Яичный порошок оптом цена

Когда вижу запрос ?яичный порошок оптом цена?, сразу вспоминаю, как новички в кондитерском цехе первым делом гуглят именно это сочетание. А ведь тут важен не столько прайс, сколько понимание, как поведёт себя продукт в тесте или соусе после шести месяцев хранения на складе. У нас в ООО Хэнань Байвэйфан Пищевые Технологии бывали случаи, когда клиент брал дешёвый концентрат, а потом жаловался, что безе не взбивается — а всё потому, что не проверили индекс пенообразования в техдокументации.

Почему цена колеблется даже у одного поставщика

В прошлом квартале, например, отгружали партию яичного порошка для мясоперерабатывающего комбината в Тюмени. Сначала запросили образцы с низкой термостабильностью — для колбасных эмульсий это критично. Но когда узнали, что для их оборудования нужен помол 200 микрон вместо стандартных 500, пришлось пересчитывать стоимость. Доплата в 7% за дополнительную сепарацию многих отпугивает, хотя на выходе экономят на 15% за счёт снижения брака.

Кстати, на bwf-food.ru мы специально не выкладываем оптовые цены в открытом доступе — не из-за секретности, а потому что каждый раз просчитываем логистику. Тот же цельномолочный яичный порошок может стоить по-разному для кондитерской в Подмосковье и для производителя макарон в Красноярске. Однажды чуть не прогорели, когда предложили ?доставку от 20 тонн? клиенту с холодильником всего на 5 паллет — пришлось дробить партию, и наценка съела всю прибыль.

Заметил ещё такую вещь: многие путают распылительную сушку и сублимацию. Для сухарей со вкусом улиток, которые мы тоже производим, разница принципиальна — там идёт смесь яичного порошка с ароматизаторами. Но если для хлебопечки брать сублимированный продукт, себестоимость булки вырастет втрое без видимой пользы. Хотя для премиальных круассанов это иногда оправдано.

Как мы тестируем сырьё перед отгрузкой

В лаборатории ООО Хэнань Байвэйфан до сих пор пользуются старым методом с измерением pH-буферности — не из консерватизма, а потому что для киселей и кремов это даёт более точную картину, чем современные спектрометры. Когда в прошлом году пришло письмо от технолога из Уфы с жалобой на ?песчаную текстуру? в безе, мы перепроверили именно буферность и нашли партию с отклонением в 0.3 пункта. Оказалось, поставщик желтка сменил режим пастеризации.

Особенно сложно с влажностью. По ГОСТу допускается до 9%, но для шоколадных глазурей лучше не превышать 6.5%. Как-то раз отгрузили партию по спецификации клиента — он требовал именно 9%, чтобы ?экономить на яичной массе?. Через месяц получили рекламацию: глазурь трескалась при заморозке. Пришлось объяснять, что экономия в 3 копейки на грамме обернулась потерей всей партии трюфелей.

Сейчас внедряем систему двойного контроля для цельномолочного яичного порошка — после инцидента с кафе в Сочи, где повар жаловался на ?посторонний привкус?. Выяснилось, что проблема была не в нас, а в том, что они хранили мешки рядом с луком-пореем, но претензии сначала предъявили нам. Теперь вкладываем в каждую партию памятку по совместимому хранению.

Нюансы работы с мясной промышленностью

Для концентратов куриного бульона мы часто комбинируем яичный порошок с говяжьим жиром — это даёт ту самую ?глубину вкуса?, которую ценят производители быстрых супов. Но здесь есть подвох: если переборщить с дозировкой яичного компонента, бульон начинает горчить после стерилизации. В 2022 году пришлось списать 400 кг такой смеси — технолог на производстве решил ?улучшить? рецептуру без согласования с нами.

Интересный случай был с бараниной. Для концентрата баранего бульона обычно используют не более 2% яичного порошка как связующее. Но для халяльной продукции приходится отдельно сертифицировать каждую партию яиц — это добавляет к цене около 12%. Как-то раз клиент из Казани отказался от заказа, узнав про надбавку, хотя изначально сам требовал халяльный статус.

Сейчас экспериментируем с заменой яичного порошка на соевый в некоторых линейках — но пока получается дороже. Хотя для вегетарианских продуктов это перспективно, особенно с учётом роста спроса в Москве и Питере.

Логистические головоломки

Самое сложное — перевозки зимой. В ноябре 2023-го чуть не потеряли партию для кондитерской в Норильске — термоусадочная плёнка на паллетах не выдержала -45°C. Теперь используем трёхслойную изоляцию с греющими элементами, но это поднимает стоимость доставки на 23%. При этом клиенты часто не понимают, почему ?в Ростове-на-Дону доставка стоит 5000, а в Норильск — 41000?.

Ещё одна боль — таможенное оформление. Хотя наш сайт bwf-food.ru ориентирован на российский рынок, часть сырья поступает из филиалов в Китае. С ингредиентами для порошка со вкусом улиток были задержки на 2 недели — оказалось, нужно отдельное разрешение Роспотребнадзора на ввоз моллюсков. Теперь заранее закладываем этот риск в сроки поставки.

С мелкими оптовиками работаем по предоплате — печальный опыт 2021 года, когда кондитерская из Екатеринбурга взяла 300 кг яичного порошка и исчезла. Сейчас минимальная партия — 20 мешков, но для постоянных клиентов делаем исключение. Особенно если они берут ещё и креветочный порошок — он у нас стабильно хорошо идёт.

Что в итоге влияет на цену

Если резюмировать: конечная цифра в коммерческом предложении складывается не только из себестоимости сырья. Вот типичная раскладка для партии в 5 тонн: 58% — закупка яйца-сырца (здесь скачут цены ежедневно), 12% — энергозатраты на сушку, 9% — фасовка и упаковка, 15% — логистика и 6% — налоги. И это без учёта форс-мажоров вроде внезапной проверки Россельхознадзора.

Многие не учитывают, что для разных производств нужны разные фракции помола. Например, для вафель подходит крупка 800 микрон, а для майонезов — тонкий помол до 100 микрон. Разница в цене может достигать 15%, хотя сырьё одно и то же. Мы на bwf-food.ru в этом году добавили калькулятор помола — клиенты стали реже ошибаться с заказами.

В перспективе думаем над системой динамического ценообразования — чтобы автоматически учитывать сезонные колебания спроса. Перед Пасхой, например, всегда ажиотаж на яичный порошок у пекарен, а летом спрос падает. Пока считаем вручную в экселе, но это уже неэффективно.

Кстати, если сравнивать с нашим же густым концентратом говяжьего бульона — там маржинальность выше на 8-10%. Но и рисков больше: партия может испортиться из-за неправильного хранения жира. С яичным порошком проще — главное следить за влажностью и не экономить на вакуумной упаковке.