Сушенная или сушеная рыба

Когда видишь эти два варианта написания, сразу вспоминаются споры на рыбных комбинатах — одни технологи клянутся, что только ?сушеная? корректно, другие в накладных упрямо пишут ?сушенная?. А по сути-то разница не в грамматике, а в технологии. Вот где собака зарыта.

Технологические нюансы сушки

На нашем производстве в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии перепробовали оба способа. Сушеная рыба — это классика, где влага уходит естественным путем при температуре до 35°C. А вот сушенная... Тут уже идет речь об ускоренной сушке с предварительной засолкой, что часто дает пересоленный продукт.

Запомнил случай с сельдью балтийской — пытались сделать ?сушенную? по ускоренному методу, получили жесткие пластмассовые куски. Пришлось возвращаться к старой технологии с двухнедельной выдержкой. Кстати, на сайте bwf-food.ru мы как раз указываем, что для рыбных концентратов используем только медленную сушку.

Содержание жира — отдельная история. Для горбуши допустимо до 8%, а вот скумбрию свыше 15% жирности вообще не стоит сушить — окисляется мгновенно. Проверено на горьком опыте.

Оборудование и практические сложности

Наши сушильные камеры постоянно дорабатываем — стандартные китайские установки часто не учитывают российские климатические особенности. То влажность скачет, то температура нестабильная.

В прошлом месяце пришлось экстренно менять лотки для камбалы — оказалось, при контакте с нержавейкой появляется металлический привкус. Перешли на пищевой полипропилен, хотя он и дороже на 30%.

Самое сложное — поймать момент готовности. Измерители влажности часто врут, поэтому до сих пор доверяю старомодному способу — сгибаю рыбную пластину до угла 45 градусов. Если трещит, но не ломается — готово.

Сырьевые особенности

С окунем морским постоянно проблемы — то партия с икрой попадет, то после заморозки текстура меняется. Пришлось ввести двойной контроль на входе.

А вот с сайрой интересно вышло — изначально считали ее неперспективной из-за тонкого слоя мяса. Но оказалось, что при правильном обезвоживании она дает насыщенный вкус, сравнимый с нашими концентратами бульонов с bwf-food.ru

Кстати, технология сушки мелкой рыбы вроде кильки требует отдельного подхода. Здесь нельзя допускать полного обезвоживания — продукт превращается в пыль. Держим остаточную влажность 12-14%.

Хранение и транспорт

Упаковка — вечная головная боль. Вакуумные пакеты для сушеной рыбы должны быть многослойными, иначе через месяц появляется прогорклый запах. После трех неудачных проб остановились на комбинированных материалах с алюминиевым напылением.

Летние поставки — отдельный кошмар. Даже при +25°C начинается окисление жиров. Пришлось разработать систему термоконтейнеров с регулируемой атмосферой.

На складах поддерживаем влажность 60% — это золотая середина. Ниже — пересыхает, выше — плесень. Контролируем автоматическими датчиками, хотя старые мастера до сих пор проверяют ?на зубок?.

Маркетинговые заблуждения

Часто вижу в магазинах надпись ?сушенная по старинному рецепту? — почти всегда это маркетинг. Настоящая старинная технология требует 20-25 дней, а современные производители укладываются в 5-7.

Еще один миф — ?натуральная сушка на ветру?. В промышленных объемах это невозможно, разве что для дорогих премиальных линеек. Мы в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии честно указываем параметры сушильных камер.

Самое смешное, когда покупатели ищут ?настоящую сушеную рыбу? по темному цвету. А на деле цвет зависит от содержания миоглобина, а не от качества обработки. Приходится просвещать через наш сайт bwf-food.ru

Перспективы развития

Сейчас экспериментируем с комбинированными продуктами — добавляем к сушеной рыбе наши бульонные концентраты. Получается интересный симбиоз вкусов.

Планируем адаптировать технологии сушки для экзотических видов рыбы — тилапии, пангасиуса. Тут свои нюансы с жирностью и структурой белка.

Главное — не гнаться за скоростью. Лучше сделать меньше, но качественнее. Это принцип, который мы перенесли из производства мясных порошков в рыбный цех. Опыт ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии показывает — спешка в сушке всегда выходит боком.