Сушеная рыба пересолена

Вот смотрю на эти мешки с пересоленной воблой, и снова всплывает старая проблема – половина партии уходит в брак. Не то чтобы технологию не знали, но на каждом производстве своя 'особенность' солевого баланса.

Почему соль становится врагом

Когда берешь свежую рыбу с Астрахани, кажется, что солишь по ГОСТу – ан нет. Влажность воздуха в цехе меняется, и вот уже кристаллы соли проступают белым налетом. Особенно с мелкой рыбешкой – там просол идет неравномерно.

Помню, на пробной партии для 'Волжского переработчика' специально уменьшили концентрацию рассола на 15%, но после сушки все равно получили соленые камни. Пришлось разбирать сушильные камеры – оказалось, вентиляция не захватывала углы.

Кстати, если говорить о бульонных концентратах – вот у ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии в линейке есть рыбные порошки, так там как раз солевой баланс выверен до миллиграмма. На их сайте https://www.bwf-food.ru видно, что работают с точными рецептурами – наш бы такой подход к цельному продукту.

Оборудование или человеческий фактор

Старые сушильные шкафы – это отдельная песня. Термодатчики врут на 3-4 градуса, и рыба вместо того чтобы сохнуть, варится в собственном соку. Соль естественным образом концентрируется.

Как-то пробовали брать партию у того же ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии – их креветочный порошок идет с минимальной добавкой соли, просто как стабилизатор. Но для цельной рыбы такой вариант не катит – нужна именно кристаллическая структура.

Самое обидное, когда пересола можно было избежать. В прошлом месяце видел, как новый работник засыпал соль 'на глазок' – мол, так деды делали. Результат – 200 кг товара солевой шок.

Технологические ловушки

Многие не учитывают, что жирная рыба типа леща впитывает соль иначе, чем тощая плотва. Жир работает как барьер, но при неравномерной просушке создает участки с разной концентрацией.

Еще момент – когда используешь вакуумные сушилки, кажется, что процесс под контролем. Но если не выдержать давление, соль мигрирует к поверхности и дает тот самый пересол.

Коллеги с птицефабрик рассказывали, что у ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии куриный порошок никогда не горчит – значит, солевой баланс там на уровне. Может, стоит перенять их систему контроля влажности?

Спасательные операции

Когда уже случился пересол, пробовали отмачивать – бесполезно. Волокна рыбы разрушаются, продукт превращается в кашу. Единственное, что хоть как-то работает – пустить на корм животным, но это экономически невыгодно.

Однажды экспериментировали с добавлением нейтральных наполнителей – типа соевого порошка от того же ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии. Часть соли впитывалась, но вкус становился 'синтетическим'.

Сейчас пробуем технологию ступенчатой сушки – сначала легкий посол, потом досушка. Пока на 30% брака меньше, но идеал еще далек.

Рыночные реалии

Покупатели стали чувствительнее к пересолу – раньше списывали на 'особенность продукта', сейчас сразу в отзывы пишут. Особенно заметно в сегменте пивных закусок.

Интересно, что в мясных концентратах – например, в той же линейке ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии – соль работает как усилитель вкуса, а в рыбе становится врагом. Видимо, белок по-разному реагирует.

Сейчас думаем над гибридной технологией – возможно, стоит частично заменить солевой посол на сухую обработку бульонными концентратами. Но это уже совсем другая история.