Технология производства яичного порошка поставщики

Когда ищешь поставщиков яичного порошка, сразу натыкаешься на парадокс — все говорят про ГОСТ 30363-96, но единицы понимают, почему распылительная сушка на выходе дает то кристаллы, то комки. Мы в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии через три партии испорченного продукта выяснили: дело не в температуре, а в скорости подачи эмульсии в башне.

Основные ошибки при выборе технологии

До сих пор встречаю технологов, которые считают, будто достаточно купить немецкий распылитель — и яичный порошок сам собой получится. На деле даже у GEA Niro случаются 'мокрые зоны' в камере, если не отладить обдув. Однажды пришлось выбрасывать 400 кг продукта с влажностью 12% — клиент вернул с претензией 'несыпучий'.

Сейчас на bwf-food.ru мы специально вынесли в техкарты параметры для разных типов меланжа: для кондитерки нужна крупка 0,8 мм, для макарон — мелкий помол под сито 0,3 мм. Но изначально пробовали делать универсальный вариант — получился ни рыба ни мясо, даже наш постоянный заказчик из Минска отказался.

Кстати, про оборудование — китайские аналоги вроде Changzhou Jinqiao иногда выдают стабильнее европейских. Но тут надо смотреть на датчики влажности: если стоят резистивные, а не оптические, лучше доплатить за модернизацию. Иначе каждый раз получаешь лотерею вместо технологии производства.

Критерии выбора поставщиков сырья

С яйцекомбинатами работаем только теми, где есть своя лаборатория на входе. Казалось бы, очевидно? Но в 2022 году пришлось разорвать контракт с поставщиком из Ленинградской области — их яйцо проходило по ГОСТу, но после сушки давало сероватый оттенок. Оказалось, куриц кормили рапсом с повышенным содержанием глюкозинолатов.

Сейчас берем сырье строго с маркировкой 'С0' — диетическое первой категории. Да, дороже на 17%, зато не приходится увеличивать дозу антислеживателей. Кстати, про добавки — диоксид кремния используем только немецкий Evonik, китайские аналоги забивают сопла распылителя через 20 циклов.

Наша производственная линия в ООО Хэнань Байвэйфан настроена под крупные партии от 5 тонн, но для экспериментальных заказов держим малую башню. Как-то пробовали делать порошок с увеличенным содержанием лецитина — для спортивного питания. Получилось нестабильно: в трех партиях из пяти появлялся привкус окисления. Пришлось отказаться, хотя маржа была привлекательной.

Нюансы логистики и хранения

Здесь главный враг — перепады температур при транспортировке. Даже в вакуумной упаковке конденсат убивает всё. Разработали схему с термодатчиками в каждой паллете, данные идут онлайн в наше приложение. Два года назад это спасло партию для Швейцарии — перевозчик ночью отключил рефрижератор, мы успели перенаправить груз на склад.

Складские помещения держим при 15°C и влажности 45% — отклонение даже на 5% приводит к слеживанию. Проверяли: вроде бы сухой порошок, просеивается, но через месяц хранения в нетехнологичных условиях превращается в камень. Причем визуально может выглядеть нормально.

Особенно сложно с поставщиками из южных регионов — они не всегда понимают необходимость климат-контроля. Приходится обучать, показывать примеры испорченного продукта. Один раз даже организовал видеоконференцию с технологом из Бельгии — он на французском с акцентом объяснял про активность воды. Помогло больше, чем наши техкарты.

Контроль качества на производстве

Каждая партия у нас проходит пять точек контроля. Самая важная — после пастеризации жидкого меланжа. Если здесь пропустить бактериологическую пробу, всё остальное бессмысленно. Используем не только стандартные чашки Петри, но и экспресс-тесты Hygiena — дорого, но зато через 8 часов уже знаешь результат.

С растворимостью вообще отдельная история. ГОСТ требует 95%, но для ресторанов высокой кухни нужно 98% минимум. Добились этого, изменив параметры гомогенизации — увеличили давление со 150 до 220 бар. Правда, пришлось менять клапаны на итальянские, отечественные не выдерживали.

На сайте ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии мы сознательно не пишем про все параметры — некоторые ноу-хау оставляем для личных консультаций. Например, как определить по звуку работающей башни, когда пора менять форсунки. Это приходит с опытом, после 200 тонн переработанного сырья.

Перспективы развития технологии

Сейчас экспериментируем с обогащением витамином D — спрос растет от производителей БАДов. Но проблема в том, что жирорастворимые витамины кристаллизуются при сушке. Пробуем микрокапсулирование, пока стабильность всего 70%.

Интересный тренд — возврат к пастельным тонам в цвете порошка. Раньше все хосли ярко-желтый, теперь просят 'как домашний'. Пришлось пересматривать температурные режимы — снизили с 68°C до 63°C на втором этапе. Правда, при этом немного страдает дисперсность.

Из нового оборудования присматриваемся к шведским установкам с инертной средой — азот вместо воздуха. Дорого, но обещают увеличение срока хранения до 24 месяцев. Для экспорта в страны Азии могло бы стать решающим преимуществом. Хотя наши текущие показатели и так позволяют уверенно конкурировать на рынке яичного порошка.