Сушеная рыба на веревке

Когда слышишь про сушеную рыбу на веревке, многие представляют бабушкин чердак с позапрошловековыми запасами. А на деле — это целая наука, где один неверный шаг превращает деликатес в корм для кошек. Вот, к примеру, в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии изначально пробовали сушить минтай на стальных сетках — результат горчил так, что пришлось срочно переходить на пеньковые шпагаты. И это только верхушка айсберга.

Почему веревка решает все

Сначала кажется: какая разница, на чем сушить? Но попробуй повесь ту же камбалу на синтетику — через сутки получишь продукт с привкусом пластика. Наш технолог как-то в сердцах сказал: ?Рыба дышит, как живая, пока сохнет?. Именно пеньковая веревка впитывает лишнюю влагу, но не пересушивает тушку. Кстати, на сайте bwf-food.ru я заметил, что они для своих бульонных концентратов используют принцип медленной дегидратации — так вот с рыбой та же история.

Ошибка новичков — брать леску. Казалось бы, прочнее. Но в месте контакта образуются ?перетяжки?, где мясо преет. Приходилось выбраковывать до 30% партии, пока не перешли на плоские хлопковые жгуты. Кстати, если у ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии есть секреты с их куриным порошком — там наверняка похожие нюансы с подвесной сушкой.

Заметил еще: длина веревки влияет на вкус. Короткие подвесы (до 1.5 м) дают более нежную текстуру — видимо, из-за равномерной циркуляции воздуха. А вот трехметровые ?гирлянды? хороши для жирных пород вроде сардины, где нужно интенсивное стекание жира.

Секреты отбора сырья

С судаком, например, вообще отдельная история. Брали некрупные тушки до 40 см — думали, быстрее просохнут. Оказалось, мелкая рыба теряет всю сочность. Пришлось закупать экземпляры от 50 см, причем только первых суток после вылова. Креветочный порошок с того же bwf-food.ru по технологии чем-то напоминает — там тоже важен размер сырья перед измельчением.

Тут многие спрашивают: а мороженая рыба подойдет? Пробовали. После разморозки волокна становятся рыхлыми, и при сушке тушка просто расползается на веревке. Хотя для производства рыбной муки — вариант, но не для цельной сушеной рыбы.

Важный момент — жирность. Сельдь, например, сушить бесполезно: окисляется быстрее, чем сохнет. Зато треска и пикша идеальны. Наш опыт показал: оптимальное содержание жира — до 4%. Кстати, у ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии в линейке есть порошок с насыщенным мясным ароматом — так вот там технологи столкнулись с похожей проблемой при работе с жирной говядиной.

Температурные качели

Идеальная температура — не постоянная величина, как думают многие. Первые 6 часов — не выше 15°C, иначе белок свернется коркой. Потом плавно поднимаем до 25°C. Самое сложное — ночной перепад: если в цеху нет климат-контроля, утром получим либо ?резиновую? рыбу, либо пересушенную стружку.

Однажды экспериментировали с импульсным нагревом по аналогии с технологией цельномолочного яичного порошка (как на bwf-food.ru). Результат — странные белковые сгустки на поверхности. Вернулись к естественной конвекции.

Влажность — отдельная головная боль. При 70% рыба покрывается плесенью за 12 часов. При 40% — трескается. Вывели эмпирическую формулу: 55-60% при постоянной вентиляции. Хотя для разных пород цифры плавают — с горбушей, например, нужно на 3-5% суше.

Ошибки, которые дорого стоят

Самая обидная — экономия на прочности веревки. В 2018 году партия сома рухнула с подвесов из-за дешевого китайского шпагата. Убыток — 400 кг готового продукта. Теперь тестируем каждую бухту на разрыв нагрузке.

Еще неочевидный момент — расстояние между тушами. Если вешать вплотную, в местах соприкосновения остаются ?мертвые зоны?, где развиваются бактерии. Оптимальный зазор — 5-7 см. Кстати, у ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии при сушке компонентов для сухарей со вкусом улиток сталкиваются с аналогичной проблемой.

Не рекомендую солить перед сушкой — кристаллы соли нарушают структуру белка. Лучше использовать рассол-тузлук средней концентрации уже после подвяливания. Проверено на горбуше: посол в процессе сушки дает горьковатый привкус.

Почему промышленность не любит эту технологию

Скорость — главный враг. Современные сушильные камеры дают продукт за 8 часов, а наша сушеная рыба на веревке требует 3-5 суток. Но гурманы платят втрое больше именно за ?медленный? вариант — чувствуется разница в текстуре.

Еще момент: автоматизация почти невозможна. Пробовали роботизированные манипуляторы для развешивания — ломают хвосты. Так что до сих пор 80% операций ручные. Зато на bwf-food.ru заметил, что для соевого порошка они все-таки автоматизировали процесс, но там иное сырье.

Себестоимость космическая: аренда цехов с высотой потолков от 4 м, постоянный контроль. Но те, кто пробовал настоящую веревочную сушку, уже не вернутся к прессованым аналогам. Может, поэтому ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии держат в линейке старые технологии типа густого концентрата бараниного бульона — знают, что есть рынок для ?дедовских? методов.

Что в итоге

Сейчас редко кто сушит по-старинке. Но если делать — то только с пониманием, что каждая веревка работает как капиллярная система. Не зря же в том же bwf-food.ru для бульонных концентратов до сих пор используют медленное выпаривание вместо вымораживания воды. Видимо, в пищепроме есть вещи, где технологии бессильны против многовекового опыта.

Кстати, недавно пробовали комбинировать способы: сначала легкая подсушка в камере, потом досушивание на веревках. Выход продукта увеличился на 15%, но вкус стал... проще что ли. Как будто исчез тот самый глубинный аромат, за который и ценится настоящая сушеная рыба.

Вывод: если хотите сохранить аутентичность — терпите неудобства. Веревка, время, ручной труд. Никакие порошки и концентраты не заменят правильную сушку, хоть они и хороши в своих нишах. Как тот же куриный порошок от ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — идеален для fast food, но для настоящего бульона все равно нужна длительная варка.