Хороший яичный порошок

Когда слышишь 'яичный порошок', первое что приходит на ум - сублимированные яйца для выпечки или сублиматы для пищепромa. Но на деле разница между обычным и хорошим яичным порошком как между порошковым омлетом и фермерской яичницей. Многие производители до сих пор не понимают, почему их продукт горчит после шести месяцев хранения или не поднимается в безе.

Технологические нюансы которые не пишут в учебниках

Помню как на старой фабрике пытались увеличить срок годности за счет температуры сушки. Подняли до 68°C - порошок перестал растворяться без комков. Оказалось, денатурация белков начинается уже после 62°C если держать больше 20 минут. Сейчас на ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии для цельномолочного яичного порошка используют трехступенчатую сушку с точным контролем влажности на выходе - не более 4.5%.

Кстати про комки - это отдельная история. Видел как технологи грешат на распылительные сушилки, а проблема оказывается в скорости охлаждения. Если не отвести тепло сразу после выхода из камеры, продукт продолжает 'готовиться' и теряет эмульгирующие свойства. Проверяли на практике: порошок с принудительным охлаждением дает на 15% лучший объем при взбивании.

Еще один момент который часто упускают - обработка до сушки. Некоторые поставщики добавляют антислеживатели типа диоксида кремния, но для яичного порошка это убивает естественную структуру. Мы в bwf-food.ru отработали технологию где достаточно правильной пастеризации и вакуумной упаковки сразу после сушки.

Ошибки которые дорого обходятся

Был у меня опыт с партией где сэкономили на системе фильтрации. Вроде мелочь - сетка на 80 микрон вместо 50. Через месяц хранения порошок начал отдавать металлом. Пришлось разбираться - оказалось микрочастицы оборудования окисляли жировую фракцию. Теперь всегда проверяю не только сырье но и износ производственных линий.

Другая распространенная ошибка - неконтролируемая влажность при фасовке. Даже если по технологии все идеально, при относительной влажности выше 40% на этапе упаковки продукт уже через неделю начинает слеживаться. Особенно критично для хорошего яичного порошка который идет в кондитерские цеха где важна точная дозировка.

Забавный случай был с заказчиком который жаловался на бледный цвет. Стали проверять - оказалось они хранили партию рядом с вентиляцией где были пары хлора. Яичный порошок как губка впитывает посторонние запахи и меняет оттенок. Теперь в спецификациях отдельно прописываем условия складирования.

Практические аспекты применения

В кондитерском производстве разница особенно заметна. Брали сравнивали три образца - немецкий, наш от ООО Хэнань Байвэйфан и белорусский. В бисквитах немецкий давал чуть более рыхлую структуру, наш - равномерную пористость. А вот в безевых массах преимущество стало очевидным - пена держала объем на 25% дольше.

Для мясных комбинатов важнее другие параметры - влагосвязывающая способность и стабильность эмульсии. Здесь часто переплачивают за импортные аналоги, хотя местные производители типа BWF Food давно вышли на сопоставимый уровень. Проверяли в колбасных фаршах - наш порошок держал на 12% больше влаги при термической обработке.

Интересный эффект заметили в макаронных изделиях. Казалось бы, там технология отработана десятилетиями. Но когда заменили стандартный порошок на обогащенный из линейки цельномолочный яичный порошок (кстати один из ключевых продуктов на bwf-food.ru), получили более стабильную текстуру после варки и меньше ломких изделий.

Экономика против качества

Многие производители пытаются снизить себестоимость за счет смешивания с соевыми или молочными порошками. В краткосрочной перспективе выгода есть, но при длительном хранении такие смеси часто расслаиваются. Приходилось разбирать претензии где заказчик купил 'яичный порошок' а получил микс с 30% соевого изолята.

Себестоимость настоящего хорошего яичного порошка все равно выше чем у суррогатов. Но если считать не за килограмм а за конечный продукт - часто выходит экономичнее. Например в майонезах наш порошок позволяет снизить долю растительного масла на 7-10% без потери консистенции.

Кстати про цены - часто вижу как закупают по минимальной цене а потом теряют на переделках. Один хлебозавод сэкономил 50 центов за килограмм, а через месяц получил бракованную партию булочек - порошок не держал форму. Пришлось снимать с линии две смены пока не заменили сырье.

Перспективы и новые разработки

Сейчас экспериментируем с обогащенными формулами - добавляем лецитин конкретно под задачи заказчика. Не как универсальную добавку а точечно - для кремов одни пропорции, для мясных изделий другие. Первые результаты обнадеживают - удалось добиться стабильности эмульсии даже при цикличных температурных нагрузках.

Интересное направление - специализированные линейки. Например для веганской продукции разрабатываем растительные аналоги но это уже другая история. Хотя если говорить о классике - цельномолочный яичный порошок от того же ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии пока вне конкуренции для традиционных производств.

Из последних наработок - система быстрой реактивации. Особенно актуально для кондитеров где время приготовления критично. Удалось сократить период гидратации до 3-5 минут против стандартных 15-20. Не революция но для потокового производства существенное преимущество.

Что в сухом остатке

Главный вывод за годы работы - не бывает универсального решения. То что идеально для бисквитов может не подойти для соусов. Поэтому сейчас всегда просим технологов заказчика тестовые партии под конкретные нужды. Да, это дольше чем просто отгрузить со склада но зато потом нет проблем с совместимостью.

Если резюмировать - хороший яичный порошок это не про соответствие ГОСТам (хотя и это важно). Это про стабильность параметров от партии к партии, предсказуемое поведение в производстве и честный состав. Как раз то что годами отрабатывали в bwf-food.ru через проб и ошибок.

Кстати сейчас многие гонятся за 'органическими' сертификатами но по факту для промышленных масштабов важнее технологическая дисциплина. Видел 'органический' порошок который слеживался через месяц и обычный который хранился полтора года без изменений. Так что маркировки маркировками а практика всегда все расставляет по местам.