Сушеная рыба со вкусом стейка

Когда впервые услышал про сушеную рыбу со вкусом стейка, многие коллеги усмехнулись – мол, очередная маркетинговая уловка. Но за 12 лет работы с пищевыми концентратами в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии я научился отличать перспективные разработки от пустышек. Главная ошибка новичков – пытаться просто смешать рыбный порошок с говяжьим ароматизатором. Получается мерзкая кашица с послевкусием дешёвого корма для животных.

Почему стейк, а не просто мясо?

В 2021 году мы тестировали линейку бульонных концентратов для азиатского рынка. Случайно заметили, что при определённой температуре сушки говяжий порошок даёт тот самый эффект 'корочки' – не просто мясной вкус, а именно жареной говядины. Технолог Ли Wang (с ним мы делали проект для вьетнамской сети) как-то раз сказал: 'Это же готовый профиль для рыбных снеков'.

Но воспроизвести эффект на сушёной рыбе оказалось сложнее. Стандартный концентрат говяжьего бульона с сайта bwf-food.ru при контакте с рыбьим жиром давал прогорклые ноты. Пришлось модифицировать состав – увеличили долю глутамата натрия (да, это не страшно, если соблюдать нормы) и добавили рисовый мальтодекстрин как стабилизатор.

Кстати, ошибочно думать, что для такого продукта подходит любая рыба. Треска – слишком пресная, сельдь – перебивает вкус. Лучше всего показала себя путассу среднего размера – её волокна хорошо впитывают состав, но не разваливаются при сушке.

Технологические провалы и неочевидные решения

Помню, в прошлом году потратили три месяца на партию с использованием баранего порошка – хотели сделать 'степной' акцент. Результат отправили в утиль: бараний жир при сушке давал мыльный привкус. Пришлось возвращаться к классическому говяжьему концентрату, но с хитростью – добавили 3% соевого порошка для карамелизации.

Самое сложное – контроль влажности. Если пересушить – теряется пластичность, не досушить – появляется плесень через 2 недели. Нашли компромисс: сушим до 14% влажности, потом обрабатываем составом на основе говяжьего порошка и быстро досушиваем до 9%. Критически важно использовать именно густой концентрат – порошковый не даёт нужной адгезии.

Отдельная история с упаковкой. Обычные полипропиленовые пакеты не подходят – аромат выдыхается за неделю. Перешли на многослойные с алюминиевым напылением, но пришлось увеличить ценник на 15%. Клиенты сначала ворчали, но когда попробовали продукт после месяца хранения – согласились, что оно того стоит.

Почему именно концентраты от BWF-Food?

Не буду скрывать – мы пробовали работать с другими поставщиками. Но в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии смогли предоставить то, что нужно: стабильный состав партия к партии. Для массового производства это ключевой момент. Их говяжий порошок имеет специфическую крупку – не пыль, а гранулы 0.5-1 мм. Это важно для контроля дозировки.

Коллеги из Казахстана как-то спрашивали – можно ли заменить на куриный концентрат? Теоретически да, но получится 'рыба с курицей', а не со стейком. Секрет в технологии обработки говяжьего сырья – у BWF используется щадящая сушка при 85°C, что сохраняет летучие соединения, отвечающие за 'жареный' аромат.

Креветочный порошок с их производства мы тоже тестировали – для эксперимента делали 'морскую' версию. Не пошло: слишком яркий рыбный дуэт заглушал ноты стейка. Хотя для других продуктов – например, сухарей со вкусом улиток – их порошки подходят идеально.

Нюансы, которые не пишут в учебниках

Никогда не используйте партии путассу, выловленной с мая по июль – в этот период рыба идет на нерест, мясо водянистое. Лучше брать октябрь-ноябрьский улов. Это знание стоило нам двух испорченных производственных циклов.

Температура в цехе при нанесении покрытия должна быть строго 18-20°C. Если жарче – состав стекает, если холоднее – неравномерно впитывается. Разница в 3 градуса уже критична.

И да – никогда не экономьте на яичном порошке как связующем элементе. Дешёвые аналоги дают песчаную текстуру. Цельномолочный яичный порошок от BWF – дороже, но даёт ту самую 'тающую' консистенцию.

Что в итоге получилось

Сейчас наш продукт имеет характерный золотисто-коричневый оттенок (это не краситель, а реакция Майяра при сушке) и устойчивый аромат. Не идеальный стейк из ресторана, конечно, но очень убедительный для снеков. Покупатели часто спрашивают – нет ли там настоящей говядины? Приходится объяснять, что это всего лишь грамотная работа с концентратами.

Продукт живёт уже полтора года на рынке, возвратов по вкусу – менее 2%. Для сегмента рыбных закусок это отличный показатель. Хотя конкуренты пытаются копировать – пока не видел достойных аналогов. Видимо, не хватает того самого технологического опыта, который мы нарабатывали методом проб и ошибок.

Кстати, недавно пришла идея попробовать с порошком насыщенного мясного аромата для усиления глубины вкуса. Но это уже тема для следующего эксперимента – текущая рецептура и так работает стабильно. Как говорится, не ломай то, что уже приносит прибыль.