Сушеные креветки в дегидраторе

Когда слышишь про сушеные креветки в дегидраторе, многие представляют просто высушенных рачков. На деле это целая технологическая цепочка, где мелочи решают всё — от выбора сырья до температуры сушки. Часто новички пересушивают продукт, думая, что чем дольше — тем лучше, но тогда теряется аромат и появляется горечь.

Критерии выбора сырья

Не всякие креветки подходят для дегидратора. Мелкие северные лучше — у них более концентрированный вкус после сушки. Крупные тигровые часто дают водянистый результат, хоть и выглядят солиднее. Проверял на партии из Вьетнама: если креветки были заморожены повторно, после сушки появляется легкий аммиачный оттенок.

Важно смотреть не только на размер, но и на содержание жира. Слишком жирные креветки (например, королевские) при длительной сушке начинают окисляться. Приходится снижать температуру до 45°C, но тогда процесс растягивается на 12–14 часов. Не всегда экономически выгодно.

Кстати, мы как-то пробовали сушить креветки с панцирем для последующего помола. Оказалось, что без предварительной бланшировки панцирь дает металлический привкус. Пришлось перерабатывать всю партию в корм для животных — урок на 50 000 рублей.

Особенности работы с дегидратором

Современные дегидраторы позволяют точно контролировать температуру, но тут есть нюанс: равномерность потока воздуха. В дешевых моделях края лотков пересушиваются, а центр остается влажным. Приходится постоянно менять лотки местами — рутина, которая съедает время.

Оптимальный режим для креветок среднего размера — 52°C в первые 4 часа, затем плавное повышение до 58°C. Резкий скачок выше 60°C приводит к 'запеканию' белков — поверхность становится жесткой, внутри сохраняется влага. Такой продукт быстро плесневеет при хранении.

Интересный момент: если креветки были предварительно посолены, время сушки сокращается на 15–20%. Но соль может кристаллизоваться на поверхности и мешать равномерному испарению влаги. Нужно экспериментировать с концентрацией рассола.

Ошибки при помоле и фасовке

После сушки многие сразу отправляют креветки в мельницу — и получают неравномерную фракцию. Лучше сначала разломать их вручную, чтобы убрать возможные остатки панциря. Мельницы с керамическими жерновами предпочтительнее стальных — нет риска окисления.

Упаковка — отдельная история. Если фасовка происходит в humid-помещении (выше 45% влажности), порошок начинает комковаться уже через неделю. Мы используем вакуумные упаковщики с азотной продувкой, но это увеличивает себестоимость на 8–10%.

Кстати, для производителей вроде ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии (https://www.bwf-food.ru), где есть линейка креветочный порошок, вакуумная упаковка — стандарт. Их технологи говорят, что без азотной среды срок хранения сокращается вдвое.

Применение в пищевой промышленности

Наш креветочный порошок идет в основном в суповые концентраты и снеки. Но интереснее всего — комбинации с другими продуктами. Например, с куриным порошком от того же ООО Хэнань Байвэйфан получается интересный букет: креветочная умами-нота и глутаматы из куриного бульона усиливают друг друга.

Пробовали делать смесь с их порошком для сухарей со вкусом улиток — получился специфический азиатский профиль. Правда, для российского рынка пришлось снижать креветочную составляющую — слишком интенсивный аромат.

Важный момент: при использовании в горячих блюдах порошок лучше вводить в конце приготовления. Длительный нагрев выше 90°C разрушает летучие ароматические соединения — остается только соленый вкус.

Экономика процесса

Себестоимость сушеных креветок в дегидраторе сильно зависит от энергопотребления. Современные инверторные дегидраторы экономят до 30% электроэнергии, но их стоимость окупается только при объеме от 500 кг сырца в месяц.

Отходы — еще одна статья расходов. Панцири и головы после чистки мы не выбрасываем, а перерабатываем в кормовую добавку. Это дает дополнительных 5–7% к рентабельности.

Если сравнивать с производством цельномолочного яичного порошка (который тоже есть у BWF-Food), то креветки менее капризны в хранении, но требуют больше ручного труда на этапе подготовки сырья.

Перспективы развития

Сейчас экспериментируем с низкотемпературной сушкой в вакуумном дегидраторе. При 35°C процесс длится почти сутки, но аромат сохраняется на 40% лучше. Пока дорого для массового производства, но для премиум-сегмента интересно.

Еще одно направление — ферментированные креветки перед сушкой. Попробовали по технологии вьетнамских рыбных соусов — получается очень интенсивный вкус, но российские технологи пока боятся такого.

В целом, сушеные креветки в дегидраторе — это не просто сушка, а способ концентрации вкуса. Главное — не гнаться за скоростью и помнить, что даже идеальное оборудование не компенсирует ошибки в выборе сырья.