Томатная приправа для посыпки заводы

Если говорить о томатных приправах для посыпки — многие сразу представляют просто сушеные помидоры с солью, но на деле здесь кроется целая технологическая цепочка. Наш опыт показывает, что даже крупные производители иногда недооценивают влияние влажности сырья на конечную текстуру продукта.

Сырьевая база и типичные ошибки

В 2022 году мы столкнулись с партией томатной пасты из Астраханской области — казалось бы, идеальное сырье, но после сушки частицы слипались в комья. Пришлось вручную корректировать температуру в сушильном барабане, хотя по техкарте все было 'идеально'.

Особенно критичен выбор томатного концентрата — если использовать продукт с содержанием сухих веществ ниже 28%, выход готовой приправы падает на 15-20%. Мы сейчас работаем с поставщиками, которые стабильно дают 32-34%, это заметно снижает себестоимость.

Кстати, о томатная приправа для посыпки — многие забывают про антислеживатели. Магния стеарат добавляем буквально 0.3%, но без него на второй месяц хранения продукт превращается в камень.

Технологические нюансы производства

На нашем экспериментальном производстве в Подмосковье пробовали три варианта сушки: распылительная, барабанная и сублимационная. Для посыпки лучше всего показала себя барабанная — частицы получаются нужной фракции 0.8-1.2 мм.

Интересный момент: когда подключали линию грануляции, первые партии давали слишком крупные гранулы. Пришлось менять сита на виброгрохоте — сейчас используем калибровку 0.6-0.8 мм для фастфуда и 1.0-1.4 мм для розницы.

Тут стоит упомянуть опыт ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — они на своем сайте https://www.bwf-food.ru демонстрируют аналогичный подход к контролю фракции мясных порошков. Мы переняли у них систему отбраковки слишком мелких фракций (<0.3 мм) — такие частицы создают пыльность при посыпке.

Рецептурные поиски и провалы

Помню, в 2021 пытались добавить в состав сушеный базилик — оказалось, его эфирные масла конфликтуют с томатными каротиноидами. Готовая приправа через неделю приобретала металлический привкус.

Сейчас используем луковый порошок тонкого помола (не более 5%) и мальтодекстрин для сыпучести. Интересно, что мальтодекстрин берем не кукурузный, а картофельный — у него ниже гигроскопичность.

Коллеги из ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии в своих концентратах бульонов применяют похожий принцип — используют крахмалы с разной температурой клейстеризации в зависимости от конечного применения продукта.

Упаковочные решения

Для томатная приправа для посыпки критична защита от ультрафиолета — используем трехслойные пакеты с фольгированием. Хотя это удорожает упаковку на 12%, но сохраняет цвет продукта.

Научились на ошибках: в 2020 потеряли партию для пиццерий из-за неправильно подобранных клапанов в дой-паках. Влажность проникала внутрь, и приправа слеживалась за две недели.

Сейчас тестируем новую линию фасовки с азотной средой — дорого, но для премиального сегмента оправдано. Особенно для сетей, где продукт хранится на складах до 6 месяцев.

Контроль качества и спецификации

Разработали внутренний стандарт по растворимости — томатная приправа должна растворяться в горячей воде за 15-20 секунд. Это важнее, чем кажется, особенно для производителей лапши быстрого приготовления.

Замеряем цвет по шкале Ловибонда — допустимое отклонение не более 2 единиц между партиями. Для этого пришлось купить специальный спектрометр, но оно того стоило.

Кстати, у ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии в описании продуктов вижу схожие подходы — они контролируют не только базовые параметры, но и органолептику на каждом этапе. Мы переняли эту практику для своего производства.

Рыночные перспективы и ниши

Сейчас вижу потенциал в сегменте снеков — томатная приправа для чипсов требует более мелкого помола (0.3-0.5 мм). Но здесь сложнее с сыпучестью, приходится добавлять больше антислеживателей.

Интересный тренд — комбинированные приправы с томатом и сыром. Но тут есть нюанс: сырный порошок гигроскопичен, поэтому нужны специальные барьерные упаковки.

Если говорить о промышленных объемах, то томатная приправа для посыпки все чаще заказывается производителями сухариков и крекеров. Здесь важна стабильность поставок — мы держим на складе всегда не менее 10 тонн готового продукта.

Выводы и планы

Главное — не гнаться за дешевизной сырья. Лучше взять томатный концентрат подороже, но получить стабильный продукт. Мы за три года убедились: переделывать брак выходит в 3 раза дороже.

Сейчас экспериментируем с испанскими томатами — у них выше содержание ликопина, что дает более насыщенный цвет. Но пока сырье выходит на 20% дороже, считаем экономику.

В планах — запустить линию для производства органической томатной приправы. Но здесь сложности с сертификацией и поиском подходящего сырья. Думаю, к концу года решим эти вопросы.