Технология производства яичного порошка заводы

Когда говорят про технологию производства яичного порошка, многие представляют себе просто сушку яичной массы – но на деле это целая наука, где каждый этап влияет на конечную растворимость и вкус. На нашем заводе ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии мы через годы проб и ошибок пришли к выводу: главное не просто удалить влагу, а сохранить структуру белка.

Подготовка сырья – что часто упускают

Свежие яйца должны поступать строго при температуре +4°C, иначе начинается денатурация белков. Мы как-то пробовали брать партию с +8°C – вроде бы мелочь, но после распылительной сушки получили комковатый порошок с пониженной эмульгирующей способностью.

Особенно критична стадия мойки и дезинфекции. Если на скорлупе останется хоть немного органики, при разбивании бактерии попадут в массу. Потом это аукнется при хранении – продукт начнет слеживаться, появится посторонний запах.

Отдельно стоит сказать про сепарацию. Желток и белок иногда нужно сушить раздельно для специальных рецептур, но для цельномолочного яичного порошка важно соблюсти точное соотношение 1:3. Мы настраивали сепаратор две недели, пока добились стабильного результата.

Процесс сушки – где кроются основные риски

Распылительная сушка – сердце всего производства. Температура на входе 160-180°C, на выходе не выше 65°C – это золотое правило. Превысишь выходную температуру, и белок свернется, получишь вместо порошка гранулы с 'вареной' текстурой.

Скорость подачи массы в сушильную башню – еще один тонкий момент. Слишком быстро – крупные капли не успеют просохнуть, появится влажность внутри частиц. Медленно – пересушивание, потеря цвета и аромата.

Влажность готового продукта должна быть 6-8%, но это в идеале. На практике каждая партия требует корректировки параметров – зависит от исходной влажности яичной массы, которая колеблется по сезонам.

Проблемы обезжиривания и стабилизации

С яичным порошком всегда есть риск окисления липидов. Мы добавляем антиоксиданты, но важно не переборщить – иначе появится химический привкус. В прошлом году испортили целую партию из-за неправильной дозировки аскорбиновой кислоты.

Еще одна головная боль – контроль активности воды. Даже при нормальной влажности 6% вода может быть 'связана' неправильно. Мы используем изотермические анализаторы, но иногда полагаемся на опыт – по внешнему виду и сыпучести порошка можно определить, будет ли он храниться долго.

Интересный момент: наш цельномолочный яичный порошок иногда ведет себя по-разному в зависимости от корма кур. Если в корме было много рыбной муки, порошок может давать легкий побочный привкус. Приходится тщательнее отбирать поставщиков яиц.

Упаковка и хранение – завершающий этап

Многослойные крафт-пакеты с полиэтиленовым вкладышем – стандарт для яичного порошка. Но мы дополнительно использует вакуумирование, хотя это и удорожает процесс. Без вакуума срок хранения сокращается на 30-40%, проверено на практике.

Температура в складе не должна превышать +15°C, но главное – стабильность. Перепады даже в 5 градусов вызывают конденсацию влаги на внутренней поверхности упаковки. Как-то зимой из-за сквозняков возле двери испортили 3 паллета – порошок в крайних мешках слежался в монолит.

Наш завод ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии (https://www.bwf-food.ru) специализируется на производстве не только яичного порошка, но и мясных концентратов. Это позволяет нам обмениваться опытом – например, технологии вакуумной сушки для бульонных концентратов мы адаптировали для яичного порошка.

Контроль качества – от лаборатории до цеха

Растворимость – ключевой показатель. ГОСТ требует не менее 85%, но мы стремимся к 92-95%. Достигается это за счет точного контроля температуры на всех этапах. Интересно, что при слишком высокой растворимости (выше 97%) страдает вкус – появляется легкая горечь.

Микробиологические показатели проверяем ежесменно. Особенно важно отслеживать Enterobacteriaceae – их наличие говорит о проблемах с дезинфекцией яиц. После модернизации моечной линии нам удалось снизить этот показатель в 3 раза.

Цвет порошка – не просто эстетика. Слишком темный говорит о пересушке, слишком светлый – о недостаточной тепловой обработке. У нас есть эталонные образцы, с которыми сравниваем каждую партию. Иногда разница заметна только специалисту, но она влияет на поведение порошка в производстве кондитерских изделий.

Экономические аспекты производства

Себестоимость яичного порошка сильно зависит от энергозатрат на сушку. Мы перешли на тепловые насосы для рекуперации тепла – удалось снизить расход газа на 15%. Но оборудование окупается только при больших объемах производства.

Выход готового продукта – около 25% от исходной массы яиц. То есть из 4 кг свежих яиц получается примерно 1 кг порошка. Это в идеальных условиях, на практике бывают потери еще 2-3% на разных стадиях.

Сейчас рассматриваем установку оборудования для производства обезжиренного яичного порошка – спрос на него растет среди производителей диетических продуктов. Но технологически это сложнее, нужно менять всю схему сепарации и сушки.

Перспективы и новые разработки

Интерес к обогащенным яичным порошкам растет – с добавлением витаминов, омега-3. Но здесь есть технологические сложности: при сушке часть добавок разрушается. Приходится экспериментировать с микрокапсулированием.

На базе нашего опыта с производством яичного порошка мы начали разработку комбинированных продуктов – например, яичный порошок с мясными ароматизаторами. Это позволяет создавать готовые смеси для пищевой промышленности.

В планах – автоматизация контроля параметров сушки. Сейчас оператор постоянно корректирует настройки, но мы тестируем систему с датчиками NIR, которая сможет автоматически поддерживать оптимальные условия. Правда, оборудование дорогое, и не факт, что окупится в ближайшие годы.