Хороший яичный порошок завод

Когда слышишь 'хороший яичный порошок завод', первое, что приходит в голову — это современное оборудование и стабильное качество. Но на практике всё сложнее. Многие почему-то считают, что достаточно купить дорогие сушильные установки — и продукт сам собой станет первоклассным. Это опасное заблуждение. Я вот помню, как в 2018 году консультировал один подмосковный комбинат — там поставили немецкие распылительные сушилки за бешеные деньги, а на выходе получили порошок с комками и неестественным привкусом. Оказалось, проблема была в банальном несоблюдении температурного режима при хранении сырья. Именно такие нюансы и отличают действительно хорошее производство от посредственного.

Технологические тонкости, о которых часто забывают

Возьмем, к примеру, цельномолочный яичный порошок. Казалось бы, что может быть проще — сушим яйца и фасуем. Но если не контролировать влажность на этапе гомогенизации, продукт будет окисляться уже через месяц хранения. Приходилось сталкиваться с ситуациями, когда заказчики жаловались на преждевременное появление 'рыбного' привкуса — это классический признак окисления лецитина.

Тут важно не просто следовать ГОСТу, а понимать физико-химические процессы. На том же заводе ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии (сайт https://www.bwf-food.ru) я обращал внимание на систему азотной упаковки — они не экономят на инертном газе, хотя многие конкуренты пытаются сократить эти расходы. В результате их порошок сохраняет цвет и запах свежих яиц даже после 12 месяцев хранения.

Ещё один момент — контроль активности воды. Идеальный показатель — не выше 0.3, но добиться этого при российских перепадах влажности в цеху непросто. Приходится постоянно корректировать параметры сушки в зависимости от сезона. Летом, например, всегда увеличиваю время пребывания продукта в камере на 7-10%.

Сырьё как основа качества

С яйцами для яичного порошка история отдельная. Многие производители закупают яйцо второй категории — мол, всё равно перерабатываем. Но такой подход убивает всё — и вкус, и эмульгирующие свойства. После нескольких неудачных экспериментов в 2020 году мы окончательно перешли на яйцо категории С0 с контролем каждого поставщика.

Особенно важно отслеживать кормовую базу птицефабрик. Если курицу кормили рыбной мукой — это обязательно проявится в готовом продукте. Поэтому мы всегда запрашиваем сертификаты на корма, хотя многие коллеги считают это излишним.

Кстати, у ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии в описании компании указан цельномолочный яичный порошок — это важное уточнение. Они работают именно с цельным яйцом, а не с разделёнными компонентами. Для кондитерских производств это принципиально — такой продукт даёт стабильную пену и равномерное пропекание.

Оборудование: где можно сэкономить, а где — нет

Распылительные сушилки — это, конечно, сердце производства. Но часто забывают про вспомогательное оборудование. Например, система пастеризации должна иметь точный температурный контроль — отклонение даже на 2 градуса уже критично. Помню, как на одном заводе пытались сэкономить на теплообменниках — в результате получали то перепастеризованный продукт с варёным привкусом, то недостаточно обработанный, с риском сальмонеллёза.

Система просеивания — ещё один ключевой момент. Если не убрать мельчайшие плёнки от скорлупы, они потом дадут неприятный хруст в готовых изделиях. Мы после долгих проб остановились на виброситах с ультразвуковой очисткой — дорого, но эффективно.

Упаковочные линии — тут многие экономят, а зря. Многослойные фольгированные пакеты с клапаном дегазации — необходимость, а не роскошь. Особенно если продукт идёт на экспорт с перепадами температур при транспортировке.

Контроль качества на каждом этапе

Лаборатория должна работать не по принципу 'проверили готовый продукт', а в режиме онлайн-контроля. Мы ввели обязательный замер pH после каждого технологического передела — казалось бы, мелочь, но это позволяет вовремя отследить начало окислительных процессов.

Органолептика — вот что часто недооценивают. Дегустационная комиссия должна работать ежесменно, причём с обязательным 'ослеплением' проб. Когда знаешь, какой образец от какого поставщика, невольно начинаешь субъективно оценивать.

Микробиология — отдельная тема. Стандартные анализы на сальмонеллу и КМАФАнМ — это минимум. Мы дополнительно ввели контроль на Bacillus cereus, который часто появляется при нарушении режимов сушки. Кстати, на сайте bwf-food.ru видно, что они указывают полный микробиологический профиль — это говорит о серьёзном подходе.

Практические кейсы и ошибки

Был у меня опыт запуска линии яичного порошка в Ростовской области — вроде всё просчитали, но не учли жесткость воды для мойки оборудования. Остатки моющих средств давали постоянный химический привкус. Пришлось переделывать систему водоподготовки.

Другой пример — когда решили увеличить производительность за счёт скорости подачи сырья в сушилку. В результате получили 'поджаренные' частицы по краям камеры — продукт приходил в негодность. Вернулись к исходным параметрам, но за месяц потеряли около 3 тонн готовой продукции.

Сейчас вот анализируем опыт ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии — их ассортимент включает не только цельномолочный яичный порошок, но и другие виды продукции. Интересно, как они решают вопрос кросс-контаминации при переходе с мясных порошков на яичные — вероятно, используют раздельные производственные линии.

Перспективы и вызовы отрасли

Сейчас всё больше производителей переходят на пастеризацию высокого давления — технология дорогая, но позволяет лучше сохранять натуральные свойства. Мы пока тестируем этот метод на экспериментальной линии — результаты обнадёживают, но ещё рано делать выводы.

Экспортные требования ужесточаются — особенно по остаточным количествам антибиотиков в продукции. Приходится работать напрямую с птицефабриками, внедряя специальные программы кормления.

Вероятно, в ближайшие годы стандарты для яичного порошка будут пересмотрены — сейчас многие параметры устарели. Особенно в части органолептических показателей и растворимости. Надо готовиться к изменениям заранее, а не когда их уже введут в обязательном порядке.