Съедобный креветочный порошок

Когда слышишь 'съедобный креветочный порошок', первое, что приходит в голову — молотые сушеные креветки с рынка. Но в промышленных масштабах это сложный технологический продукт, где важно всё: от породы рачков до температуры дезодорации. Многие производители до сих пор путают концентрат бульона и чистый порошок — а это принципиально разные вещи по влажности и содержанию белка.

Сырьевая база: какие креветки подходят для переработки

Работая с ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии, мы изначально пробовали северные виды — дешево, но давали заметную горчинку после сушки. Перешли на тихоокеанские тепловодные, хоть и дороже, но аромат стабильнее. Ключевой момент — размер сырца не должен превышать 5 см, иначе хитин не успевает размягчиться при бланшировании.

Ошибка новичков: брать замороженное сырье с глазурью. Лед при оттаивании вымывает экстрактивные вещества — теряется до 15% вкусоароматики. Мы сейчас закупаем охлажденные креветки с собственным транспортом, чтобы доставлять в цех в течение 36 часов после вылова.

Интересный опыт был с креветками-самками в период икры — порошок получался с рыжеватым оттенком и слабым йодистым привкусом. Для стандартного продукта такой вариант не годится, но для линейки 'премиум' экспериментируем — возможно, даст уникальный профиль.

Технологические тонкости: от сушки до помола

Сушка — самый критичный этап. Работали и с распылительными, и с сублимационными установками. Первые дешевле, но при t выше 85°C начинается денатурация белков — аромат 'уходит'. Сублимация сохраняет больше летучих соединений, но энергозатраты выше. Компромисс нашли в двухэтапной сушке: сначала вальцовая до влажности 12%, потом досушивание в псевдоожиженном слое.

Помол — отдельная история. Мололи на жерновых мельницах — порошок перегревался, появлялся прогорклый привкус. Перешли на струйные измельчители с азотным охлаждением. Фракция 80-120 мкм оказалась оптимальной: не пылит, но хорошо диспергируется. Кстати, на сайте bwf-food.ru правильно указывают — наш креветочный порошок не требует дополнительной гидратации.

Запомнился случай, когда партия пошла комками — оказалось, в цехе была высокая влажность во время фасовки. Теперь строго контролируем точку росы в упаковочной зоне. Мелочь, а влияет на срок годности.

Контроль качества: где чаще всего ошибаются

Содержание белка — не главный показатель. Важнее соотношение глютаминовой и инозиновой кислот — именно они дают тот самый умами. В наших последних партиях держим на уровне 1:0.8, хотя изначально получалось 1:0.3 — вкус был 'плоский'.

Органолептика — отдельная тема. Дегустируем вслепую, причем не только свежий продукт, но и после месячного хранения. Бывало, идеальный при производстве порошок через 2 недели начинал горчить — проблема в остаточной активности липаз.

Сейчас внедряем экспресс-тесты на пероксидное число прямо в цехе. Раньше ждали результаты из лаборатории сутки — за это время могли упустить брак. Кстати, у ООО Хэнань Байвэйфан в линейке есть и другие белковые концентраты — тот же куриный порошок, но технология там принципиально иная, хоть оборудование похожее.

Применение в пищепроме: не только снеки и соусы

Основные заказчики — производители супов быстрого приготовления. Но интереснее работа с мясными полуфабрикатами — добавляем 2-3% порошка в фарш для пельменей, получаем естественный усилитель вкуса без глутамата. Правда, пришлось повозиться с дозировкой — свыше 5% начинает чувствоваться 'рыбный' оттенок.

Кондитерское направление удивило — оказалось, мелкая фракция порошка хорошо работает в крекерах как натуральный ароматизатор. Но здесь важна дезодорация: жир креветок должен быть полностью стабилизирован, иначе конфликтует с маслом в тесте.

Самое неочевидное применение — в веганских продуктах. Да-да, вместе с соевым текстуратом дает интересный 'морской' акцент. Правда, это уже niche-сегмент, но перспективный.

Экономика производства: что не пишут в учебниках

Себестоимость на 60% определяется сырьем. Колебания цен на креветки на мировом рынке сразу бьют по карману. В прошлом квартале пришлось временно перейти на более мелкую фракцию — крупная подорожала на 30%. Клиенты заметили разницу, но приняли после объяснений.

Энергозатраты — вторая статья. Сублимационная сушка съедает до 40% себестоимости. Сейчас тестируем гибридную систему с ИК-подогревом — вроде бы экономим 15% без потери качества.

Упаковка — кажется мелочью, но именно многослойные пакеты с барьерным слоем позволили увеличить срок хранения до 18 месяцев. Раньше в обычных мешках уже через полгода появлялся затхлый запах. Кстати, на bwf-food.ru в описании продукции это правильно подчеркивают — упаковка должна быть герметичной и светонепроницаемой.

Перспективы и тупиковые ветки

Пробовали обогащать порошок витаминами — не пошло. При термообработке теряется до 70% добавок, а вкус искажается. Зато с микроэлементами получилось интересно — йод и селен хорошо связываются с белковой матрицей.

Сейчас экспериментируем с ферментативным гидролизом перед сушкой — вроде бы усиливается аромат, но процесс становится дороже. Для масс-маркета пока нерентабельно, но для премиум-сегмента рассматриваем.

Самое главное — не гнаться за дешевизной. Лучше сделать меньше, но качественно. Наш креветочный порошок дороже китайских аналогов на 20-25%, но клиенты платят за стабильность параметров. Как говорится, в пищепроме повторные заказы важнее разовых сделок.