Сушеная рыба сдэком

Когда говорят про сушеная рыба сдэком, многие сразу думают про банальные воблы-таранки, но на деле тут целая наука. Вот например китайские коллеги из ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии (сайт https://www.bwf-food.ru) - они хоть и специализируются на мясных порошках, но принципы работы с белковыми концентратами очень похожи. Помню, как мы в 2019 пробовали адаптировать их технологию сушки для речной рыбы - получилось либо пересушено, либо влажность зашкаливала.

Технологические нюансы сушки

Главная ошибка новичков - думать, что можно взять любую рыбу и высушить. С плотвой получается неплохо, а вот лещ часто дает горчинку. На сайте bwf-food.ru я смотрел их подход к куриному порошку - там строгий контроль температуры на каждом этапе. Мы переняли этот принцип, но с рыбой сложнее: жирность разная, сезонность влияет.

В прошлом сезоне пробовали сушить окуня - вроде бы плотная текстура должна хорошо подходить. Но если передержать буквально на 20 минут в сушильном шкафу, получается как дерево. Пришлось делать серию пробных партий, записывать время для каждого размера.

Кстати, про оборудование - не обязательно дорогие установки. Иногда простая вентиляция с подогревом дает лучший результат, чем промышленные сушилки. Особенно если работать с небольшими партиями.

Вопросы фасовки и хранения

Сейчас многие требуют вакуумную упаковку, но для настоящей сушеная рыба сдэком это не всегда хорошо. Без доступа воздуха теряется тот самый аромат. Мы обычно используем пергаментные пакеты с небольшими отверстиями - так и дышит, и не отсыревает.

Хранение - отдельная история. Летом 2022 потеряли целую партию из-за перепадов влажности. Теперь обязательно кладем в каждую коробку пакетики с силикагелем, хотя изначально считали это излишним.

Интересно, что на bwf-food.ru в описании продуктов акцент на сохранение натурального вкуса - это как раз то, что нужно для рыбы. Их концентраты бульонов не перебивают основной продукт, а подчеркивают.

Региональные особенности спроса

В Сибири любят более соленую и жесткую рыбу, а в центральных регионах предпочитают помягче. Это влияет не только на посол, но и на время сушки. Приходится вести отдельный учет для разных поставок.

Помню, как в Новосибирске жаловались, что рыба 'как вата' - оказалось, мы слишком сократили время приготовления под запрос дистрибьютора. Вернулись к проверенной технологии.

Сейчас экспериментируем с добавлением специй - не тех химических ароматизаторов, а натуральных трав. Но пока сложно добиться стабильности вкуса.

Экономика производства

Себестоимость сильно зависит от сезона. Весенняя рыба после нереста - более тощая, требует другого подхода. Летом лучше брать речную, осенью - озерную. Это влияет и на выход готового продукта.

Отходы - отдельная тема. Головы и внутренности раньше просто выбрасывали, теперь пробуем делать из них кормовые добавки по аналогии с тем, как ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии использует побочные продукты.

Рентабельность в последнее время падает из-за роста цен на электроэнергию - сушка ведь энергоемкий процесс. Приходится оптимизировать циклы, ставить ночной режим работы оборудования.

Перспективы развития

Сейчас думаем над линейкой продуктов премиум-класса - с более тщательным отбором сырья, ручной разделкой. Но пока неясно, будет ли спрос. Рынок сушеная рыба сдэком все же больше ориентирован на массового потребителя.

Интересно было бы попробовать технологии ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии для создания рыбных бульонных концентратов - их опыт с мясными порошками мог бы пригодиться. Но пока не решаемся на такие эксперименты - оборудование дорогое.

В целом, несмотря на все сложности, производство сушеной рыбы остается интересным направлением. Главное - не гнаться за объемами, а сохранять качество. Как говорится, лучше меньше, да лучше - это точно про наш случай.