Яичный порошок в кулинарии завод

Когда говорят про яичный порошок на производстве, половина технологов сразу вспоминает комки в тесте и тот самый пресловутый 'меловой привкус'. А ведь если взять нормальный цельномолочный яичный порошок - например, как у ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии с их bwf-food.ru - там вообще другая история. Мы на кондитерском цехе семь лет мучились с жидким яйцом, пока не перешли на распылительную сушку.

Почему на заводах упорно не доверяют сухому яйцу

В 2018 году мы впервые закупили партию дешевого китайского порошка. Результат - бисквит не поднимался, кремы расслаивались. Потом оказалось, проблема была в нарушении режима гидратации - мы просто заливали холодной водой и сразу в замес. Сейчас на bwf-food.ru технолог мне подробно расписал про температурные режимы восстановления, но тогда таких консультаций не было.

Еще момент: многие до сих пор считают, что в порошке только белок. Хотя в том же цельномолочном варианте от Байвэйфан сохранен естественный баланс желтка и белка - это видно по цвету готового продукта после восстановления. Но чтобы это проверить, пришлось самим делать сравнительные тесты с жидким яйцом.

Самое смешное, что даже сейчас некоторые поставщики пытаются впарить 'обогащенный' порошок с добавками. Хотя по ГОСТу в нормальном продукте кроме яичной массы ничего быть не должно. Мы как-то купили такую партию - потом три месяца выводили пятна с оборудования от красителей.

Технологические тонкости которые не пишут в инструкциях

При работе с линией по производству печенья важно учитывать влажность порошка перед внесением в тестомес. Если в цехе высокая влажность - а у нас в Подмосковье летом до 80% доходит - порошок начинает комковаться еще до гидратации. Решение нашли простое: ставим рядом с дозатором ИК-нагреватель.

С конвейерными печами есть нюанс: продукты с восстановленным яичным порошком требуют на 5-7% меньше времени выпечки. Мы сначала не поверили, пока не сожгли три партии круассанов. Оказалось, сухое яйцо дает более плотную корочку, которая быстрее пропекается.

Для мясных цехов отдельная тема - там порошок используют для фаршей. Но важно не переборщить с количеством, иначе котлеты получаются 'резиновыми'. Мы вывели свою формулу: на 1 кг фарша не более 20 г восстановленного порошка. Хотя китайские коллеги с bwf-food.ru рекомендуют до 30 г - но у них и соевая основа другая.

Экономика против качества: где тот самый баланс

Когда считаешь себестоимость, кажется что выгоднее брать жидкое яйцо. Но если посчитать логистику, хранение и потери - картина меняется. У нас после перехода на порошок отходы сократились на 23%, хотя первоначальные вложения в оборудование для гидратации были существенные.

Сейчас рассматриваем вариант с собственным участком сушки - но это уже совсем другие масштабы. Кстати, у ООО Хэнань Байвэйфан есть интересные кейсы по организации мини-производств. На их сайте bwf-food.ru выложены технологические карты для разных мощностей.

Самое неочевидное: оказывается, при больших объемах выгоднее закупать не готовый порошок, а организовывать сушку на месте. Но для этого нужны стабильные поставки жидкого яйца - а это уже другая головная боль. Мы пока остановились на готовом продукте, но возможно в следующем году рискнем.

Опыт работы с разными поставщиками

До того как начали сотрудничать с Байвэйфан, пробовали продукцию четырех разных производителей. Самый показательный случай: купили партию где заявлен был срок хранения 12 месяцев, а через полгода порошок начал окисляться. Пришлось экстренно менять рецептуры.

Сейчас берем пробные партии у новых поставщиков только под конкретный заказ. И всегда проверяем растворимость в холодной воде - это самый простой способ оценить качество. Кстати, у того же bwf-food.ru с этим строго - все партии проходят контроль на распылительной установке.

Интересно, что европейские производители часто добавляют антислеживатели, хотя это и не по ГОСТу. Наш технолог утверждает, что это сказывается на пенообразующей способности. Проверяли - действительно, без добавок бисквит получается более воздушным.

Перспективы развития технологии

Сейчас активно развивается направление instant-порошков, которые не требуют предварительной гидратации. Мы тестировали такой образец - для конвейерного производства действительно удобно, но пока дороговато. Хотя для ресторанных кухонь - идеальный вариант.

Еще интересное наблюдение: современные линии позволяют производить порошок с разным размером частиц. Для хлебопечения лучше мелкая фракция, для мясной промышленности - покрупнее. Это то, чего не было лет пять назад.

Если говорить о будущем, думаю скоро появятся комбинированные продукты - например, яичный порошок с уже добавленными специями. Мы сами экспериментировали с таким - но пока не вышло добиться стабильности вкуса. Может быть, крупные производители вроде ООО Хэнань Байвэйфан уже нашли решение.

Практические советы по внедрению

При переходе на яичный порошок главное - не спешить. Мы начали с замены 30% жидкого яйца в наименее критичных продуктах. Для пельменного цеха оказалось проще всего - там разница практически не заметна.

Обязательно нужно обучать персонал - у нас были случаи, когда работники просто сыпали порошок в фарш без восстановления. Сейчас разработали цветные инструкции с пошаговыми фото.

И самое важное: всегда оставляйте запас жидкого яйца на первые две недели перехода. Потому что неизбежно будут настройки оборудования и подгон рецептур. Мы в первый месяц потеряли около 15% продукции, но потом вышли на стабильные показатели.