Сушеная рыба море

Когда слышишь 'сушеная рыба море', многие представляют себе просто высушенную на солнце тушку, но в промышленных масштабах всё куда сложнее. На своём опыте работы с морепродуктами могу сказать, что ключевое отличие качественного продукта — не столько в технологии сушки, сколько в подготовке сырья и контроле влажности на каждом этапе.

Особенности сырья для сушки

С морской рыбой для сушки есть нюанс: многие поставщики пытаются использовать замороженное сырьё, но после разморозки текстура меняется. Приходится либо работать с охлаждённой рыбой, либо разрабатывать специальные циклы заморозки. Например, для дальневосточной горбуши мы экспериментально подбирали температуру -25°C с быстрой заморозкой, но всё равно часть партий шла только на полуфабрикаты.

Жирность — отдельная история. Если для сушеная рыба море брать слишком жирные виды вроде скумбрии, продукт быстро окисляется даже в вакуумной упаковке. Приходится либо снижать жирность предварительным подсолом, либо добавлять антиоксиданты — но последнее уже не 'чистый' продукт получается.

Кстати, о соли: концентрация рассола должна быть не более 12%, иначе рыба 'закрывается' и плохо сохнет. Проверяли на треске — при 15% соли внутри оставалась влага, хотя поверхность казалась сухой. Такие партии приходилось перерабатывать в рыбную муку.

Технологические тонкости

Сушка — это не просто удаление воды. Если пересушить — продукт становится 'деревянным', недосушить — риск микробиологии. Для разных видов рыбы мы вели журнал температур: камбала лучше сохнет при 35-40°C, а тунец требует 45-50°C, но с постоянной циркуляцией воздуха.

Влажность готового продукта должна быть в районе 18-22%, но здесь зависит от назначения. Для длительного хранения — ближе к 18%, для непосредственной реализации — до 22%. Измерители влажности калибруем еженедельно, были случаи, когда погрешность в 2% приводила к образованию конденсата в упаковке.

Интересный момент: после сушки рыба 'отдыхает' 12-24 часа перед упаковкой. За это время остаточная влажность распределяется равномерно. Если пропустить этот этап — в хвостовой части может остаться избыток влаги.

Проблемы контроля качества

Самый сложный параметр — активность воды (aw). Для сушеная рыба море оптимально 0.70-0.75. Выше — плесень, ниже — товарный вид теряется. В прошлом квартале из-за смены поставщика соли aw подскочила до 0.82 — пришлось всю партию пускать на кормовые добавки.

Микробиология — отдельная головная боль. Даже при идеальной сушке могут остаться споры плесени. Поэтому сейчас переходим на многоступенчатую проверку: после сушки, после 'отдыха' и перед упаковкой. Дополнительная статья расходов, но рекламации сократились на 30%.

Упаковка — многие экономят на барьерных свойствах плёнки, но для продукции с таким содержанием жира это критично. Испытывали разные варианты: с PET/PE/EVOH слоями показали лучшие результаты, хотя дороже на 15%.

Смежные производства и синергия

Отходы от разделки и бракованные партии мы передаём на производство рыбной муки. Кстати, технология похожа на ту, что использует ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии для мясных порошков — низкотемпературная сушка с сохранением протеина. Их сайт https://www.bwf-food.ru изучали, когда модернизировали линию — полезный опыт, особенно по контролю жирности готового порошка.

Для некоторых видов рыбы пробовали делать бульонные концентраты по аналогии с куриными и говяжьими от Байвэйфан. Но с морской рыбой сложнее — даёт специфическую горечь при концентрировании. Возможно, нужно менять технологию вываривания.

Интересно, что их линейка продуктов — куриный порошок, концентраты бульонов, яичный порошок — демонстрирует тот же подход: глубокая переработка сырья с максимальным сохранением вкусоароматических свойств. Для сушеная рыба море это актуально — можно создавать комбинированные продукты.

Рыночные перспективы и ошибки

Сейчас вижу тенденцию к сегментации: простая сушеная рыба море как снек конкурирует с ароматизированными продуктами. Пробовали добавлять пряности в процессе сушки — не всегда стабильный результат. Лучше работает посыпка уже готового продукта.

Крупнейшая наша ошибка — попытка сушить осетровые виды. Рыба дорогая, а на выходе получается продукт с неоправданно высокой ценой. Рынок не принял — пришлось реализовывать через HoReCa как эксклюзив.

Зато успешным оказалось направление 'сушка-копчение' для сельди и скумбрии. Технология гибридная: сначала легкое копчение при 30°C, потом досушивание. Аромат сохраняется, срок годности увеличивается.

Выводы для практиков

Главное в производстве сушеная рыба море — не гнаться за универсальными решениями. Для каждого вида рыбы, а иногда и для разных размеров внутри вида, нужны свои параметры. Ведём базу данных по 27 параметрам для каждого вида — помогает сократить брак.

Сотрудничество с компаниями вроде ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии полезно для обмена опытом в области сушки и концентрирования. Их подход к контролю качества мясных порошков можно адаптировать для рыбной продукции.

На будущее рассматриваем производство рыбных порошков по аналогии с их линейкой — возможно, это более перспективно, чем классическая сушеная рыба море. Особенно для пищевой промышленности как вкусовая добавка.