Хочется сушеной рыбы

Когда клиенты говорят 'хочется сушеной рыбы', они редко представляют себе технологическую цепочку от сырья до упаковки. Многие ошибочно полагают, что достаточно просто высушить филе – но тогда получится жесткая подошва вместо эластичного продукта с насыщенным умами.

Почему классическая технология не всегда работает

В нашем цеху пробовали сушить горбушу по старинке – солевая обработка + естественная сушка на воздухе. Через три дня партия покрылась белесым налетом, хотя влажность казалась идеальной. Пришлось разбираться: оказалось, современные породы лососевых содержат больше жира, чем осетровые XX века.

Коллеги из ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии как-то показывали свои эксперименты с креветочным порошком – там аналогичная история с балансом липидов. На их сайте https://www.bwf-food.ru есть данные по остаточной влажности, которые мы теперь используем как ориентир.

Заметил, что при температуре выше 28°C белок начинает 'запекаться' вместо дегидратации. Особенно критично для сазана – его волокна плотнее, чем у окуня. Приходится дробить процесс на фазы: сначала вяление при 18-20°C, потом досушивание.

Оборудование vs ручной труд

Купили немецкую сушильную камеру – она дает стабильный результат, но убивает тот самый 'душок', за который ценят рыбацкие варианты. Пришлось модифицировать программу: теперь первые 6 часов работаем с открытым контуром вентиляции.

Вакуумные сушилки хороши для креветочного порошка (как раз по технологии BWF), но для цельных тушек создают неестественную текстуру. Проверили на леще – получились хрупкие 'стеклянные' рыбы, которые крошатся при транспортировке.

До сих пор для премиум-сегмента используем комбинированный метод: 70% влаги удаляем в камере, остальное – на бамбуковых стеллажах. Да, трудозатраты выше, но именно так сохраняется эластичность мышечных волокон.

Секреты специй и ферментации

Большинство производителей пересаливают – это маскирует несовершенство сырья. Наш технолог придумал добавлять ламинарию в солевую смесь: она дает глутаматы натурального происхождения, позволяет снизить NaCl на 15%.

Экспериментировали с ферментированными соевыми заквасками (опыт переняли у коллег по цеху, работающих с соевым порошком). Неожиданно хорошо проявила себя комбинация с тмином – раскрывает рыбный вкус без резких нот.

Важный нюанс: при использовании концентратов бульонов (например, линейки BWF) нужно учитывать их гигроскопичность. Добавляли в маринад говяжий концентрат – получили неравномерную сушку, пришлось пересчитывать время обработки.

Упаковка как продолжение технологии

Мешочки с клапаном – казалось бы, идеально для сушеной рыбы. Но на практике при перепадах давления они 'задыхаются'. Перешли на перфорированные пакеты с многослойным барьером – похожие используются для яичного порошка в молочной промышленности.

Обнаружили любопытную зависимость: чем жирнее рыба, тем меньше должна быть перфорация. Для скумбрии делаем микроотверстия диаметром 0,3 мм, для щуки – до 0,8 мм.

Летом 2023 потеряли партию из-за неправильного хранения – поставщик положил коробки рядом с системой отопления. Теперь всегда указываем в спецификациях: 'хранить в условиях, аналогичных сухому молоку'. Опыт дорогого стоит.

Экономика качества

Когда клиенты спрашивают, почему наша сушеная рыба дороже рыночной, показываю сравнительную таблицу потерь. При ускоренной сушке теряется до 40% массы за счет испарения внутриклеточной жидкости, при поэтапной – не более 22%.

Закупаем охлажденное сырье только с дневного улова – лежалая рыба никогда не даст нужной текстуры. Это принципиальное отличие от производства мясных порошков, где можно работать с замороженным сырьем (как в случае с куриным порошком BWF).

Сейчас тестируем гибридную технологию: предварительную обработку бульонными концентратами перед сушкой. Первые результаты обнадеживают – продукт сохраняет сочность даже при длительном хранении. Возможно, это новый виток в эволюции сушеной рыбы.