушки теряют презентабельность, а крупные (свыше 5 см) могут неравномерно просохнуть внутри. Оптимально — 3-4 см, такие и в упаковке смотрятся хорошо, и технологически стабильны.

Технология сушки: между пересушенным и недосушенным

Температурные режимы — это всегда компромисс. Слишком низкая температура (ниже 50°C) растягивает процесс и повышает риск микробиологии, а высокая (выше 75°C) 'запекает' поверхность, оставляя влагу внутри. На своем опыте вывел оптимальный диапазон — 58-62°C с плавным подъемом в первые 2 часа.

Влажность на выходе — критический параметр. Если опустить ниже 12%, продукт становится 'каменным', выше 18% — рискуешь получить плесень при хранении. Контролирую по весу образцов каждые 30 минут ближе к концу цикла. Да, трудоемко, но иначе нет стабильности.

Вентиляция — момент, который часто недооценивают. Без активного обдува влага застаивается между кусочками, появляется неприятный запах. Пришлось переделывать раскладку на противнях после того, как в центре партии несколько раз обнаруживал непросушенные фрагменты.

Упаковка и хранение: что происходит после сушки

Герметичность упаковки — не просто формальность. Пробовали разные варианты: от простых полипропиленовых пакетов до вакуумных с барьерным слоем. Последние показали себя лучше всего — даже через 6 месяцев хранения не появилось посторонних запахов.

Кислородные поглотители — спорный момент. С одной стороны, они реально продлевают срок хранения, с другой — могут давать легкий 'металлический' привкус, если превысить дозировку. Для жирных сортов рыбы все же рекомендую использовать, но не более 1-2 грамм на пачку.

Маркировка — кажется мелочью, но именно здесь часто ошибаются. Указание не только даты производства, но и влажности продукта (хотя это и не требуется по стандарту) помогает отслеживать качество в динамике. Заметил, что покупатели чаще доверяют такой 'открытой' маркировке.

Ошибки, которые дорого обходятся

Экономия на предварительной сортировке сырья. Брал партию горбуши разного размера — в итоге мелкие кусочки пересохли, пока крупные доходили до кондиции. Потерял около 15% объема на той партии.

Пренебрежение контролем влажности воздуха в цеху. Летом, при высокой влажности, процесс сушки занял на 3 часа дольше планового — пришлось срочно менять график отгрузки.

Неправильное хранение полуфабриката перед сушкой. Один раз принял партию подмороженной рыбы — после разморозки текстура стала рыхлой, и кусочки при сушке начали разламываться. Теперь принимаю только охлажденное сырье.

С чем сочетается и где применяется

Снеки — основное, но не единственное направление. Кусочки сушеной рыбы хорошо идут в смесях с сухарями, орехами. Пробовали добавлять в состав с порошком для сухарей со вкусом улиток — получилась интересная композиция, где рыбные нотки дополняются пряными.

Суповые основы — перспективное направление. Измельченные кусочки можно комбинировать с мясными концентратами, например, от ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии. Их говяжий порошок и рыбный порошок из наших кусочков дают сложный букет, который сложно достичь на одном виде сырья.

Соусы и пасты — экспериментировали с добавлением молотых кусочков в креветочные пасты. Аромат становится глубже, появляется та самая 'морская' нота, которую сложно получить из одного вида морепродуктов. Кстати, креветочный порошок с их сайта https://www.bwf-food.ru хорошо сочетается с нашей сушеной рыбой в таких композициях.

Перспективы и ограничения

Сезонность спроса — зимой объемы продаж всегда выше. Пришлось адаптировать производственные циклы, чтобы летом не простаивали мощности. Часть объемов пускаем на производство рыбной муки для кормовых добавок.

Экспортные требования — для разных стран свои нормы по влажности, содержанию соли. Пришлось разрабатывать отдельные технологические карты для поставок в страны Азии, где предпочитают менее соленый продукт с более мягкой текстурой.

Новые форматы — пробуем делать тонкие слайсы вместо кубиков. Технологически сложнее (рыба часто рвется), но для премиального сегмента интересно. Здесь как раз пригодился опыт работы с соевым порошком от ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — в комбинации с ним получаются интересные вкусовые профили.

Выводы, которые пришли с опытом

Не существует универсального рецепта для всех видов рыбы. Каждый вид требует подбора своего режима сушки, что подтверждается и при работе с мясными концентратами — тот же бараний порошок сушится иначе, чем куриный.

Контроль качества должен быть на каждом этапе — от разгрузки сырья до упаковки. Мелочей здесь нет, любое отклонение в температуре или времени выдержки скажется на конечном продукте.

Сотрудничество с проверенными поставщиками сырья и дополнительных компонентов (как ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии) снижает риски. Когда знаешь, что густой концентрат куриного бульона или цельномолочный яичный порошок стабильного качества, можно сосредоточиться на тонкостях основной технологии.