Сушеная рыба полоски

Когда слышишь про сушеная рыба полоски, первое, что приходит в голову — банальные воблы из советского детства. Но сейчас это совсем другой продукт, хоть многие до сих пор путают промышленную сушку с кустарной. Вот, например, в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии (сайт https://www.bwf-food.ru) изначально делали упор на мясные концентраты, но быстро смекнули, что рыбные линейки — это отдельный рынок. И не прогадали.

Технологические нюансы, которые не увидишь в учебниках

С полосками вечно выходит казус: если пересушить — ломаются при фасовке, недосушишь — плесень появится через три дня. Мы в своё время с креветочным порошком от BWF работали, так там хоть и другая история, но принцип тот же: контроль влажности на выходе должен быть не более 8%, иначе брак. Кстати, их соевый порошок иногда добавляем в рыбные смеси для корочки — да, не по ГОСТу, но на вкус это работает.

А вот с ароматизаторами — отдельная тема. Натуральный бульонный концентрат из той же курицы или говядины от Байвэйфан иногда используют для комбинированных продуктов, но к чистым рыбным полоскам это не относится. Хотя пробовали как-то сделать гибрид — с добавлением мясного порошка для насыщенности. Вышло странно, покупатели не оценили. Видимо, рыба должна пахнуть рыбой.

Самое сложное — поймать момент, когда белок уже денатурировал, но не стал 'резиновым'. Для скумбрии, например, это 42-45°C в камере, для сельди — чуть ниже. Приходится постоянно корректировать, особенно когда партия сырья с разной жирностью поступает.

Оборудование, которое ломается в самый неподходящий момент

Ножевые блоки для нарезки полосок — вечная головная боль. Если рыба с позвоночником попадётся, хоть и на филе вроде берём, всё равно ножи тупятся мгновенно. Заказывали запчасти через тот же bwf-food.ru, кстати, неожиданно качественные оказались, хоть компания и не специализируется на запчастях. Но это так, к слову.

Ленточные сушилки — отдельная песня. Когда делали первые партии, думали, главное — температура. Ан нет, оказалось, скорость воздушного потока важнее. При слишком быстрой сушке поверхность схватывается коркой, внутри остаётся влага. Потом, конечно, научились эмпирически подбирать, но несколько тонн брака ушло на эти эксперименты.

И да, про упаковку. Вакуумные аппараты часто не вытягивают с острыми плавниками — даже в полосках иногда остаются мелкие кости. Пришлось ставить дополнительный инспекционный транспортёр с отсеивателями. Дорого, но дешевле, чем возвраты от сетей.

Сырьё: откуда берём и с какими проблемами сталкиваемся

С океанической рыбой проще — минтай, путассу. Но с ними своя беда: если заморозка не шоковая, после разморозки полоски расползаются. Приходится брать только у проверенных поставщиков, хоть и дороже. Речную вообще не используем — слишком сильный запах тины, который не перебить даже копчением.

Жирность — отдельный разговор. Для полосок идеально 2-4%. Если больше, нужно либо время сушки увеличивать (рискуешь пересушить), либо предварительно обезжиривать. Пробовали последнее — теряется сочность. В общем, золотая середина ищется месяцами.

Кстати, про яичный порошок от BWF — иногда добавляем в глазурь для премиальных линеек. Даёт красивый глянец, но с рыбными полосками не всегда сочетается. Хотя для снеков со вкусом краба или креветки — то что надо.

Ошибки, которые лучше не повторять

Самая дурацкая затея — попытка сделать сушеная рыба полоски из горбуши. Казалось бы, красная рыба, должна быть интересно. Но нет — после сушки становится жёсткой как подошва, да и цвет серый получается. Партию пришлось утилизировать, копейки вернули.

Ещё был эксперимент с ароматизацией 'дымком'. Натуральное копчение для полосок не подходит — слишком влажно получается. Жидкий дым оставляет привкус химии. В итоге остановились на сухой коптильной смеси, но и там не идеально — первые партии горчили. Сейчас вроде стабилизировали процесс, но до идеала далеко.

И да, никогда не экономьте на упаковочной плёнке. Пробовали взять подешевле — через две недели хранения вся рыба отмокла, хотя влажность была в норме. Барьерные свойства оказались никакие. Теперь работаем только с проверенными материалами, хоть себестоимость и выросла.

Что в итоге получается и куда это годится

Качественные полоски должны ломаться с характерным хрустом, но не крошиться. Цвет — равномерный, без тёмных пятен (это окисление). Запах — лёгкий, без намёка на затхлость. Если пахнет сильно — значит, либо сырьё старое, либо технологию нарушили.

Сейчас много говорят про полезные снеки, но с рыбными полосками это сложно. Белок сохраняется, да, но при долгой сушке часть аминокислот распадается. Хотя как перекус — лучше, чем чипсы, это факт.

Из интересного: для азиатских рынков иногда делаем полоски с добавлением порошка имбиря или водорослей нори. Идёт на ура, хотя для нашего потребителя слишком экзотично. Впрочем, это уже совсем другая история.