Технология производства яичного порошка

Когда говорят про яичный порошок, многие представляют себе просто высушенные яйца – мол, разбил, высушил и готово. На практике же это целая наука, где мелочи вроде температуры пастеризации или скорости распыления определяют, получится ли продукт для кондитерского комбината или брак для утилизации. Вот на примере нашего цеха в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии разберу, где обычно спотыкаются новички.

Сырье – это не просто яйца

Первое заблуждение – можно брать любые яйца. Мы годами отрабатывали схему: только категория С0 с контролем на колиформные бактерии сразу при приемке. Как-то попробовали сэкономить на партии с небольшим сроком хранения – в итоге порошок дал сероватый оттенок после восстановления. Пришлось переводить на технические нужды.

Температура хранения сырца до переработки – не выше +4°C, но и не замораживать. Замороженные белки потом кристаллизуют структуру, и эмульгирующие свойства падают. Это особенно критично для кондитерских производств, где яичный порошок идет в бисквитные смеси.

Фильтрация перед пастеризацией – та стадия, которую часто недооценивают. Мельчайшие частицы скорлупы или халазы не просто засоряют форсунки распылительной сушки, но и создают очаги окисления. У нас стоит трехступенчатая система с виброситом и сепаратором – дорого, но продлевает жизнь оборудованию на 30%.

Пастеризация: между безопасностью и функциональностью

Золотая середина – 64-65°C в течение 2,5 минут. Выше – белок денатурирует и теряет желирующую способность, ниже – рискуешь получить положительный тест на сальмонеллу. Как-то из-за сбоя в теплообменнике ушло на 68°C – партия для майонезов не пошла, пришлось продавать как кормовой.

Кислотность среды до пастеризации – тот нюанс, о котором редко пишут в учебниках. Поднимаем pH до 7,1-7,3 лимонной кислотой, иначе при сушке идет перекос в цвете. Заметил, что китайские производители часто игнорируют этот момент, получая продукт с пятнистой структурой.

Сразу после пастеризации – охлаждение до +4°C за 12 минут. Если медленнее, начинается преждевременная кристаллизация лактозы. Это к вопросу, почему у некоторых производителей порошок дает комки даже в вакуумной упаковке.

Сушка: где теряется аромат

Распылительная сушка при 150-160°C на выходе из форсунки – классика, но тут важен не столько температурный режим, сколько скорость подачи и размер капель. Мы используем форсунки с алмазным напылением (дорого, но износ в 3 раза меньше), диаметр капель 80-100 мкм. Меньше – порошок слишком легкий, больше – образует 'шарики' с непросушенной серединой.

Почему магазинный яичный порошок часто пахнет жженым? Потому что экономят на системе рециркуляции воздуха. У нас стоит двухконтурная система с отсепом мелкой фракции – та самая мелкая фракция, которая обычно подгорает, у нас возвращается в цикл.

Влажность на выходе 6-7% – идеал, но добиться стабильности сложно. Датчики NIR помогают, но мы все равно каждые 2 часа берем пробы на весовой анализ. Раз в квартал отправляем образцы в аккредитованную лабораторию – для сертификации в ЕАЭС нужны протоколы по пероксидазе.

Упаковка – не просто мешок

Кислород – главный враг. Используем трехслойные мешки с фольгированным слоем и клапаном для дегазации. Вакуумирование не всегда оправдано – хрупкие гранулы ломаются, увеличивая количество 'пыли'. Лучше газовая продувка азотом с остаточным кислородом не более 2%.

Маркировка партии – кажется мелочью, но когда приходится отзывать продукт, понимаешь ее ценность. У нас код содержит дату, смену и номер линии. После инцидента с поставкой в Беларусь (жалобы на посторонний привкус) смогли за 2 часа идентифицировать проблемную партию – оказалось, не промыли бак после санитарной обработки.

Хранение при +15°C и влажности 60% – теоретически. На практике складские мощности не всегда позволяют выдержать идеал. Для таких случаев добавляем силикагелевые осушители в каждую упаковку – дополнительные расходы, но сохраняем цвет и растворимость.

Контроль качества: не только по ГОСТу

Растворимость – ключевой параметр для общепита. Наш метод: 10 г порошка на 100 мл воды +25°C, размешиваем магнитной мешалкой 2 минуты. Допуск – не более 0,3 мл осадка. Интересно, что европейские стандарты жестче по времени растворения, но мягче по осадку.

Сальмонелла – раз в неделю берем смывы с оборудования. После того как в 2021 году был скандал с польским производителем, усилили контроль точек после пастеризации. Теперь пробы берем сразу после сушки, а не только с готового продукта.

Окисление липидов – бич длительного хранения. Проверяем по анизидиновому числу каждый месяц. Заметил закономерность: если в исходном сырье было много полиненасыщенных жиров (корм кур с льняным жмыхом), окисление идет быстрее. Пришлось ввести дополнительный тест на жирнокислотный состав сырья.

Практические нюансы, о которых не спросишь в институте

Чистка баков – кажется рутиной, но именно здесь кроются риски. Щелочные моющие средства оставляют пленку, которая реагирует с лецитином. Перешли на ферментные средства, хоть и дороже, но без остаточных запахов.

Когда запускали линию для цельномолочного яичного порошка, столкнулись с неожиданной проблемой: при большой влажности воздуха частицы слипались в шнеке транспортера. Решили установить локальные осушители над загрузочными узлами.

Себестоимость сильно зависит от энергопотребления сушильной установки. После повышения тарифов в 2022 году пришлось перенести часть производства на ночную смену – ночью температура в цеху ниже, КПД сушки выше. Незначительная экономия в масштабах месяца дает +7% к рентабельности.

Что в итоге

Технология производства яичного порошка – это постоянный компромисс между качеством, себестоимостью и требованиями рынка. Наше производство в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии (https://www.bwf-food.ru) за годы работы пришло к выводу: нельзя экономить на контроле сырья и чистке оборудования, а вот оптимизировать энергозатраты – не только возможно, но и необходимо. Сейчас экспериментируем с системой рекуперации тепла от сушильной установки – если получится, снизим температуру на входе в сушилку без потери качества. Для промышленных масштабов даже 1% экономии – это тысячи киловатт в месяц.