Сушеные креветки

Если честно, каждый раз когда вижу как новички путают вяленые и сублимированные креветки — хочется разложить все по полочкам. Вот сейчас возьмем сушеные креветки из Вьетнама и Таиланда — внешне похожи, но технология сушки принципиально разная. У первых влажность держится на 25%, у вторых — ниже 18%, и это влияет на все: от текстуры до сохранения умами.

Технологические тонкости обработки

Помню, в 2019 году мы пробовали калибровать креветок по размеру до сушки — оказалось, что мелкие особи (3-5 см) теряют аромат при температуре выше 50°C. Пришлось перестраивать всю цепочку: сортировка → промывка в соленой воде → щадящая сушка с обдувом. Кстати, соль здесь не для вкуса, а для создания защитного слоя на панцире.

Самая частая ошибка — пытаться ускорить процесс повышением температуры. Как-то раз партия при 70°C дала горьковатое послевкусие из-за пересушенных головок. Пришлось договариваться с ресторанами о переработке в бульоны — хоть какой-то выход.

Сейчас сотрудничаем с ООО 'Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии' — их подход к контролю влажности впечатляет. На https://www.bwf-food.ru есть данные по креветочному порошку, но мы адаптировали их методику для цельных сушеных креветок.

Критерии оценки качества

При отборе всегда смотрю на три момента: цвет панциря (должен быть равномерным, без пятен), эластичность брюшка (при сгибании не должно ломаться) и запах — здесь важно уловить разницу между естественной морской нотой и признаками окисления.

Недавно вернули партию из Индонезии — поставщик не учел сезон дождей. Креветки впитали лишнюю влагу, и при транспортировке появился легкий аммиачный оттенок. Вот почему сейчас настаиваем на вакуумной упаковке с поглотителями кислорода.

Интересно, что европейские клиенты часто требуют удалять головы, хотя именно в них сохраняется до 40% ароматических веществ. Приходится искать компромисс — иногда делаем две линии фасовки.

Особенности хранения и логистики

В нашем регионе постоянно борюсь с перепадами влажности. Даже идеально просушенные креветки при 85% влажности воздуха за неделю превращаются в резиновые. Пришлось закупить термогигрометры для каждого склада — кажется, мелочь, но без этого теряешь до 15% товара.

Морские перевозки — отдельная головная боль. Один раз контейнер с креветками стоял в порту три недели, и когда вскрыли — на упаковках выступила соль. Теперь всегда проверяем вентиляцию и обязательно страхуем партии сухим контейнером.

Кстати, у ООО 'Хэнань Байвэйфан' есть интересные наработки по стабилизаторам для морепродуктов. Хотя их профиль — мясные порошки и концентраты, некоторые решения подошли и для наших задач.

Применение в пищевой промышленности

Больше всего сушеные креветки ценятся в производстве соусов и снеков. Но здесь есть нюанс: если перемолоть их вместе с панцирями, получается горчинка. Мы обычно отделяем хитин после первого помола — трудоемко, но необходимо.

Как-то экспериментировали с добавлением креветочной муки в крекеры — вышло неоднозначно. Аромат раскрывался только при температуре выше 120°C, а это уже граница подгорания. Возможно, стоит попробовать технологию напыления, как в их линейке порошков для сухарей.

Сейчас тестируем гибридную смесь: 70% креветочного порошка + 30% соевого из ассортимента bwf-food.ru. Показывает интересные результаты в пастах быстрого приготовления — усиливает тело бульона без рыбного привкуса.

Экономика производства

Многие не учитывают, что выход готового продукта сильно зависит от сезона вылова. Зимние креветки дают на 20% меньше мяса после сушки — видимо, сказывается недостаток питания в холодной воде.

Себестоимость сильно бьет электроэнергия — современные сушильные шкафы съедают до 40% от итоговой цены. Сейчас рассматриваем гибридные системы с солнечными коллекторами, но пока это дороже традиционных решений.

Кстати, окупаемость линии по производству сушеных креветок в нашем случае составила 3 года — быстрее, чем ожидали. Основной доход пошел не от цельного продукта, а от переработки в порошки и концентраты. Здесь как раз пригодился опыт китайских коллег из BWF Food.